Soufflé chaud à la vanille de Tahiti, réduction de café pur arabica

Clémence Coute | 16/02/2023

1h top chrono pour un dessert chaud, moelleux et réconfortant. C’est l’objectif du soufflé chaud à la vanille de Tahiti et sa réduction de café pur arabica, signé Clémence Coute chez Menna.

pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Crème pâtissière à la vanille

25 cl de lait
3 jaunes d’œuf
20 g de sucre semoule
20 g de Maïzena
2 gousses de vanille de Tahiti

Soufflé

330 g de crème pâtissière
12 blancs d’œuf
180 g de sucre semoule

Réduction de café arabica

300 g de café pur arabica
80 g de sucre semoule
30 g de glucose
15 g de chocolat noir Équateur Valrhona 58%

1 – La crème pâtissière à la vanille de Tahiti : dans une casserole, faites chauffer le lait et les gousses de vanille préalablement fendues en deux, puis égrainées, et portez le tout à ébullition. Dans un cul-de-poule et à l’aide d’un fouet, faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, puis incorporez la Maïzena. Une fois le lait à ébullition, versez les 2/3 sur le mélange jaunes d’œuf-sucre-Maïzena. Mélangez et versez à nouveau dans la casserole de lait restant, faites cuire 2 min tout en fouettant jusqu’à retrouver une petite ébullition. Débarrassez dans un récipient et faites refroidir.

2 – Le soufflé : dans un cul-de-poule, versez la crème pâtissière et mélangez-la afin de retrouver un aspect lisse. Dans la cuve du batteur et à l’aide du fouet (ou avec un fouet électrique), montez les blancs d’œuf et le sucre en neige jusqu’au bec d’oiseau. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème pâtissière aux blancs d’œuf montés jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Versez la préparation dans des moules à soufflé (ou ramequins hauts), préalablement beurrés généreusement avec un beurre pommade et chemisés de sucre semoule. Enfournez dans un four à 180 °C (th. 6) pendant 12 min.

3 – La réduction de café arabica : dans une casserole, faites réduire le café, le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. Versez celui-ci sur le chocolat pour lier le tout. Laissez refroidir et servez dans un contenant de type saucière (ou shooter).

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