Saba

Rating: 13
Author: Gault&Millau

74000 ANNECY

13/20
Table de Chef

RÉSERVER

4 PHOTOS

Chef: Clément Torres

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

55 à 85

L'avis de Gault&Millau 2026

Comprenons-nous bien : ce ne sont ni le savoir-faire, ni la belle imagination du chef Clément Torrès, Jeune Talent 2022 et lauréat de la Dotation Gault&Millau, que nous remettons en question. Mais avouons-le, à notre dernier passage, cette cérémonie qui commence par le " concept du restaurant " pour évoquer le fameux menu-surprise imposé, par un chef qui décide de tout à la place du client, obligé de suivre un repas avec, peut-être, quelques produits qu'il n'aime pas, pendant au moins 1 h 30 et six services minimum, les présentations récitées mot à mot de chaque plat, le lexique à peu près complet de la cuisine japonaise (dashi, kombu, karaage, wasabi, daikon…), tout cela nous a paru un brin démodé, disons-le ainsi, et très contraignant, alors que les temps ne sont pas faciles pour la cuisine traditionnelle française qu'il s'agirait de défendre au mieux. Une fois cela dit, on salue le travail précis et les goûts justes de cette séquence, la belle huître ail noir et huile pimentée parmi les mises en bouche, la liche à cru gel de soupe de poisson de roche mayo dashi pomme de terre fumée et poutargue, le veau et crabe sabayon basilic fermenté, avant le bœuf endive évoquant la salade César et un dessert autour du riz. L'ensemble vaut toujours deux belles toques, et l'on peut concéder que ce menu caché permet aussi un tarif modéré, à 55 € la représentation. Au printemps prochain, le jeune service féminin très dévoué n'aura plus à grimper l'escalier en colimaçon une vingtaine de fois en portant les plats dans la petite salle aux tables rapprochées, car Saba déménage en cœur de ville, rue Sommeiller. Cave aux domaines en vogue (Myrko Tepus et Sant'Armettu par exemple en Provence Corse) et d'autres surprises, par exemple étrangères, slovène, italienne, dans les choix au verre d'accompagnement.