Julien INGAUD-JAUBERT
Chef Pâtissier : 1 restaurant Chef pâtissier du restaurant Ginko (2 toques) à Lille, Julien Ingaud-Jaubert propose une pâtisserie épurée et précise, entre gourmandise et émotion, héritée de son parcours auprès des plus grands chefs.
Né en 1992, Julien Ingaud Jaubert suit d’abord un cursus classique en cuisine avec un BEP et un bac pro à Perpignan. “Au début, la pâtisserie ne m’intéressait pas spécialement”, avoue-t-il. Pourtant, il finit par s’y tourner rapidement, influencé notamment par son oncle, chef pâtissier reconnu dans les Pyrénées-Orientales : “Le fait d’avoir quelqu’un de ma famille responsable d’une boutique de haute qualité, ça donnait envie. À Pâques, il nous ramenait de magnifiques pièces en chocolat.” Il débute avec une saison en Corse, puis part pour Paris. Les établissements haut de gamme lui ouvrent de nouvelles perspectives.
Apprentissages et expériences marquantes
En 2015, il rejoint Pierre Gagnaire, d’abord à l’ancien Gaya puis au restaurant de la rue Balzac (5 toques). Après deux ans d’expérience, où il rencontre Valentina Giacobbe, il prend un poste de responsable pâtisserie, boulangerie et chocolaterie à l’hôtel des Airelles à Courchevel, toujours sous la houlette de Pierre Gagnaire. “C’est sans doute le chef qui m’a le plus marqué, de par son humanité et sa façon de voir les choses.”
En 2018, il s’installe à Lille aux côtés de Valentina Giacobbe : elle participe à l’ouverture du Rozo avec Diego Delbecq, tandis que lui rejoint Marc Meurin au Château de Beaulieu (3 toques). Après un an, il poursuit son parcours à la Laiterie auprès d’Édouard Chouteau (3 toques), puis à la Table du Clarance Hôtel (2 toques).
L’aventure Ginko
En 2023, Julien Ingaud-Jaubertet Valentina Giacobbe ouvrent Ginko à Lille. Sa pâtisserie y dialogue étroitement avec la cuisine. “Nos propositions peuvent paraître simples mais sont toujours très techniques dans la construction”, souligne-t-il.
Faisant partie de cette génération qui “désucre les desserts”, il cherche la juste mesure entre la gourmandise, l’acidité et la sucrosité. Sa démarche s’ancre dans une volonté de mettre en valeur les produits du quotidien : “On essaye d’embellir des produits de tous les jours, de proximité. On propose des choses qu’on a envie de manger, et ça permet de transmettre une vraie émotion.” Une apparente simplicité qui vaut à Julien Ingaud-Jaubert le Trophée Pâtissier du Gault&Millau Tour des Hauts-de-France 2025.
Ses restaurants
Ses recettes
