Échine de cochon fermier laquée à l’anguille, champignons de Rudy et algues de Julie

Les étapes pour l’échine de cochon laquée de Clément Torres 

1. Préparez la marinade (la veille) : mettez dans une cocotte l’échine avec l’ail, les oignons, le clou de girofle, la cardamome, la badiane, un morceau de kombu, la sauce soja sucrée et quelques morceaux d’anguille fumée. Mouillez d’eau à hauteur, couvrez et cuire à 80 °C pendant 12 h.
2. Préparez l’huile de shiso (la veille) : mixez et chauffez à 80 °C au Thermomix (vitesse 4, pendant 6 min) l’huile de pépins de raisin et les feuilles de shiso (ou effectuez les étapes successivement si vous n’avez pas le robot). Débarrassez sans filtrer et laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, filtrez et mettez en pipette. Réservez.
3. Sortez le cochon de la cocotte et réservez. Laissez refroidir, puis dégraissez le bouillon préalablement filtré. Dessalez les algues 5 min dans de l’eau froide, puis égouttez-les.
4. Préparez le laquage : mettez dans une casserole les parures et la tête d’anguille. Colorez, puis déglacez au saké. Mouillez à hauteur, laissez cuire 45 min, puis filtrez. Faites réduire, ajoutez la sauce soja, puis le mirin. Taillez 4 tranches d’échine d’environ 4 cm d’épaisseur, répartissez le laquage au pinceau. Faites griller la viande, idéalement au BBQ japonais, sinon au four à 160 °C durant 6 min.
5. Chauffez le bouillon de cuisson de cochon, ajoutez les algues et pleurotes nettoyés. Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement (avec soja, laquage et mirin).
6. Dressage : disposez un morceau de cochon dans l’assiette et parsemez de copeaux de katsuobushi et nori sur le dessus. Versez le bouillon avec les algues et les pleurotes dans un bol, puis perlez avec de l’huile de shiso.