Simon Brenet, chef au Momentum au cœur de la Citadelle de Besançon, revisite le nem avec des escargots comtois et de la saucisse de Morteau.
Cette recette de Simon Brenet, chef du restaurant Momentum à Besançon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 55 min
Repos : 12 h
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les nems escargots de Simon Brenet
Pour les pickles de légumes
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 oignon rouge
15 cl vinaigre de riz
80 g de sucre cassonade
1 petite c. à café de sel
Graines de coriandre
Poivre en grains
Pour le beurre d’ail
150 g de beurre demi-sel
½ échalote ciselée
1 gousse d’ail haché
1 botte de persil ciselée
2 g de poivre Tellicherry
Pour la crème de comté
100 g de crème à 35% MG
100 g de lait
75 g de comté
2 pincées de sel
3 tours de moulin à poivre
Pour les nems
6 galettes de riz
4 douzaines d’escargots
180 g de saucisse de Morteau cuite
5 échalotes émincées
150 g de carottes en petits dés
1 petite c. à café de sel
5 tours de moulin à poivre
1 feuille de laurier
3 cl de Grand Pontarlier « L’Original » Distillerie Marguet-Champreux
Les étapes pour les nems escargots de Simon Brenet
Préparez les pickles de légumes (la veille) : mélangez le vinaigre, le sucre, le sel et les épices avec 25 cl d’eau et portez à ébullition. Versez le liquide sur les légumes taillés au préalable. Réservez.
Préparez le beurre d’ail : mélangez tous les ingrédients taillés au beurre demi-sel ramolli. Réservez au frais.
Pour la crème de comté : mélangez le lait, la crème, le sel et le poivre, portez à ébullition. Versez sur le comté râpé et remuez jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réservez au frais.
Préparez les nems : faites suer sans coloration les échalotes à l’huile d’olive avec la feuille de laurier, salez en début de cuisson, ajoutez les carottes. Faites cuire al dente les carottes.
Taillez la saucisse de Morteau en petits cubes. Faites fondre le beurre d’ail, puis ajoutez les escargots. Faites bien revenir et flambez au Pontarlier.
Réalisez la farce en mélangeant les légumes, les escargots et la saucisse. Montez les nems en détrempant légèrement les galettes de riz.
Faites frire les nems dans une poêle, avec 2 cm d’huile, de chaque côté pendant 2 minutes. Dressez et dégustez.
Plus d’informations :
Momentum, 99 rue des Fusillés de la Résistance, 25000 Besançon
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
