Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
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Nems escargots & saucisse de Morteau
Simon Brenet, chef au Momentum au cœur de la Citadelle de Besançon, revisite le nem avec des escargots comtois et de la saucisse de Morteau.
Cette recette de Simon Brenet, chef du restaurant Momentum à Besançon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 55 min
- Repos : 12 h
- Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les nems escargots de Simon Brenet
Pour les pickles de légumes
- 1 bulbe de fenouil
- 2 carottes
- 1 oignon rouge
- 15 cl vinaigre de riz
- 80 g de sucre cassonade
- 1 petite c. à café de sel
- Graines de coriandre
- Poivre en grains
Pour le beurre d’ail
- 150 g de beurre demi-sel
- ½ échalote ciselée
- 1 gousse d’ail haché
- 1 botte de persil ciselée
- 2 g de poivre Tellicherry
Pour la crème de comté
- 100 g de crème à 35% MG
- 100 g de lait
- 75 g de comté
- 2 pincées de sel
- 3 tours de moulin à poivre
Pour les nems
- 6 galettes de riz
- 4 douzaines d’escargots
- 180 g de saucisse de Morteau cuite
- 5 échalotes émincées
- 150 g de carottes en petits dés
- 1 petite c. à café de sel
- 5 tours de moulin à poivre
- 1 feuille de laurier
- 3 cl de Grand Pontarlier « L’Original » Distillerie Marguet-Champreux
Les étapes pour les nems escargots de Simon Brenet
- Préparez les pickles de légumes (la veille) : mélangez le vinaigre, le sucre, le sel et les épices avec 25 cl d’eau et portez à ébullition. Versez le liquide sur les légumes taillés au préalable. Réservez.
- Préparez le beurre d’ail : mélangez tous les ingrédients taillés au beurre demi-sel ramolli. Réservez au frais.
- Pour la crème de comté : mélangez le lait, la crème, le sel et le poivre, portez à ébullition. Versez sur le comté râpé et remuez jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réservez au frais.
- Préparez les nems : faites suer sans coloration les échalotes à l’huile d’olive avec la feuille de laurier, salez en début de cuisson, ajoutez les carottes. Faites cuire al dente les carottes.
- Taillez la saucisse de Morteau en petits cubes. Faites fondre le beurre d’ail, puis ajoutez les escargots. Faites bien revenir et flambez au Pontarlier.
- Réalisez la farce en mélangeant les légumes, les escargots et la saucisse. Montez les nems en détrempant légèrement les galettes de riz.
- Faites frire les nems dans une poêle, avec 2 cm d’huile, de chaque côté pendant 2 minutes. Dressez et dégustez.
Plus d’informations :
- Momentum, 99 rue des Fusillés de la Résistance, 25000 Besançon
- 11,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Momentum
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