Fini les éclairs au café et chocolat ! Découvrez la version salée de cette pâtisserie par Jean-Baptiste Mazaud, lauréat du trophée Tradition d’Aujourd’hui Occitanie 2023 et chef du restaurant Meurette.
Cette recette de Jean-Baptiste Mazaud, chef du restaurant Meurette à Rouède est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1 h
Repos : 18 h
Les ingrédients pour les éclairs
Pour la pâte à choux
125 g de lait
50 g de beurre
62 g de farine
2 œufs
2 c. à café de sucre
Une pincée de sel
Pour la purée de petits pois
500 g de petits pois frais
20 cl de crème liquide
Pour la truite fumée
1 truite de 500 g
80 g de sucre
120 g de sel fin
Pour le dressage
Zestes de citron jaune
Quelques feuilles de cerfeuil
Les étapes pour les éclairs
Préparez la truite fumée (la veille au matin) : levez les filets de truite et désarêtez. Immergez les filets dans le mélange sel-sucre pendant 8 heures. Rincez et séchez les filets. Passez la truite une nuit au fumoir (à défaut de fumoir, voir « Conseil de chef »).
Préparez la pâte à choux : dans une casserole, mélangez le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un coup, desséchez quelques minutes sur le feu. Dans un cul-de-poule, versez la pâte, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf.
Réalisez les éclairs : confectionnez des éclairs de 8 cm de long avec une douille unie de 12 mm. Faites cuire 15 min dans un four à 185 °C, puis poursuivez la cuisson à 160 °C pendant 20 min. N’ouvrez pas le four durant la cuisson.
Préparez la purée de petits pois : écossez les petits pois, faites-les cuire à l’anglaise. Réservez une partie pour la déco. Faites chauffer la crème, ajoutez les petits pois. Mixez pour obtenir une purée bien lisse, assaisonnez.
Dressage : coupez un éclair en deux dans la longueur et garnissez-en le fond de purée de petits pois. Déposez par-dessus de fines tranches de truite, quelques petits pois, des feuilles de cerfeuil et terminez par des zestes de citron jaune.
Conseil de chef :
Vous n’avez pas de fumoir ? Vous pouvez utiliser une cloche à fumer. Ou bien mettre des copeaux de bois à fumer sur du papier d’aluminium au fond d’une casserole ou un wok, placer une grille au-dessus, sur laquelle on dépose les aliments à fumer et couvrir.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
