Essayez-vous à la recette végétale du chef du restaurant parisien Chenapan autours de la betterave, pleine de finesse et de légèreté, aux fins pétales légèrement croquants.
Cette recette de Bruno Laporte, chef du restaurant Chenapan à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Les ingrédients pour la betterave, katsuobushi & cacahuète
2 belles betteraves rouges
2 œufs (bio)
60 g de beurre
15 g de flocons de bonite séchée
60 g de miso blanc
8 g de wasabi
1 cl de jus de citron
100 g de cacahuètes
Sel de Guérande
Les étapes pour la betterave, katsuobushi & cacahuète
Betteraves : faites cuire les betteraves à couvert dans l’eau salée avec leur peau pendant 25 à 30 min suivant la taille.
Sauce bonite : dans une casserole d’eau bouillante, plongez les œufs, faites-les cuire mollets durant 6 min, puis laissez-les refroidir. Écalez-les et réservez au frais.
Réalisez un beurre noisette. Mixez à vitesse élevée les œufs mollets, puis montez avec le beurre noisette chaud. Ajoutez la bonite séchée râpée, puis le miso et le wasabi. Terminez avec le jus de citron. Passez et réservez au frais.
Pâte de cacahuètes : torréfiez* les cacahuètes au four à 160 °C pendant 10-12 min, puis mixez-les avec du sel de Guérande jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Finition : une fois les betteraves cuites, faites-les rafraîchir à l’eau froide et enlevez la peau. Taillez-les en fines tranches de 2 mm d’épaisseur.
Dressage : dans une assiette, tapissez le fond de la pâte de cacahuètes, ajoutez une belle cuillérée de sauce bonite froide et dressez les fines tranches de betterave comme bon vous semble.
Plus d’informations :
Chenapan, 28 rue de la Tour d’Auvergne, 75009 Paris 9
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
