Soufflé chaud à la vanille de Tahiti, réduction de café pur arabica

1h top chrono pour un dessert chaud, moelleux et réconfortant. C’est l’objectif du soufflé chaud à la vanille de Tahiti et sa réduction de café pur arabica, signé Clémence Coute chez Menna.

pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Crème pâtissière à la vanille

25 cl de lait
3 jaunes d’œuf
20 g de sucre semoule
20 g de Maïzena
2 gousses de vanille de Tahiti

Soufflé

330 g de crème pâtissière
12 blancs d’œuf
180 g de sucre semoule

Réduction de café arabica

300 g de café pur arabica
80 g de sucre semoule
30 g de glucose
15 g de chocolat noir Équateur Valrhona 58%

1 – La crème pâtissière à la vanille de Tahiti : dans une casserole, faites chauffer le lait et les gousses de vanille préalablement fendues en deux, puis égrainées, et portez le tout à ébullition. Dans un cul-de-poule et à l’aide d’un fouet, faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, puis incorporez la Maïzena. Une fois le lait à ébullition, versez les 2/3 sur le mélange jaunes d’œuf-sucre-Maïzena. Mélangez et versez à nouveau dans la casserole de lait restant, faites cuire 2 min tout en fouettant jusqu’à retrouver une petite ébullition. Débarrassez dans un récipient et faites refroidir.

2 – Le soufflé : dans un cul-de-poule, versez la crème pâtissière et mélangez-la afin de retrouver un aspect lisse. Dans la cuve du batteur et à l’aide du fouet (ou avec un fouet électrique), montez les blancs d’œuf et le sucre en neige jusqu’au bec d’oiseau. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème pâtissière aux blancs d’œuf montés jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Versez la préparation dans des moules à soufflé (ou ramequins hauts), préalablement beurrés généreusement avec un beurre pommade et chemisés de sucre semoule. Enfournez dans un four à 180 °C (th. 6) pendant 12 min.

3 – La réduction de café arabica : dans une casserole, faites réduire le café, le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Versez celui-ci sur le chocolat pour lier le tout. Laissez refroidir et servez dans un contenant de type saucière (ou shooter).

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri

Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.

Plus d'informations

Chef Thierry MARLÉ

Restaurant ASA
34000 MONTPELLIER

Entrée

Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles

Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis.

Lire

Entrée

La langoustine, fleur de courgette et basilic

Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.

Lire