100% gardon et pomme de Rose

Guillaume Foucault, chef du Grand Chaume au sein du château de Chaumont et grand spécialiste des fruits et légumes met en avant une espèce rare de pomme dans une recette simple et délicieuse.

Cette recette de Guillaume Foucault, chef du restaurant le Grand Chaume au sein du château de Chaumont est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Repos : 12 h

Les ingrédients pour le 100% gardon et pomme de Rose de Guillaume Foucault

2 gardons de petite taille
1 pomme de Rose (variété locale, à remplacer par 250 g de pommes de préférence légèrement spongieuses)
20 cl de crème liquide
10 cl de vinaigre de poire
20 cl de garum (sauce à base de poisson fermenté)
50 g de sucre
1 échalote
1 gousse d’ail
3 branches de cardamine
50 g de sel fin
Beurre

Les étapes pour le 100% gardon et pomme de Rose de Guillaume Foucault

La veille, épluchez les pommes, puis coupez en quartiers pour les faire sécher pendant la nuit. Le jour J, réhydratez-les dans un mélange de 20 cl de garum, 50 g de sucre et 20 cl d’eau.
Préparez les gardons : écaillez, videz, levez les filets des gardons, puis désarêtez-les (ou faites-le faire par votre poissonnier), gardez les parures.
Faites toaster fortement les têtes au four à 230 °C (th. 7/8), puis faites-les infuser dans 20 cl de crème liquide. Faites revenir l’échalote ciselée et l’ail dans une noix de beurre. Versez la crème filtrée une fois les éléments colorés et mixez. Passez au chinois étamine.
Faites frire les arêtes.
Enrobez les filets de sel, puis laissez reposer (et donc cuire à froid) durant 6 min. Rincez au vinaigre.
Dressez en éventail en intercalant les pommes et les gardons, puis versez dessus la crème infusée de têtes. Posez les branches de cardamine sur les pommes, puis les arêtes sur le dessus.