International
Damien LAFORCE
Chef : 1 restaurant Sacré Jeune Talent 2022 par Gault&Millau, le chef Damien Laforce défend la Flandre dans son restaurant Le Braque, à Lille.
«Enfant, j’étais bercé par les odeurs de cuisine», raconte Damien Laforce. Sa grand-mère, cuisinière de formation, «brassait le sang et poussait le boudin noir dans le boyau.» et son grand-père cultivait son potager et braconnait à ses heures perdues. «Cette passion du produit, du territoire, de la cuisine zéro déchet, ce sont mes grands-parents qui me l’ont transmise.»
Très vite, Damien Laforce veut devenir cuisinier pour tisser des liens entre les clients et les producteurs locaux. En 2013, il obtient son bac professionnel cuisine avec mention au Cefral, l’école hôtelière de Dunkerque. Il réalise son alternance chez les Ladeyn père et fils au Vert Mont, à Boeschepe. En 2014, il passe second au Bloempot, le restaurant lillois de Florent Ladeyn, puis chef au Sébastopol, fondé à Lille en 2017 par Jean-Charles Lecointre, un architecte reconverti dans la restauration. La même année, Gault&Millau le repère et lui attribue le titre de Jeune Talent, il a seulement 22 ans.
La presse et le monde de la gastronomie commencent sérieusement à s’intéresser à lui, notamment les producteurs de l’émission «Top Chef», qui lui proposent de participer à la saison 10, diffusée en 2019. Ce coup de projecteur lui offre une belle notoriété et lui permet d’approcher plus facilement les banques, en vue de fonder son propre établissement.
Flamand, et fier de l’être, Damien Laforce prospecte à Lille et trouve un lieu atypique, une bâtisse en brique rouge avec une grande verrière qui abritait un magasin de musique. Après quelques travaux, il ouvre Le Braque, en 2021. Chasseur, Damien Laforce pratique aussi la cueillette et exploite au mieux son territoire sans en abuser, pour que ses ressources restent perpétuelles. Une démarche responsable qui lui permet d’être à nouveau sacré Jeune Talent 2022 par Gault&Millau.
B. G.
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