Chocolat betterave cerise

21/05/2024 08:30

Pour ce dessert chocolaté, le chef Thibault Le Goff, associe des cerises fraîches et en vinaigrette à de la betterave en poudre et tuile pour rehausser la ganache et le crumble cacao.

Cette recette de Thibault Le Goff, chef du restaurant Éclosion à Quimper est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 5 h 30
Repos : 12 h

Les ingrédients pour le chocolat betterave cerise

Pour la ganache chocolat namelaka

170 g de chocolat noir
3 g de gélatine
8 g de miel
12 cl de lait
24 cl de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)

Pour le crumble cacao

30 g de farine
30 g de cassonade
30g de beurre doux
5 g de cacao en poudre
1 pincée de sel

Pour la poudre betterave

1 betterave crue

Pour les tuiles de betterave

1 grosse betterave rouge crue
50 g de sucre
1 blanc d’œuf

Pour la vinaigrette à la cerise et cerises fraîches

200 g de cerises griottes
+ 100 g pour la vinaigrette
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à café de miel
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel

Les étapes pour le chocolat betterave cerise

Préparez la ganache Namelaka (la veille) : faites fondre le chocolat au bain-marie. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. En parallèle, faites bouillir le lait et le miel. Versez la moitié du lait sur le chocolat, mélangez bien à l’aide d’un fouet, puis versez le reste du lait. Mélangez. Ajoutez la gélatine égouttée à chaud, mélangez. Versez la crème fraîche liquide froide et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur une nuit.
Préparez la poudre de betterave : pelez la betterave. Taillez la chair en tagliatelles avec un économe. Faites cuire au four en même temps que les tuiles. Mixez. Réservez la poudre dans une boîte hermétique.
Réalisez les tuiles de betterave : enveloppez la betterave brute dans du papier aluminium et enfournez 1 h 15 à 180 °C. Pelez-la, puis coupez-la en gros morceaux et mixez avec le sucre. Laissez refroidir la purée. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. Étalez la préparation en couche très fine sur du papier cuisson et enfournez à la température la plus basse possible (80 °C idéalement) au minimum 4 h. Laissez refroidir et décollez les tuiles. Réservez.
Préparez le crumble cacao : faites ramollir le beurre à température ambiante. Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, la cassonade et le cacao. Vous devez obtenir une texture grossière et friable. Étalez sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 10 min. Laissez refroidir. Concassez en petits morceaux. Réservez au sec.
Préparez les cerises : dénoyautez les cerises et coupez-les en deux. Mixez 100 g avec le vinaigre, l’huile, le sel et le miel. Passez au chinois. Assaisonnez les cerises restantes.
Dressage : disposez une quenelle de ganache au fond de l’assiette. Écrasez légèrement avec le dos d’une grosse cuillère de façon à former un nid. Disposez les cerises assaisonnées dans le creux et surmontez de crumble cacao concassé. Saupoudrez de poudre de betterave et surmontez d’une boule de glace chocolat. Disposez 2 tuiles de betterave l’une sur l’autre en les collant avec une pointe de ganache. Saupoudrez à nouveau de poudre de betterave.

Plus d’informations :

Éclosion, 3 rue Laennec, 29000 Quimper
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Éclosion

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