Échine de cochon fermier laquée à l’anguille, champignons de Rudy et algues de Julie

02/02/2024 08:30

Le chef Clément Torres, lauréat de la Dotation Gault&Millau, nous donne ses astuces pour une recette terre-mer réussie.

Cette recette de Clément Torres, chef du restaurant Saba à Annecy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Repos : 12 h
Cuisson : 13 h

Les ingrédients pour l’échine de cochon laquée de Clément Torres

1 échine de cochon fermier de 600 à 800 g

Pour la marinade/bouillon

1 anguille fumée
2 oignons
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
1 cardamome
½ étoile de badiane
2 morceaux d’algue kombu de 20 à 30 cm
25 cl de sauce soja sucrée
100 g d’algue dulse
100 g d’algue wakamé
100 g de haricot de mer (algue)
200 g de pleurotes

Pour l'huile de shiso

5 feuilles de shiso
10 cl d’huile de pépins de raisin

Pour le laquage

Peau et tête d’anguille fumée
15 cl de saké
15 cl de mirin
10 cl de sauce soja

Pour le dressage

Katsuobushi (flocons de bonite séchée, fermentée et fumée)
Algues nori

Les étapes pour l’échine de cochon laquée de Clément Torres

Préparez la marinade (la veille) : mettez dans une cocotte l’échine avec l’ail, les oignons, le clou de girofle, la cardamome, la badiane, un morceau de kombu, la sauce soja sucrée et quelques morceaux d’anguille fumée. Mouillez d’eau à hauteur, couvrez et cuire à 80 °C pendant 12 h.
Préparez l’huile de shiso (la veille) : mixez et chauffez à 80 °C au Thermomix (vitesse 4, pendant 6 min) l’huile de pépins de raisin et les feuilles de shiso (ou effectuez les étapes successivement si vous n’avez pas le robot). Débarrassez sans filtrer et laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, filtrez et mettez en pipette. Réservez.
Sortez le cochon de la cocotte et réservez. Laissez refroidir, puis dégraissez le bouillon préalablement filtré. Dessalez les algues 5 min dans de l’eau froide, puis égouttez-les.
Préparez le laquage : mettez dans une casserole les parures et la tête d’anguille. Colorez, puis déglacez au saké. Mouillez à hauteur, laissez cuire 45 min, puis filtrez. Faites réduire, ajoutez la sauce soja, puis le mirin. Taillez 4 tranches d’échine d’environ 4 cm d’épaisseur, répartissez le laquage au pinceau. Faites griller la viande, idéalement au BBQ japonais, sinon au four à 160 °C durant 6 min.
Chauffez le bouillon de cuisson de cochon, ajoutez les algues et pleurotes nettoyés. Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement (avec soja, laquage et mirin).
Dressage : disposez un morceau de cochon dans l’assiette et parsemez de copeaux de katsuobushi et nori sur le dessus. Versez le bouillon avec les algues et les pleurotes dans un bol, puis perlez avec de l’huile de shiso.

Plus d’informations :

Saba, 21 faubourg Sainte-Claire, 74000 Annecy
13,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Saba

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