Benjamin Schmitt, chef éponyme de son restaurant parisien (anciennement Hectar), accompagne l’aie de raie rôtie de petits pois à la française et d’un beurre blanc aux coques.
Cette recette de Benjamin Schmitt, chef du Benjamin Schmitt Restaurant à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour l’aile de raie rôtie
8 ailes de raie de 170 g environ
150 g de lard paysan coupé en bâtons
300 g de petits pois écossés
150 g de fèves écossées
1 kg de coques
30 cl de crème liquide
200 g de beurre
80 g d’œufs de truite
½ laitue émincée finement
5 cl de vin blanc
½ citron jaune
Huile
Sel
Les étapes pour l’aile de raie rôtie
Salez les portions de raie et réservez-les sur un papier absorbant au frais.
Préparez les légumes : faites blanchir dans une eau bouillante salée les fèves et les petits pois, faites-les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
Préparez les coques et le jus : faites cuire les coques dans une casserole très chaude avec le vin blanc, à couvert. Décortiquez-les et filtrez le jus à travers un chinois afin de bien retirer le sable. Faites réduire ce jus de trois quarts, ajoutez la crème liquide, faites bouillir, puis ajoutez 50 g de beurre hors du feu.
Faites colorer les ailes de raie dans une poêle antiadhésive, d’abord à l’huile, puis ajoutez le beurre. Terminez la cuisson en les arrosant avec le beurre fondu.
Finition : dans une casserole, réchauffez tous les légumes avec le lard, puis ajoutez la sauce obtenue précédemment ainsi que la laitue émincée. Ajoutez le jus de citron, servez aussitôt.
Plus d’informations :
Benjamin Schmitt Restaurant, 41 rue Catherine de la Rochefoucauld, 75009 Paris 9
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
