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Chocolat betterave cerise
Pour ce dessert chocolaté, le chef Thibault Le Goff, associe des cerises fraîches et en vinaigrette à de la betterave en poudre et tuile pour rehausser la ganache et le crumble cacao.
Cette recette de Thibault Le Goff, chef du restaurant Éclosion à Quimper est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 5 h 30
- Repos : 12 h
Les ingrédients pour le chocolat betterave cerise
Pour la ganache chocolat namelaka
- 170 g de chocolat noir
- 3 g de gélatine
- 8 g de miel
- 12 cl de lait
- 24 cl de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)
Pour le crumble cacao
- 30 g de farine
- 30 g de cassonade
- 30g de beurre doux
- 5 g de cacao en poudre
- 1 pincée de sel
Pour la poudre betterave
- 1 betterave crue
Pour les tuiles de betterave
- 1 grosse betterave rouge crue
- 50 g de sucre
- 1 blanc d’œuf
Pour la vinaigrette à la cerise et cerises fraîches
- 200 g de cerises griottes
- + 100 g pour la vinaigrette
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à café de miel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Les étapes pour le chocolat betterave cerise
- Préparez la ganache Namelaka (la veille) : faites fondre le chocolat au bain-marie. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. En parallèle, faites bouillir le lait et le miel. Versez la moitié du lait sur le chocolat, mélangez bien à l’aide d’un fouet, puis versez le reste du lait. Mélangez. Ajoutez la gélatine égouttée à chaud, mélangez. Versez la crème fraîche liquide froide et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur une nuit.
- Préparez la poudre de betterave : pelez la betterave. Taillez la chair en tagliatelles avec un économe. Faites cuire au four en même temps que les tuiles. Mixez. Réservez la poudre dans une boîte hermétique.
- Réalisez les tuiles de betterave : enveloppez la betterave brute dans du papier aluminium et enfournez 1 h 15 à 180 °C. Pelez-la, puis coupez-la en gros morceaux et mixez avec le sucre. Laissez refroidir la purée. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. Étalez la préparation en couche très fine sur du papier cuisson et enfournez à la température la plus basse possible (80 °C idéalement) au minimum 4 h. Laissez refroidir et décollez les tuiles. Réservez.
- Préparez le crumble cacao : faites ramollir le beurre à température ambiante. Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, la cassonade et le cacao. Vous devez obtenir une texture grossière et friable. Étalez sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 10 min. Laissez refroidir. Concassez en petits morceaux. Réservez au sec.
- Préparez les cerises : dénoyautez les cerises et coupez-les en deux. Mixez 100 g avec le vinaigre, l’huile, le sel et le miel. Passez au chinois. Assaisonnez les cerises restantes.
- Dressage : disposez une quenelle de ganache au fond de l’assiette. Écrasez légèrement avec le dos d’une grosse cuillère de façon à former un nid. Disposez les cerises assaisonnées dans le creux et surmontez de crumble cacao concassé. Saupoudrez de poudre de betterave et surmontez d’une boule de glace chocolat. Disposez 2 tuiles de betterave l’une sur l’autre en les collant avec une pointe de ganache. Saupoudrez à nouveau de poudre de betterave.
Plus d’informations :
- Éclosion, 3 rue Laennec, 29000 Quimper
- 13/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Éclosion
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