Soufflé chaud à la vanille de Tahiti, réduction de café pur arabica

pour 6 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 30 min

Crème pâtissière à la vanille 

• 25 cl de lait 
• 3 jaunes d’œuf 
• 20 g de sucre semoule 
• 20 g de Maïzena 
• 2 gousses de vanille de Tahiti 

Soufflé 

• 330 g de crème pâtissière 
• 12 blancs d’œuf 
• 180 g de sucre semoule 

Réduction de café arabica 

• 300 g de café pur arabica 
• 80 g de sucre semoule 
• 30 g de glucose 
• 15 g de chocolat noir Équateur Valrhona 58%

1 – La crème pâtissière à la vanille de Tahiti : dans une casserole, faites chauffer le lait et les gousses de vanille préalablement fendues en deux, puis égrainées, et portez le tout à ébullition. Dans un cul-de-poule et à l’aide d’un fouet, faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, puis incorporez la Maïzena. Une fois le lait à ébullition, versez les 2/3 sur le mélange jaunes d’œuf-sucre-Maïzena. Mélangez et versez à nouveau dans la casserole de lait restant, faites cuire 2 min tout en fouettant jusqu’à retrouver une petite ébullition. Débarrassez dans un récipient et faites refroidir. 

2 – Le soufflé : dans un cul-de-poule, versez la crème pâtissière et mélangez-la afin de retrouver un aspect lisse. Dans la cuve du batteur et à l’aide du fouet (ou avec un fouet électrique), montez les blancs d’œuf et le sucre en neige jusqu’au bec d’oiseau. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème pâtissière aux blancs d’œuf montés jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Versez la préparation dans des moules à soufflé (ou ramequins hauts), préalablement beurrés généreusement avec un beurre pommade et chemisés de sucre semoule. Enfournez dans un four à 180 °C (th. 6) pendant 12 min. 

3 – La réduction de café arabica : dans une casserole, faites réduire le café, le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Versez celui-ci sur le chocolat pour lier le tout. Laissez refroidir et servez dans un contenant de type saucière (ou shooter).