Bruno LAPORTE
Chef : 1 restaurant Passé notamment chez Jean-Luc Rabanel et William Ledeuil, le chef Bruno Laporte a ouvert Chenapan en 2023, à Paris 9, avec son associé Florentin Fraillon.
C’est un stage de troisième au collège qui confirme à Bruno Laporte son amour pour la cuisine. Il obtient d’abord un BEP, puis un brevet professionnel chez le chef Emmanuel Hodencq à Clermont-Ferrand, qui l’engage ensuite pour une année. En 2009, le jeune cuisinier est engagé à Arles à L'Atelier de Jean-Luc Rabanel. «C’était dur, ça m’a formé et endurci.» Un an plus tard, il revient à Clermont-Ferrand pour intégrer Le Pré de Xavier Beaudiment. Entré demi-chef de partie, il évolue jusqu’au poste de sous-chef. «On faisait beaucoup de cueillette sauvage, c’était une cuisine très nature.»
2015 marque son arrivée dans la brigade parisienne de William Ledeuil, à Ze Kitchen Galerie d’abord, puis à Kitchen Terre en tant que chef. «William, c’est un homme qui vous apprend la cuisine, mais surtout qui vous apprend à manager des gens et à gérer un restaurant.» Il y reste quatre années, puis s’envole en Asie pour une coupure de cinq mois, et au Danemark, afin de réaliser un stage au sein du célèbre restaurant Noma.
À son retour à Paris, en 2021, Bruno Laporte prend la tête du restaurant Fulgurances pour une résidence de cinq mois, puis continue sa route chez Oka, pour aider un ami. Il entre ensuite à L’Innocence, dans le 9e arrondissement, poursuivant le travail d’Anne Legrand et Clio Modaffari.
En 2023, le chef concrétise un projet qui lui tenait à cœur depuis plusieurs années : ouvrir un restaurant avec son ami et associé Florentin Fraillon, à Paris. Une réussite récompensée d’emblée par Gault&Millau, qui remet à Florentin Fraillon le trophée Sommelier Île-de-France 2023 et intègre Bruno Laporte dans le livre 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française.
I. B.
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