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Haricots verts du jardin, cerise, givernois & aneth
Vous souhaitez préparer les haricots tout juste cueillis de votre jardin ou acheté frais au marché ? Voici une recette végétale et estivale du chef francilien Robin Schroeder.
Cette recette de Robin Schroeder, chef du restaurant Cambrousse à Saint-Cyr-en-Arthies est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6-8 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les haricots verts du jardin
- 1 kg de haricots verts frais
- 500 g de cerises
- Fleurs de capucine (ou basilic)
- Piment d’Espelette
- Vinaigre de cidre
Pour le givernois crémeux
- 2 givernois (fromage de chèvre frais)
- 30 g de crème crue
- 1 citron jaune
Pour le condiment à l’aneth
- 1 botte d’aneth
- 1 glaçon
- 10 g de crème de raifort
- 1,5 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl d’huile d’olive
- 30 g de fromage blanc
- Piment d’Espelette
- Sel
Pour le gomasio
- 100 g de noisettes
- 40 g de sésame blanc
- Baies roses
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Les étapes pour les haricots verts du jardin
- Préparez les haricots : faites cuire les haricots équeutés à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée durant 5 min pour le garder al dente. Faites-les refroidir dans une eau glacée.
- Préparez les cerises : équeutez et dénoyautez les cerises. Coupez-les en morceaux de 3-4 mm d’épaisseur. Gardez 100 g pour la marmelade.
- Marmelade au vinaigre : faites revenir les cerises dans une poêle bien chaude, déglacez au vinaigre, laissez cuire pendant environ 10 min, puis mixez grossièrement à chaud. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Réservez au réfrigérateur.
- Givernois crémeux : dans un bol, mélangez au fouet les deux givernois (ou chèvres frais) avec la crème crue, le sel, le jus et le zeste du citron jaune. Réservez.
- Condiment à l’aneth : dans un mixeur, mélangez l’aneth coupé grossièrement, la crème de raifort, le vinaigre, le sel, le piment d’Espelette, un glaçon afin de fixer la chlorophylle. Commencez à mixer, puis montez le mélange à l’aide de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez le fromage blanc à la préparation. Réservez au réfrigérateur.
- Gomasio : torréfiez les noisettes et le sésame dans un four à 210 °C pendant 10 min. Dans un mortier, concassez les noisettes, le sésame, ajoutez les baies roses et la fleur de sel ainsi qu’un trait d’huile d’olive.
- Finition et dressage : mélanger les haricots avec une partie du condiment à l’aneth. Mettez le givernois crémeux dans le fond de l’assiette. Disposez les haricots par-dessus, agrémentez de cerises fraîches. Ajoutez la marmelade vinaigrée et le gomasio, terminez avec le reste de condiment à l’aneth et les fleurs de capucine.
Plus d’informations :
- Cambrousse, 5 rue du Parc, 95510 Saint-Cyr-en-Arthies
- 12/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Cambrousse
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