Benjamin Schmitt, chef éponyme de son restaurant parisien (anciennement Hectar), accompagne l’aie de raie rôtie de petits pois à la française et d’un beurre blanc aux coques.
Cette recette de Benjamin Schmitt, chef du Benjamin Schmitt Restaurant à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour l’aile de raie rôtie
8 ailes de raie de 170 g environ
150 g de lard paysan coupé en bâtons
300 g de petits pois écossés
150 g de fèves écossées
1 kg de coques
30 cl de crème liquide
200 g de beurre
80 g d’œufs de truite
½ laitue émincée finement
5 cl de vin blanc
½ citron jaune
Huile
Sel
Les étapes pour l’aile de raie rôtie
Salez les portions de raie et réservez-les sur un papier absorbant au frais.
Préparez les légumes : faites blanchir dans une eau bouillante salée les fèves et les petits pois, faites-les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
Préparez les coques et le jus : faites cuire les coques dans une casserole très chaude avec le vin blanc, à couvert. Décortiquez-les et filtrez le jus à travers un chinois afin de bien retirer le sable. Faites réduire ce jus de trois quarts, ajoutez la crème liquide, faites bouillir, puis ajoutez 50 g de beurre hors du feu.
Faites colorer les ailes de raie dans une poêle antiadhésive, d’abord à l’huile, puis ajoutez le beurre. Terminez la cuisson en les arrosant avec le beurre fondu.
Finition : dans une casserole, réchauffez tous les légumes avec le lard, puis ajoutez la sauce obtenue précédemment ainsi que la laitue émincée. Ajoutez le jus de citron, servez aussitôt.
Plus d’informations :
Benjamin Schmitt Restaurant, 41 rue Catherine de la Rochefoucauld, 75009 Paris 9
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