Les bonnes adresses de Michel Sarran

Quand on est aux fourneaux comme Michel Sarran, chaque produit compte, chaque relation avec l’artisan, chaque goût est une histoire. Voici ses adresses chéries à Toulouse et alentour, à noter dans votre carnet.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 15:28

Au restaurant Michel Sarran (4 toques à Toulouse), la cuisine commence bien avant le dressage : dans le respect des terroirs, dans la confiance tissée avec des mains passionnées, dans l’écoute des produits bruts. De producteurs idéalistes dans le Gers à artisans de cœur dans la Ville rose, ses bonnes adresses ne sont pas simplement des fournisseurs : ce sont des compagnons de goût. Voici celles qu’il aime partager, l’inspirent et nourrissent ses idées… et vos palais.

Le foie gras de La Famille Tomasella, à Aignan

Chez Antoinette et Patricia, mère et fille, à la Ferme Auberge La Cave, toute la passion du Gers prend forme autour du canard : élevage, sélection des variétés, cuisson, foies crus, magrets, confits… Des produits qu’elles maîtrisent de bout en bout. “Ma maman prenait déjà leurs produits lorsqu’elle avait son auberge”, se souvient Michel Sarran. Pour lui, leurs foies gras crus comme leurs magrets ou confits sont des références, non seulement pour le goût mais pour l’histoire, l’attachement au sol, au terroir, à la sincérité du produit.

Où ? Chemin du Caroy, 32290 Aignan
www.tomasella.fr

Le piment du Béarn de la Maison Malnou, à Poey-de-Lescar

Margaux et Anthony forment un jeune couple inventif, qui travaille le piment du Béarn. “On le trouve fumé ou nature, dans toutes ses nuances aromatiques” souligne le chef. Michel Sarran a même élaboré avec eux une collection signature avec du piment du Béarn fumé au romarin. “Je l’utilise dans mes plats pour remplacer le poivre”, nous confie-t-il. Un travail fin, sensible, une exploration des fumaisons, qui élargit les possibles d’une épice trop peu connue.

Où ? 42, RD817, 64230 Poey-de-Lescar et 6, rue du Docteur Simian, 64000 Pau
www.maisonmalnou.fr

Le café de la Maison Bacquié, à Toulouse

Cafés qui embaument, torréfaction réglée comme une partition, boutique/épicerie fine chaleureuse : la Maison Bacquié, place Victor Hugo à Toulouse, est pour Michel Sarran plus qu’un fournisseur, c’est un lieu de plaisir quotidien. “J’aime y flâner, discuter avec les propriétaires, échanger sur leurs nouveautés.” Leur café ? Une vraie addiction, pour le chef. “Je ne bois que celui-ci”, s’amuse-t-il, précisant que c’est également celui qu’il sert aux clients de son restaurant.

Où ? 5, place Victor Hugo, 31000 Toulouse
www.cafe-bacquie.com

La charcuterie de la Maison Garcia, à Toulouse

La Maison Garcia est une figure du marché Victor Hugo. Tradition charcutière, saucisse de Toulouse, charcuteries espagnoles (jambons, chorizos), salaisons maison : tout est fait avec sérieux, exigence et qualité. Michel Sarran est un fidèle de longue date de cette maison au travail scrupuleux. La saucisse de Toulouse de la Maison Garcia est pour lui un repère, une évidence.

Où ? Sur les marchés Victor Hugo, Saint-Cyprien et des Carmes à Toulouse et en boutique au 6, avenue de Fontréal, 31620 à Villeneuve-lès-Bouloc
www.maison-garcia.fr

La boulangerie-pâtisserie d’Yves Jehanne, à Balma

Yves Jehanne est un artisan que Michel Sarran apprécie pour sa technicité et sa volonté de bien faire. “C’est mon ancien pâtissier. Il a également participé à l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6, à laquelle je participe.” Pour le chef, le pain n’est pas un simple accompagnement : c’est une part essentielle du repas. “Il fait aussi de très belles pâtisseries. C’est un professionnel excellent, généreux dans ses produits, humble dans son ambition, mais toujours précis.”