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Éclairs aux petits pois et truite fumée

Éclairs aux petits pois et truite fumée

28/05/2024 08:30

Fini les éclairs au café et chocolat ! Découvrez la version salée de cette pâtisserie par Jean-Baptiste Mazaud, lauréat du trophée Tradition d’Aujourd’hui Occitanie 2023 et chef du restaurant Meurette.

Cette recette de Jean-Baptiste Mazaud, chef du restaurant Meurette à Rouède est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 6 personnes 
  • Préparation : 35 min 
  • Cuisson : 1 h 
  • Repos : 18 h  

Les ingrédients pour les éclairs

Pour la pâte à choux 

  • 125 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 62 g de farine
  • 2 œufs
  • 2 c. à café de sucre
  • Une pincée de sel 

Pour la purée de petits pois 

  • 500 g de petits pois frais
  • 20 cl de crème liquide 

Pour la truite fumée 

  • 1 truite de 500 g
  • 80 g de sucre
  • 120 g de sel fin 

Pour le dressage 

  • Zestes de citron jaune
  • Quelques feuilles de cerfeuil 

Les étapes pour les éclairs

  1. Préparez la truite fumée (la veille au matin) : levez les filets de truite et désarêtez. Immergez les filets dans le mélange sel-sucre pendant 8 heures. Rincez et séchez les filets. Passez la truite une nuit au fumoir (à défaut de fumoir, voir « Conseil de chef »).
  2. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, mélangez le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un coup, desséchez quelques minutes sur le feu. Dans un cul-de-poule, versez la pâte, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf.
  3. Réalisez les éclairs : confectionnez des éclairs de 8 cm de long avec une douille unie de 12 mm. Faites cuire 15 min dans un four à 185 °C, puis poursuivez la cuisson à 160 °C pendant 20 min. N’ouvrez pas le four durant la cuisson.
  4. Préparez la purée de petits pois : écossez les petits pois, faites-les cuire à l’anglaise. Réservez une partie pour la déco. Faites chauffer la crème, ajoutez les petits pois. Mixez pour obtenir une purée bien lisse, assaisonnez.
  5. Dressage : coupez un éclair en deux dans la longueur et garnissez-en le fond de purée de petits pois. Déposez par-dessus de fines tranches de truite, quelques petits pois, des feuilles de cerfeuil et terminez par des zestes de citron jaune. 

Conseil de chef : 

Vous n’avez pas de fumoir ? Vous pouvez utiliser une cloche à fumer. Ou bien mettre des copeaux de bois à fumer sur du papier d’aluminium au fond d’une casserole ou un wok, placer une grille au-dessus, sur laquelle on dépose les aliments à fumer et couvrir. 

Plus d’informations : 

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