Éclairs aux petits pois et truite fumée

• 1 truite de 500 g
• 80 g de sucre
• 120 g de sel fin 

Pour le dressage 

• Zestes de citron jaune
• Quelques feuilles de cerfeuil 

Les étapes pour les éclairs

1. Préparez la truite fumée (la veille au matin) : levez les filets de truite et désarêtez. Immergez les filets dans le mélange sel-sucre pendant 8 heures. Rincez et séchez les filets. Passez la truite une nuit au fumoir (à défaut de fumoir, voir « Conseil de chef »).
2. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, mélangez le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un coup, desséchez quelques minutes sur le feu. Dans un cul-de-poule, versez la pâte, puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf.
3. Réalisez les éclairs : confectionnez des éclairs de 8 cm de long avec une douille unie de 12 mm. Faites cuire 15 min dans un four à 185 °C, puis poursuivez la cuisson à 160 °C pendant 20 min. N’ouvrez pas le four durant la cuisson.
4. Préparez la purée de petits pois : écossez les petits pois, faites-les cuire à l’anglaise. Réservez une partie pour la déco. Faites chauffer la crème, ajoutez les petits pois. Mixez pour obtenir une purée bien lisse, assaisonnez.
5. Dressage : coupez un éclair en deux dans la longueur et garnissez-en le fond de purée de petits pois. Déposez par-dessus de fines tranches de truite, quelques petits pois, des feuilles de cerfeuil et terminez par des zestes de citron jaune. 

Conseil de chef : 

Vous n’avez pas de fumoir ? Vous pouvez utiliser une cloche à fumer. Ou bien mettre des copeaux de bois à fumer sur du papier d’aluminium au fond d’une casserole ou un wok, placer une grille au-dessus, sur laquelle on dépose les aliments à fumer et couvrir. 

Plus d’informations : 

• Meurette, Le Village, 31160 Rouède 
• 12/20 dans le Livre des 109 
• Lire l'avis de Gault&Millau sur Meurette