Omar Dhiab, chef éponyme de son restaurant, montre comment cuisiner la courgette dans son intégralité et en différentes cuissons.
Cette recette d’Omar Dhiab, chef du restaurant Omar Dhiab à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min
Les ingrédients pour la courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
Pour les fleurs de courgette farcies
8 fleurs de courgette
2 courgettes vertes ou violon
1 citron confit
30 g de pistaches
1 gousse d’ail
20 g de parmesan râpé
Piment de Cayenne ou d’Espelette
Sel et poivre
Pour la garniture et sauce
2 courgettes zéphir ou jaunes
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
50 g de vinaigre de xérès
50 g de pistaches
50 g d’huile de pépins de raisin
½ oignon
Les étapes pour la courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
Préparez les fleurs de courgette farcies : torréfiez les pistaches pendant 6 min dans le four à 160 °C (th. 5/6). Dès qu’elles ont refroidi, concassez-les à l’aide d’un couteau.
Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et taillez-les grossièrement en dés. Faites-les sauter 2 à 3 min à la poêle dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail piquée à la pointe d’un couteau. Retirez-les du feu afin de conserver leur texture croquante.
Hachez finement les dés à l’aide d’un couteau afin de réaliser une marmelade, puis ajoutez les pistaches concassées et le citron confit préalablement haché. Assaisonnez avec le parmesan râpé, le sel, le poivre et le piment.
Entrouvrez les fleurs de courgette et garnissez-les de farce à l’aide d’une poche à douille. Déposez-les une à une dans un panier vapeur et faites-les cuire 5 à 7 min au-dessus d’une eau frémissante. Réservez les fleurs une fois cuites.
Préparez la garniture et la sauce : coupez les courgettes jaunes (ou zéphir) dans le sens de la longueur et taillez-les à la mandoline en lamelles de 3 mm. Poêlez 2 à 3 min avec un filet d’huile d’olive. Veillez à ce qu’elles restent croquantes, puis réservez.
Émincez le demi-oignon et faites-le suer dans de l’huile d’olive, puis déglacez avec le vinaigre jusqu’à évaporation.
Mouillez à hauteur avec de la crème et laissez réduire d’un tiers à feu doux.
Torréfiez les pistaches 6 min au four à 160 °C (th. 5/6) et mixez-les à chaud en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisin. Mélangez le pistou à la crème afin d’obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez à votre convenance.
Dressage : déposez une fleur de courgette au fond de l’assiette. Enroulez les lamelles de courgette et déposez-les debout de part et d’autre de l’assiette. Faites des points de sauce pour finaliser le plat.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
