Homard bleu de Bretagne et mousseline chou-fleur

Dans cette recette marine, le homard et la mousseline de chou-fleur s’agrémentent de fraises au vin rouge et d’une émulsion de corail d’araignée de mer.

Cette recette de Louis Deslandes, chef du restaurant Sauvage à Saint-Cast-le-Guildo est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 3 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 min

Les ingrédients pour le homard bleu de Bretagne et mousseline chou-fleur

Pour la mousseline de chou-fleur

1 kg de chou-fleur
1 oignon
Graines de coriandre
1 l de lait d’amande
Huile d’olive

Homard, 1 pièce de 500 g

Garniture aromatique (carotte, laurier, oignon, persil)

Pour les fraises acidulées au vin rouge

200 g de fraises
30 cl de vin rouge
10 cl de vinaigre de framboise
150 g de sucre muscovado

Pour le crumble de parmesan et courge

100 g de beurre demi-sel
100 g de parmesan
100 g de farine
50 g de graines de courge torréfiées

Pour l'emulsion de corail d’araignée de mer

100 g de corail d’araignée de mer
1 échalote
10 cl de sauce soja
1 l de fumet de poisson
10 g de curry vert
10 cl de lait de coco
Cognac

Les étapes pour le homard bleu de Bretagne et mousseline chou-fleur

1 – Réalisez la mousseline de chou-fleur : épluchez le chou-fleur et l’oignon, coupez-les grossièrement. Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez le chou-fleur, puis le lait, montez à ébullition et maintenez à feu vif pendant 15 min. Mixez jusqu’à obtenir une texture soyeuse.

2 – Faites cuire le homard : faites bouillir une grande casserole d’eau avec la garniture aromatique, plongez les homards tête la première, puis couvrez, à feu moyen, pendant 12 min.

3 – Préparez les fraises : faites chauffer dans une casserole le vin rouge, le vinaigre, un peu d’eau et le sucre jusqu’à ébullition, plongez les fraises entières sans la queue pendant 5 min, égouttez-les puis faites réduire le reste afin d’obtenir un sirop.

4 – Réalisez le crumble de parmesan : mélangez à la main le beurre pommade, la farine, le parmesan et les graines de courge torréfiées. Enfournez à 180 °C pendant 10 min.

5 – Réalisez l’émulsion de corail d’araignée de mer : montez l’eau à ébullition dans une casserole, faites cuire l’araignée de mer pendant 15 min, récupérer le corail dans la tête. Faites suer le corail et une échalote, déglacez au cognac, mouillez à hauteur avec le fumet de poisson, laissez infuser à feu moyen, puis ajoutez le lait de coco et le curry vert.

6 – Finition et dressage : taillez le médaillon de homard en trois jolis morceaux et émulsionnez le corail. Dressez deux quenelles de mousseline de chou-fleur sur l’assiette, disposez le homard dessus. Déposez les fraises autour, puis une belle mousse de corail sur le homard. Terminez par une cuillerée de crumble.