Encornet farci et risotto

Découvrez la recette de calmar du chef Simon Jouët accompagné de risotto, de chou-fleur brûlé et d’une sauce blanche à la sauge.

Cette recette de Simon Jouët, chef du restaurant Chez Simon à Josselin est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 40
Repos : 4 h

Les ingrédients pour l’encornet farci et risotto

8 encornets 100/200
20 cl de vin blanc
1 bouquet garni

Pour la farce fine de poisson

200 g de chair de poisson blanc (julienne ou autre)
60 g de beurre pommade
100 g de crème épaisse
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
2 c. à soupe de chorizo en brunoise (petits dés)
2 c. à soupe de pistaches concassées
4 g de sel

Pour le risotto

250 g de riz arborio ou carnaroli
37,5 cl de bouillon de volaille
20 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé
20 g de beurre
1 oignon ciselé
4 jaunes d’œuf

Pour la sauce blanche à la sauge

3 échalotes émincées
5 champignons de Paris émincés
25 cl de vin blanc
¼ de botte de sauge
25 cl de fumet ou fond de poisson
12,5 cl de crème

Pour le chou-fleur brûlé

1 chou-fleur
¼ de gousse d’ail
1 pincée de thym
Vinaigre blanc
Huile d’olive

Les étapes pour l’encornet farci et risotto

La veille : réalisez la farce… Mixez au robot la chair de poisson avec le sel et le blanc d’œuf. Incorporez l’œuf entier et continuez à mixer. Ajoutez la crème et mixez à nouveau. Terminez de mixer avec le beurre pommade, passez au tamis pour enlever les impuretés, puis ajoutez la brunoise de chorizo et les pistaches concassées. Réservez au frais.
et le risotto. Faites suer l’oignon avec le beurre, ajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit nacré. Ajoutez le bouillon par petites quantités, terminez avec le vin blanc, puis liez en ajoutant le parmesan râpé. Laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit moelleux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf. Débarrassez dans un plat tapissé d’une feuille de cuisson pour faciliter le démoulage. Gardez au frais.
Le jour J, réalisez la sauce blanche : réduisez presque à sec les échalotes et champignons dans une casserole avec le vin blanc. Mouillez avec le fumet, ajoutez la crème et faites infuser la sauge. Rectifiez l’assaisonnement et laissez épaissir jusqu’à obtenir une consistance nappante. Passez au chinois.
Préparez le chou-fleur brûlé : taillez le chou-fleur en grosses inflorescences, lavez-les dans de l’eau vinaigrée. Réalisez une marinade à base d’huile d’olive, ail et thym hachés, sel et poivre. Laissez mariner 10 min, puis enfournez 10 min à 240/250 °C (th. 8/9).
Farcissez les encornets sans excès et fermez-les à l’aide de pics en bois. Faites-les revenir dans l’huile d’olive sur toutes les faces dans une cocotte, déglacez au vin blanc, ajoutez un peu de bouillon ou de fumet (ou, à défaut, de l’eau) et un bouquet garni, puis enfournez à couvert à 180 °C (th. 6) environ 30 à 40 min selon la taille des encornets.
Dressage : taillez de gros bâtonnets de risotto, passez-les 10 min au four à 180 °C (th. 6). Coupez les encornets en tranches et dressez les assiettes.