© Virginie Garnier
Courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
Omar Dhiab, chef éponyme de son restaurant, montre comment cuisiner la courgette dans son intégralité et en différentes cuissons.
Cette recette d’Omar Dhiab, chef du restaurant Omar Dhiab à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 8 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 35 min
Les ingrédients pour la courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
Pour les fleurs de courgette farcies
- 8 fleurs de courgette
- 2 courgettes vertes ou violon
- 1 citron confit
- 30 g de pistaches
- 1 gousse d’ail
- 20 g de parmesan râpé
- Piment de Cayenne ou d’Espelette
- Sel et poivre
Pour la garniture et sauce
- 2 courgettes zéphir ou jaunes
- 250 g de crème liquide 35% de matière grasse
- 50 g de vinaigre de xérès
- 50 g de pistaches
- 50 g d’huile de pépins de raisin
- ½ oignon
Les étapes pour la courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
- Préparez les fleurs de courgette farcies : torréfiez les pistaches pendant 6 min dans le four à 160 °C (th. 5/6). Dès qu’elles ont refroidi, concassez-les à l’aide d’un couteau.
- Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et taillez-les grossièrement en dés. Faites-les sauter 2 à 3 min à la poêle dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail piquée à la pointe d’un couteau. Retirez-les du feu afin de conserver leur texture croquante.
- Hachez finement les dés à l’aide d’un couteau afin de réaliser une marmelade, puis ajoutez les pistaches concassées et le citron confit préalablement haché. Assaisonnez avec le parmesan râpé, le sel, le poivre et le piment.
- Entrouvrez les fleurs de courgette et garnissez-les de farce à l’aide d’une poche à douille. Déposez-les une à une dans un panier vapeur et faites-les cuire 5 à 7 min au-dessus d’une eau frémissante. Réservez les fleurs une fois cuites.
- Préparez la garniture et la sauce : coupez les courgettes jaunes (ou zéphir) dans le sens de la longueur et taillez-les à la mandoline en lamelles de 3 mm. Poêlez 2 à 3 min avec un filet d’huile d’olive. Veillez à ce qu’elles restent croquantes, puis réservez.
- Émincez le demi-oignon et faites-le suer dans de l’huile d’olive, puis déglacez avec le vinaigre jusqu’à évaporation.
- Mouillez à hauteur avec de la crème et laissez réduire d’un tiers à feu doux.
- Torréfiez les pistaches 6 min au four à 160 °C (th. 5/6) et mixez-les à chaud en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisin. Mélangez le pistou à la crème afin d’obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez à votre convenance.
- Dressage : déposez une fleur de courgette au fond de l’assiette. Enroulez les lamelles de courgette et déposez-les debout de part et d’autre de l’assiette. Faites des points de sauce pour finaliser le plat.
Plus d’informations :
- Omar Dhiab, 23 rue Hérold, 75001 Paris 1
- 13,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Omar Dhiab
Ces recettes pourraient vous intéresser
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
PARTENAIRES
Voir Plus
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau
Tous nos partenaires