Dans le standard moderne (cinq soirs par semaine, menus cachés imposés à cinq ou sept plats) de ce type de restaurant, Florencia et Lorenzo apportent un souffle original, par leur culture et leur formation en grandes tables : Mirazur, Septime, Faviken et Eleven Madison pour elle (un CV de niveau planétaire), Piazza Duomo (Crippa), Aquavit et Mirazur pour lui, voilà un cocktail très intrigant et une gastronomie de forte tendance qui s’exprime par des assiettes renouvelées mensuellement : carpaccio de daurade royale leche de tigre, chawanmushi au miso kombu mariné, ris de veau glacé artichaut à la juive jus de viande sauce verte, tournedos de cerf betterave rouge émulsion ail noir, crémeux de potimarron jus mandarine… Il faut évidemment avoir un peu de temps et d’appétit, mais l’expérience est à coup sûr singulière et enrichissante.
Florencia Montes Cheffe
