Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Encornet farci et risotto

Encornet farci et risotto

11/03/2024 08:30
Désactivez votre adblocker

Découvrez la recette de calmar du chef Simon Jouët accompagné de risotto, de chou-fleur brûlé et d’une sauce blanche à la sauge.

Cette recette de Simon Jouët, chef du restaurant Chez Simon à Josselin est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 8 personnes 
  • Préparation : 40 min 
  • Cuisson : 1 h 40 
  • Repos : 4 h 

Les ingrédients pour l’encornet farci et risotto

  • 8 encornets 100/200
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni 

Pour la farce fine de poisson 

  • 200 g de chair de poisson blanc (julienne ou autre)
  • 60 g de beurre pommade
  • 100 g de crème épaisse
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 2 c. à soupe de chorizo en brunoise (petits dés)
  • 2 c. à soupe de pistaches concassées
  • 4 g de sel 

Pour le risotto 

  • 250 g de riz arborio ou carnaroli
  • 37,5 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • 80 g de parmesan râpé
  • 20 g de beurre
  • 1 oignon ciselé
  • 4 jaunes d’œuf 

Pour la sauce blanche à la sauge 

  • 3 échalotes émincées
  • 5 champignons de Paris émincés
  • 25 cl de vin blanc
  • ¼ de botte de sauge
  • 25 cl de fumet ou fond de poisson
  • 12,5 cl de crème 

Pour le chou-fleur brûlé 

  • 1 chou-fleur
  • ¼ de gousse d’ail
  • 1 pincée de thym
  • Vinaigre blanc
  • Huile d’olive 

Les étapes pour l’encornet farci et risotto

  1. La veille : réalisez la farce… Mixez au robot la chair de poisson avec le sel et le blanc d’œuf. Incorporez l’œuf entier et continuez à mixer. Ajoutez la crème et mixez à nouveau. Terminez de mixer avec le beurre pommade, passez au tamis pour enlever les impuretés, puis ajoutez la brunoise de chorizo et les pistaches concassées. Réservez au frais.
  2. et le risotto. Faites suer l’oignon avec le beurre, ajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit nacré. Ajoutez le bouillon par petites quantités, terminez avec le vin blanc, puis liez en ajoutant le parmesan râpé. Laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit moelleux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œuf. Débarrassez dans un plat tapissé d’une feuille de cuisson pour faciliter le démoulage. Gardez au frais.
  3. Le jour J, réalisez la sauce blanche : réduisez presque à sec les échalotes et champignons dans une casserole avec le vin blanc. Mouillez avec le fumet, ajoutez la crème et faites infuser la sauge. Rectifiez l’assaisonnement et laissez épaissir jusqu’à obtenir une consistance nappante. Passez au chinois.
  4. Préparez le chou-fleur brûlé : taillez le chou-fleur en grosses inflorescences, lavez-les dans de l’eau vinaigrée. Réalisez une marinade à base d’huile d’olive, ail et thym hachés, sel et poivre. Laissez mariner 10 min, puis enfournez 10 min à 240/250 °C (th. 8/9).
  5. Farcissez les encornets sans excès et fermez-les à l’aide de pics en bois. Faites-les revenir dans l’huile d’olive sur toutes les faces dans une cocotte, déglacez au vin blanc, ajoutez un peu de bouillon ou de fumet (ou, à défaut, de l’eau) et un bouquet garni, puis enfournez à couvert à 180 °C (th. 6) environ 30 à 40 min selon la taille des encornets.
  6. Dressage : taillez de gros bâtonnets de risotto, passez-les 10 min au four à 180 °C (th. 6). Coupez les encornets en tranches et dressez les assiettes. 

Plus d’informations: 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Dolce vita niçoise
Facile
Dolce vita niçoise
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Plat principal
Soupe au pistou de Xavier Mathieu
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
Vitello tonnato
Facile
Vitello tonnato
Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.
Authentiques panisses de Marseille
Entrée
Authentiques panisses de Marseille
Le chef Antonio Antoni du restaurant marseillais La Pagaille révèle sa recette pour faire d’authentiques panisses soi-même, idéales pour l’apéro.
Terrine de truite fario et brochet
Intermédiaire
Terrine de truite fario et brochet
Pour sa terrine de poisson, le chef Mickael Marcoux a choisi deux poissons d’eau douce, la truite fario et le brochet. À accompagner d’une purée ail des ours et épinard.
Praires au feu (bbq), sauce vin jaune
Facile
Praires au feu (bbq), sauce vin jaune
Plutôt que de la viande, la cheffe Noémie Cadré fait des praires et des patates douces au barbecue dans cette recette pour les beaux jours.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires