Haricots verts du jardin, cerise, givernois & aneth
Vous souhaitez préparer les haricots tout juste cueillis de votre jardin ou acheté frais au marché ? Voici une recette végétale et estivale du chef francilien Robin Schroeder.
Cette recette de Robin Schroeder, chef du restaurant Cambrousse à Saint-Cyr-en-Arthies est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6-8 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les haricots verts du jardin
- 1 kg de haricots verts frais
- 500 g de cerises
- Fleurs de capucine (ou basilic)
- Piment d’Espelette
- Vinaigre de cidre
Pour le givernois crémeux
- 2 givernois (fromage de chèvre frais)
- 30 g de crème crue
- 1 citron jaune
Pour le condiment à l’aneth
- 1 botte d’aneth
- 1 glaçon
- 10 g de crème de raifort
- 1,5 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl d’huile d’olive
- 30 g de fromage blanc
- Piment d’Espelette
- Sel
Pour le gomasio
- 100 g de noisettes
- 40 g de sésame blanc
- Baies roses
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Les étapes pour les haricots verts du jardin
- Préparez les haricots : faites cuire les haricots équeutés à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée durant 5 min pour le garder al dente. Faites-les refroidir dans une eau glacée.
- Préparez les cerises : équeutez et dénoyautez les cerises. Coupez-les en morceaux de 3-4 mm d’épaisseur. Gardez 100 g pour la marmelade.
- Marmelade au vinaigre : faites revenir les cerises dans une poêle bien chaude, déglacez au vinaigre, laissez cuire pendant environ 10 min, puis mixez grossièrement à chaud. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Réservez au réfrigérateur.
- Givernois crémeux : dans un bol, mélangez au fouet les deux givernois (ou chèvres frais) avec la crème crue, le sel, le jus et le zeste du citron jaune. Réservez.
- Condiment à l’aneth : dans un mixeur, mélangez l’aneth coupé grossièrement, la crème de raifort, le vinaigre, le sel, le piment d’Espelette, un glaçon afin de fixer la chlorophylle. Commencez à mixer, puis montez le mélange à l’aide de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez le fromage blanc à la préparation. Réservez au réfrigérateur.
- Gomasio : torréfiez les noisettes et le sésame dans un four à 210 °C pendant 10 min. Dans un mortier, concassez les noisettes, le sésame, ajoutez les baies roses et la fleur de sel ainsi qu’un trait d’huile d’olive.
- Finition et dressage : mélanger les haricots avec une partie du condiment à l’aneth. Mettez le givernois crémeux dans le fond de l’assiette. Disposez les haricots par-dessus, agrémentez de cerises fraîches. Ajoutez la marmelade vinaigrée et le gomasio, terminez avec le reste de condiment à l’aneth et les fleurs de capucine.
Plus d’informations :
- Cambrousse, 5 rue du Parc, 95510 Saint-Cyr-en-Arthies
- 12/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Cambrousse
Ces recettes pourraient vous intéresser
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires