Chocolat betterave cerise

Les ingrédients pour le chocolat betterave cerise

Pour la ganache chocolat namelaka 

• 170 g de chocolat noir
• 3 g de gélatine
• 8 g de miel
• 12 cl de lait
• 24 cl de crème fraîche liquide (35% de matière grasse) 

Pour le crumble cacao 

• 30 g de farine
• 30 g de cassonade
• 30g de beurre doux
• 5 g de cacao en poudre
• 1 pincée de sel 

Pour la poudre betterave 

• 1 betterave crue 

Pour les tuiles de betterave 

• 1 grosse betterave rouge crue
• 50 g de sucre
• 1 blanc d’œuf 

Pour la vinaigrette à la cerise et cerises fraîches 

• 200 g de cerises griottes
• + 100 g pour la vinaigrette
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de miel
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel 

Les étapes pour le chocolat betterave cerise

1. Préparez la ganache Namelaka (la veille) : faites fondre le chocolat au bain-marie. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. En parallèle, faites bouillir le lait et le miel. Versez la moitié du lait sur le chocolat, mélangez bien à l’aide d’un fouet, puis versez le reste du lait. Mélangez. Ajoutez la gélatine égouttée à chaud, mélangez. Versez la crème fraîche liquide froide et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur une nuit.
2. Préparez la poudre de betterave : pelez la betterave. Taillez la chair en tagliatelles avec un économe. Faites cuire au four en même temps que les tuiles. Mixez. Réservez la poudre dans une boîte hermétique.
3. Réalisez les tuiles de betterave : enveloppez la betterave brute dans du papier aluminium et enfournez 1 h 15 à 180 °C. Pelez-la, puis coupez-la en gros morceaux et mixez avec le sucre. Laissez refroidir la purée. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. Étalez la préparation en couche très fine sur du papier cuisson et enfournez à la température la plus basse possible (80 °C idéalement) au minimum 4 h. Laissez refroidir et décollez les tuiles. Réservez.
4. Préparez le crumble cacao : faites ramollir le beurre à température ambiante. Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, la cassonade et le cacao. Vous devez obtenir une texture grossière et friable. Étalez sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 10 min. Laissez refroidir. Concassez en petits morceaux. Réservez au sec.
5. Préparez les cerises : dénoyautez les cerises et coupez-les en deux. Mixez 100 g avec le vinaigre, l’huile, le sel et le miel. Passez au chinois. Assaisonnez les cerises restantes.
6. Dressage : disposez une quenelle de ganache au fond de l’assiette. Écrasez légèrement avec le dos d’une grosse cuillère de façon à former un nid. Disposez les cerises assaisonnées dans le creux et surmontez de crumble cacao concassé. Saupoudrez de poudre de betterave et surmontez d’une boule de glace chocolat. Disposez 2 tuiles de betterave l’une sur l’autre en les collant avec une pointe de ganache. Saupoudrez à nouveau de poudre de betterave.