Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

100% gardon et pomme de Rose

100% gardon et pomme de Rose

08/01/2024 08:30

Guillaume Foucault, chef du Grand Chaume au sein du château de Chaumont et grand spécialiste des fruits et légumes met en avant une espèce rare de pomme dans une recette simple et délicieuse.

Cette recette de Guillaume Foucault, chef du restaurant le Grand Chaume au sein du château de Chaumont est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 25 min
  • Repos : 12 h

Les ingrédients pour le 100% gardon et pomme de Rose de Guillaume Foucault 

  • 2 gardons de petite taille
  • 1 pomme de Rose (variété locale, à remplacer par 250 g de pommes de préférence légèrement spongieuses)
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 cl de vinaigre de poire
  • 20 cl de garum (sauce à base de poisson fermenté)
  • 50 g de sucre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 3 branches de cardamine
  • 50 g de sel fin
  • Beurre 

Les étapes pour le 100% gardon et pomme de Rose de Guillaume Foucault 

  1. La veille, épluchez les pommes, puis coupez en quartiers pour les faire sécher pendant la nuit. Le jour J, réhydratez-les dans un mélange de 20 cl de garum, 50 g de sucre et 20 cl d’eau.
  2. Préparez les gardons : écaillez, videz, levez les filets des gardons, puis désarêtez-les (ou faites-le faire par votre poissonnier), gardez les parures.
  3. Faites toaster fortement les têtes au four à 230 °C (th. 7/8), puis faites-les infuser dans 20 cl de crème liquide. Faites revenir l’échalote ciselée et l’ail dans une noix de beurre. Versez la crème filtrée une fois les éléments colorés et mixez. Passez au chinois étamine.
  4. Faites frire les arêtes.
  5. Enrobez les filets de sel, puis laissez reposer (et donc cuire à froid) durant 6 min. Rincez au vinaigre.
  6. Dressez en éventail en intercalant les pommes et les gardons, puis versez dessus la crème infusée de têtes. Posez les branches de cardamine sur les pommes, puis les arêtes sur le dessus. 

Plus d'informations :

  • Le Grand Chaume, Le Château, 41150 Chaumont-sur-Loire
  • 15/20 dans le Livre des 109
  • Lire l'avis de Gault&Millau sur Le Grand Chaume

Ces recettes pourraient vous intéresser

Joue de lotte, bouillon coco et spaghettis de légumes Facile

Joue de lotte, bouillon coco et spaghettis de légumes

Pour sa recette de joue de lotte au four, la cheffe Lauraine Raiteux taille des spaghettis dans des carottes, un navet et un butternut et réalise un bouillon avec du lait de coco citronné.
Quasi de veau, asperges vertes, rösti Facile

Quasi de veau, asperges vertes, rösti

Le chef Mickaël Braure accompagne dans sa recette le quasi de veau d’asperges, de rösti fait maison et d’une mayonnaise à l’ail des ours.
Pastèque et harissa de rhubarbe Facile

Pastèque et harissa de rhubarbe

Recette ensoleillée mêlant pastèque marinée, harissa de rhubarbe, fromage frais et huile de tagète de la part des chefs bordelais Martin Lafont et Jean-Marie Perrot.
Asperge dog

Asperge dog

Le chef Yann Leclercq (restaurant Le Lynn, à Rumilly) donne une recette ludique à manger en famille qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.
Omble chevalier et asperge verte Facile

Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.
Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS