Agrumes, yuzu confit, sorbet au yuzu, pamplemousse chinois et meringue
07/02/2025 08:00
La cheffe Valentina Giacobbe et le chef pâtissier Julien Ingaud-Jaubert aux manettes du restaurant lillois Ginko partage une recette de dessert technique autour des agrumes. De quoi piocher des idées pour ses propres desserts.
Cetterecettede Valentina Giacobbe etJulien Ingaud-Jaubert, chefs du restaurant Ginko à Lille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 3 h 40
Repos : 1 nuit
Les ingrédients pour le dessert agrumes de Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert
Pour le yuzu confit
200 g de yuzu
200 g de sucre
Pour la salade d’agrumes
50 g de pamplemousse thaï (chinois) effiloché
50 g de citron jaune coupé en brunoise (en dés)
25 g de yuzu confit coupé en brunoise
25 g de cédrat cru et confit coupé en brunoise
Pour la meringue italienne
250 g de sucre
3 blancs d’œufs
Le zeste de 1 citron jaune
6 cl d’eau (4 c. à soupe)
Pour le sorbet yuzu
60 cl de jus de yuzu
40 cl de jus de citron
18 cl d’eau
400 g de sucre
180 g de glucose atomisé (poudre de glucose)
6 g de stabilisateur pour glace (en magasin spécialisé)
Pour l’eau onctueuse de citron
300 g de citrons Bignette (variété de citron deMenton) coupés en rondelles
60 cl d’eau
200 g de sucre
Pour l’eau d’agrumes texturée
60 cl d’eau onctueuse de citron Bignette
100 g de sucre
10 cl de jus de citron
5 g de pectine NH (gélifiant)
Matériel spécifique
Thermomètre à sucre
Sorbetière
Chalumeau
Les étapes pour le dessert agrumes de Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert
Eau onctueuse de citron : La veille, mélangezles rondelles de citron avec le sucre et l’eau dansune casserole et laissez une nuit au réfrigérateur.Le lendemain, faites bouillir le mélange et filtrezpour ne garder que le jus. Il doit rester 60 cl de jus.
Yuzu confit : Coupez le yuzu en 4. Plongez lesmorceaux dans une casserole d’eau froide, portezà ébullition. Dès qu’elle boue, coupez le feu etfiltrez. Recommencez l’opération 4 fois. Mélangezles écorces avec le sucre. Versez le tout dans unecasserole et laissez confire à feu doux environ 3 h.
Salade d’agrumes : Mélangez l’ensemble desingrédients. Réservez au frais.
Meringue italienne : Dans une casserole, versezle sucre et l’eau et faites chauffer le sirop jusqu’à118 °C. En parallèle, montez les blancs d’œufs aubatteur et versez‑y le sirop en filet. Continuezde battre jusqu’à obtenir une meringue ferme etbrillante. Ajoutez le zeste de citron.
Sorbet yuzu : Faites chauffer l’eau et le sucredans une casserole jusqu’à 45 °C. Incorporezle glucose et le stabilisateur, puis laissez cuirejusqu’à 84 °C. Ajoutez les jus, puis mixez au mixeurplongeant. Turbinez à l’aide d’une sorbetière.
Eau d’agrumes texturée : Mélangez lesingrédients dans une casserole et faites bouillirpendant 2 min. Laissez refroidir, puis mixez aumixeur plongeant. Mettez en saucière.
Dressage : Dressez un rond de meringueitalienne dans un bol. Faites-le caraméliserau chalumeau (ou au four en mode gril). Déposezla salade d’agrumes au centre. Faites une quenellede sorbet sur le dessus. Versez l’eau d’agrumes aumoment de servir.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Ginko.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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