Agrumes, yuzu confit, sorbet au yuzu, pamplemousse chinois et meringue

La cheffe Valentina Giacobbe et le chef pâtissier Julien Ingaud-Jaubert aux manettes du restaurant lillois Ginko partage une recette de dessert technique autour des agrumes. De quoi piocher des idées pour ses propres desserts.

Cette recette de Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert, chefs du restaurant Ginko à Lille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 3 h 40
Repos : 1 nuit

Les ingrédients pour le dessert agrumes de Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert

Pour le yuzu confit

200 g de yuzu
200 g de sucre

Pour la salade d’agrumes

50 g de pamplemousse thaï (chinois) effiloché
50 g de citron jaune coupé en brunoise (en dés)
25 g de yuzu confit coupé en brunoise
25 g de cédrat cru et confit coupé en brunoise

Pour la meringue italienne

250 g de sucre
3 blancs d’œufs
Le zeste de 1 citron jaune
6 cl d’eau (4 c. à soupe)

Pour le sorbet yuzu

60 cl de jus de yuzu
40 cl de jus de citron
18 cl d’eau
400 g de sucre
180 g de glucose atomisé (poudre de glucose)
6 g de stabilisateur pour glace (en magasin spécialisé)

Pour l’eau onctueuse de citron

300 g de citrons Bignette (variété de citron de Menton) coupés en rondelles
60 cl d’eau
200 g de sucre

Pour l’eau d’agrumes texturée

60 cl d’eau onctueuse de citron Bignette
100 g de sucre
10 cl de jus de citron
5 g de pectine NH (gélifiant)

Matériel spécifique

Thermomètre à sucre
Sorbetière
Chalumeau

Les étapes pour le dessert agrumes de Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert

Eau onctueuse de citron : La veille, mélangez les rondelles de citron avec le sucre et l’eau dans une casserole et laissez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites bouillir le mélange et filtrez pour ne garder que le jus. Il doit rester 60 cl de jus.
Yuzu confit : Coupez le yuzu en 4. Plongez les morceaux dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition. Dès qu’elle boue, coupez le feu et filtrez. Recommencez l’opération 4 fois. Mélangez les écorces avec le sucre. Versez le tout dans une casserole et laissez confire à feu doux environ 3 h.
Salade d’agrumes : Mélangez l’ensemble des ingrédients. Réservez au frais.
Meringue italienne : Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et faites chauffer le sirop jusqu’à 118 °C. En parallèle, montez les blancs d’œufs au batteur et versez‑y le sirop en filet. Continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajoutez le zeste de citron.
Sorbet yuzu : Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 45 °C. Incorporez le glucose et le stabilisateur, puis laissez cuire jusqu’à 84 °C. Ajoutez les jus, puis mixez au mixeur plongeant. Turbinez à l’aide d’une sorbetière.
Eau d’agrumes texturée : Mélangez les ingrédients dans une casserole et faites bouillir pendant 2 min. Laissez refroidir, puis mixez au mixeur plongeant. Mettez en saucière.
Dressage : Dressez un rond de meringue italienne dans un bol. Faites-le caraméliser au chalumeau (ou au four en mode gril). Déposez la salade d’agrumes au centre. Faites une quenelle de sorbet sur le dessus. Versez l’eau d’agrumes au moment de servir.