Maigre de ligne mariné, toast et réduction de bouillabaisse

Damien Laforce | 18/01/2023

C’est un plat maritime aux accents populaires que nous offre Damien Laforce. Son maigre de ligne mariné est accompagné par un toast et une réduction de bouillabaisse. Un plat à retrouver chez Le Braque.

pour 4 personnes

Préparation : 1 h 20

Cuisson : 3 h 05

Repos : 25 min

1 maigre
2 kg de poissons de roche
20 cl de vinaigre (au choix)
1 botte d’échalotes nouvelles
Herbes et fleurs du jardin
Sel, poivre
60 cl d’huile de lin
10 cl d’huile de tournesol
1 pincée de safran
1 pain de mie artisan
1 c. à café de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de concentré de tomates
20 cl crème liquide 35%
500 g de beurre

Garniture aromatique

1 bouquet garni
2 carottes
2 branches de céleri
1 poireau
2 oignons

1 – Le maigre : écaillez, bardez, videz, levez et désarêtez les filets ou demandez à votre poissonnier de le faire. Laissez raffermir au gros sel 10 min. Rincez et dépouillez les filets et tranchez-les finement. Réservez au frais.

2 – La marinade : assemblez les vinaigres de votre convenance (ici, le chef a utilisé les vinaigres maison : le vinaigre de tomate brûlée, de carottes, de céleris), l’huile de lin et la moutarde. Salez et poivrez. Ciselez les échalotes nouvelles, ajoutez- les à la marinade. Faites mariner le poisson 15 min avant de servir.

3 – Le toast : utilisez un excellent pain de mie, parez les croûtes, puis taillez-le en bandes de 2 cm de haut sur 10 cm de long. Beurrez-les au beurre noisette et faites-les toaster 5 min au four à 165 °C (th. 5-6).

4 – La sauce : videz les poissons de roche, taillez-les en tronçons de 3 cm, faites-les colorer au beurre. Ajoutez le concentré de tomates, puis la garniture aromatique. Mouillez au fumet le maigre, puis laissez cuire 3 h à couvert. Passez le jus au chinois étamine et foulez. Laissez réduire à demi-glace jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Crémez la demi-glace, ajoutez le safran, puis montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5 – Dressage : placez le poisson mariné sur le pain. Disposez les herbes et les fleurs, déposez une cuillerée de sauce dans l’assiette, puis le poisson préalablement dressé, et terminez par un trait de marinade sur le poisson.

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