Andouille de Jargeau en brioche, betterave, moutarde d’Orléans
Le cheffe Marie Gricourt a ouvert son restaurant Gric où elle sert avec son équipe une cuisine classique et local mais revisitée à l’image de sa recette d’andouille de Jargeau en brioche.
Cette recette de Marie Gricourt, cheffe du restaurant Gric à Orléans est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 6 h 45
- Repos : 4 h
Les ingrédients pour l’andouille de Jargeau en brioche de Marie Gricourt
- 3 andouilles de Jargeau
- 3 betteraves rouges
- Feuilles de pourpier
- Moutarde d’Orléans
- Huile de friture
- Gros sel
Pour les pickles de graines de moutarde
- 50 g de graines de moutarde
- 10 cl de vinaigre d’Orléans
- 50 g de sucre
- 5 g de sel
Pour le jus de cochon
- Os et parures de cochon
- 1 carotte
- 4 échalotes
- 4 champignons de Paris
- 1 poireau
- 1 tête d’ail
- Thym/laurier
- Vin rouge
Pour la brioche
- 400 g de farine
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 60 g de sucre
- 5 g de levure boulangère
- 16,5 cl d’eau
- 4 cl de lait
- 5 g de levure chimique
- 3 g de sel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
Matériel spécifique
- Robot pâtissier
Les étapes pour l’andouille de Jargeau en brioche de Marie Gricourt
- Jus de cochon : Colorez les parures et les os de cochon, ajoutez la garniture aromatique. Déglacez à l’eau et au vin rouge (à quantité égale), puis laisser cuire 3 à 4 h. Passez le jus au chinois, réduisez, puis ajoutez de la moutarde d’Orléans.
- Brioche : Travaillez tous les ingrédients au robot équipé d’un crochet, à petite vitesse. Faites reposer la pâte 4 h, puis façonnez‑la autour des andouilles.
- Tacos de betteraves : Faites cuire les betteraves entières sur du gros sel dans un four préchauffé à 150 °C pendant environ 2 h. Une fois cuites, épluchez‑les, puis taillez‑les finement à la mandoline.
- Mixez les parures afin d’obtenir une purée de betterave.
- Découpez à l’emporte‑pièce les tranches de betterave, garnissez‑les avec de la purée, puis refermez‑les comme un taco.
- Pickles de graines de moutarde : Faites blanchir les graines de moutarde, puis laissez‑les cuire pendant 30 min à feu doux. Dans le même temps, réalisez l’appareil à pickles en faisant bouillir 20 cl d’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Après ébullition, plongez‑y les graines de moutarde cuites. Laissez mariner.
- Faites frire la brioche farcie d’andouille à 160 °C pendant environ 3 min, puis enfournez‑la pendant 10 min à 180 °C.
- Dressage : Taillez la brioche, dressez les tacos de betterave, ajoutez les pickles de graines de moutarde, ainsi que quelques feuilles de pourpier. Pour finir, versez le jus de cochon à la moutarde.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Marie Gricourt ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Gric.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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