Andouille de Jargeau en brioche, betterave, moutarde d’Orléans

Le cheffe Marie Gricourt a ouvert son restaurant Gric où elle sert avec son équipe une cuisine classique et local mais revisitée à l’image de sa recette d’andouille de Jargeau en brioche.

Cette recette de Marie Gricourt, cheffe du restaurant Gric à Orléans est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 6 h 45
Repos : 4 h

Les ingrédients pour l’andouille de Jargeau en brioche de Marie Gricourt

3 andouilles de Jargeau
3 betteraves rouges
Feuilles de pourpier
Moutarde d’Orléans
Huile de friture
Gros sel

Pour les pickles de graines de moutarde

50 g de graines de moutarde
10 cl de vinaigre d’Orléans
50 g de sucre
5 g de sel

Pour le jus de cochon

Os et parures de cochon
1 carotte
4 échalotes
4 champignons de Paris
1 poireau
1 tête d’ail
Thym/laurier
Vin rouge

Pour la brioche

400 g de farine
15 g de fécule de pomme de terre
60 g de sucre
5 g de levure boulangère
16,5 cl d’eau
4 cl de lait
5 g de levure chimique
3 g de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive

Matériel spécifique

Robot pâtissier

Les étapes pour l’andouille de Jargeau en brioche de Marie Gricourt

Jus de cochon : Colorez les parures et les os de cochon, ajoutez la garniture aromatique. Déglacez à l’eau et au vin rouge (à quantité égale), puis laisser cuire 3 à 4 h. Passez le jus au chinois, réduisez, puis ajoutez de la moutarde d’Orléans.
Brioche : Travaillez tous les ingrédients au robot équipé d’un crochet, à petite vitesse. Faites reposer la pâte 4 h, puis façonnez‑la autour des andouilles.
Tacos de betteraves : Faites cuire les betteraves entières sur du gros sel dans un four préchauffé à 150 °C pendant environ 2 h. Une fois cuites, épluchez‑les, puis taillez‑les finement à la mandoline.
Mixez les parures afin d’obtenir une purée de betterave.
Découpez à l’emporte‑pièce les tranches de betterave, garnissez‑les avec de la purée, puis refermez‑les comme un taco.
Pickles de graines de moutarde : Faites blanchir les graines de moutarde, puis laissez‑les cuire pendant 30 min à feu doux. Dans le même temps, réalisez l’appareil à pickles en faisant bouillir 20 cl d’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Après ébullition, plongez‑y les graines de moutarde cuites. Laissez mariner.
Faites frire la brioche farcie d’andouille à 160 °C pendant environ 3 min, puis enfournez‑la pendant 10 min à 180 °C.
Dressage : Taillez la brioche, dressez les tacos de betterave, ajoutez les pickles de graines de moutarde, ainsi que quelques feuilles de pourpier. Pour finir, versez le jus de cochon à la moutarde.