Haricots verts du jardin, cerise, givernois & aneth
15/05/2024 08:30
Vous souhaitez préparer les haricots tout juste cueillis de votre jardin ou acheté frais au marché ? Voici une recette végétale et estivale du chef francilien Robin Schroeder.
Cette recette de Robin Schroeder, chef du restaurant Cambrousse à Saint-Cyr-en-Arthies est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6-8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour les haricots verts du jardin
1 kg de haricots verts frais
500 g de cerises
Fleurs de capucine (ou basilic)
Piment d’Espelette
Vinaigre de cidre
Pour le givernois crémeux
2 givernois (fromage de chèvre frais)
30 g de crème crue
1 citron jaune
Pour le condiment à l’aneth
1 botte d’aneth
1 glaçon
10 g de crème de raifort
1,5 cl de vinaigre de cidre
5 cl d’huile d’olive
30 g de fromage blanc
Piment d’Espelette
Sel
Pour le gomasio
100 g de noisettes
40 g de sésame blanc
Baies roses
Fleur de sel
Huile d’olive
Les étapes pour les haricots verts du jardin
Préparez les haricots : faites cuire les haricots équeutés à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée durant 5 min pour le garder al dente. Faites-les refroidir dans une eau glacée.
Préparez les cerises : équeutez et dénoyautez les cerises. Coupez-les en morceaux de 3-4 mm d’épaisseur. Gardez 100 g pour la marmelade.
Marmelade au vinaigre : faites revenir les cerises dans une poêle bien chaude, déglacez au vinaigre, laissez cuire pendant environ 10 min, puis mixez grossièrement à chaud. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Réservez au réfrigérateur.
Givernois crémeux : dans un bol, mélangez au fouet les deux givernois (ou chèvres frais) avec la crème crue, le sel, le jus et le zeste du citron jaune. Réservez.
Condiment à l’aneth : dans un mixeur, mélangez l’aneth coupé grossièrement, la crème de raifort, le vinaigre, le sel, le piment d’Espelette, un glaçon afin de fixer la chlorophylle. Commencez à mixer, puis montez le mélange à l’aide de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez le fromage blanc à la préparation. Réservez au réfrigérateur.
Gomasio : torréfiez les noisettes et le sésame dans un four à 210 °C pendant 10 min. Dans un mortier, concassez les noisettes, le sésame, ajoutez les baies roses et la fleur de sel ainsi qu’un trait d’huile d’olive.
Finition et dressage : mélanger les haricots avec une partie du condiment à l’aneth. Mettez le givernois crémeux dans le fond de l’assiette. Disposez les haricots par-dessus, agrémentez de cerises fraîches. Ajoutez la marmelade vinaigrée et le gomasio, terminez avec le reste de condiment à l’aneth et les fleurs de capucine.
Plus d’informations :
Cambrousse, 5 rue du Parc, 95510 Saint-Cyr-en-Arthies
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
