Découvrir les restaurants sélectionnés par Gault&Millau

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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Ledoyen

8 avenue Dutuit, 75008 Paris 8

Cuisine d'auteur Français

Il ne faut jamais perdre de vue l'échelle du goût et des valeurs, ce que représentent réellement cinq toques. Pas les rideaux ni l'argenterie, ni même les prouesses techniques d'une brigade au garde-à-vous. C'est peut-être bien pour d'autres, mais pas pour Gault&Millau. Pour un chef à cinq toques, nous ne recherchons que l'exceptionnel, les plats qu'aucun autre ne prépare, auxquels personne d'autre n'a pensé. Yannick Alléno est un de ceux-là. Sa tartelette au foie de seiche avec l'extraction de céleri ou le cocktail hommage à Hemingway gelée de bœuf œufs de brochet et cèpes au lard font bien partie d'un monde à part, du hors norme adapté au cadre légendaire du Doyen. Le chef a voulu, en ces temps incertains, insister sur "l'expérience client", avec une sorte de parcours initiatique qui commence à la réservation incluant une sorte de questionnaire des préférences. Le vrai choc expérimental est tout de même dans le foie gras poché en bouillon de coquillages et tabac de champignons, le magique et mahousse turbot badigeonné à la moutarde, passé au feu de bois et sauce cacio e pepe ou même l'entrecôte et timbale de pomme de terre aux pieds de veau. On évoque à peine les mises en bouche, les attentions, qui semblent relever de la norme alors qu'elles sont juste révélatrices d'une planète hors galaxie. Aurélien Rivoire, notre Pâtissier de l'Année 2021, prend ensuite le relais de la douceur très peu sucrée. La pomme en compote, chair et vanille au cognac, la maracuja soufflé et caillé brûlé devant vous, la figue au curry et la belle tarte chocolat vanille prolongent le voyage intersidéral. Chacun participe à la manœuvre avec une très grande aisance, les plus jeunes comme les cadres, et le chef lui-même vient participer à cette très grande fête. Cave assez monumentale et très ouverte sur le monde vinicole d'aujourd'hui.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Le Fantin Latour

1 rue Général de Beylié, 38000 Grenoble

Cette maison au cœur de la ville semble être un bastion du bon goût retrouvé et de l'indépendance d'esprit. Avec son épouse qui le soutient et le conforte dans ses choix, Stéphane Froidevaux a su maintenir le cap, garder son intégrité, - l'ode à la nature, l'utilisation appropriée des herbes, le respect des cycles des saisons - sans jamais céder à on ne sait quelle mode ou oukase pour améliorer le commerce. Certains moments ont été difficiles mais après une douzaine d'années à peaufiner le credo, les Grenoblois se rendent à l'évidence : la grande table locale est bien là, celle qui vous épate et vous ravit, celle des plus belles soirées où les plats se succèdent comme autant de découvertes et d'émotions gustatives. Pour goûter l’île flottante sur un gaspacho de tomate gelée de verveine, l'aubergine brûlée, oignons et amandes fraîches graines de berce et calament, le thon "obèse" à l'unilatérale sauce vierge au miel de thym gingembre, curcuma, citron, poivre du jardin ou le mignon de veau, sauce et crumble de noisette. A ce niveau quatre toques, les tarifs sont bien doux (85 € pour le grand menu), la cave est belle, elle aussi bien placée et pleine de découvertes, l'équipe de salle toujours solidaire et efficace.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Restaurant David Toutain

29 rue Surcouf, 75007 Paris 7

Cuisine d'auteur

Cuisinier surdoué, profondément marqué par ses années chez Marc Veyrat, qu’il considère comme son père spirituel, David Toutain est aujourd’hui l’un des très rares trentenaires à posséder sa place à la table des quatre toques. Et celle-ci n’a rien d’un strapontin simplement concédé au titre de la jeunesse. Sa vision très végétale de la cuisine, mais sans caricature, sa technique de très haut niveau, sa capacité à innover, à réussir des associations que peu de ses confrères auraient osé imaginer (le mélilot avec le chocolat blanc en amuse-bouche, le concombre avec le pigeon et les bigorneaux, un plat magnifique) ou à séduire plus facilement avec son plat signature, l’anguille fumée, dés de pomme verte et crème de sésame noir ou avec une consensuelle mais ultra gourmande lotte rôtie, céleri, noix fraîches et réduction de savagnin, prouvent que le Normand fait partie des grands. Les plats s’enchaînent à un rythme effréné, belle association entre la tomate et le bœuf dans un tartare combinant astucieusement les deux produits, mais aussi l’anchois et la cacahuète, plat magique autour du cèpe et de la livèche en plusieurs déclinaisons... Le service se montre à la fois élégant et décontracté, les pains sont excellents et originaux et finalement seule la cave (confiée depuis fin 2020 à Fabien Vullion, ex-Antoine) se révèle un peu trop classique, la seule originalité dans ce concert de grandes étiquettes étant la quasi-absence de la région bordelaise, jugée comme n’étant pas en phase avec la cuisine de l’ancien élève d’Alain Passard.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

La Grande Table Michel Chabran

29 avenue du 45e Parallèle, 26600 Pont de l'Isère

Français

Un repas gastronomique à la française, c'est un événement, qui se prépare, qui se rêve, et la réalité doit être à hauteur du rêve. C'est pourquoi Michel Chabran a rebaptisé, avec son fils, Louis son restaurant phare en "La Grande Table", pour que tout soit à hauteur de l'événement dans des conditions différentes de sa -néanmoins très belle - table au quotidien, l'espace gourmand. Là le chef peut laisser libre cours à ses idées du moment, à sa générosité naturelle dès qu'il s'agit de beaux produits : en saison de truffe, si belle en Drôme, comme en celle du gibier (cela tombe bien c'est à peu près la même) ou encore du homard en été c'est la fête chez Chabran. Nul autre que lui est assez épicurien pour savoir de quoi ses clients raffolent, et quels souvenirs formidables il va leur laisser. Une grande table pour un grand moment, avec une cave épatante, fruit de liens privilégiés avec les meilleurs vignerons de la vallée, et aidant aussi les jeunes à monter. Grâce aussi à une équipe de salle toujours bien affûtée, disponible et naturelle, donnant aussi un exemple de simplicité au pays des grandes toques.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Villa Archange

Rue de l'Ouest, 6110 Le Cannet

C'est un maître artisan, un perfectionniste, un amoureux des vrais goûts. Dans sa jolie villa sur les hauteurs de Cannes, Bruno Oger est comme un maître-verrier qui repasse cent fois la même pièce afin que sa ligne soit parfaite. La ligne, pour le chef, c'est la saveur vraie, celle d'un produit brut qu'il restitue dans sa splendeur, les ormeaux de l'île de Groix ou un loup de Méditerranée comme un classique transformé, un foie gras remarquable ou un agneau des Alpilles juste rôti à l'oignon des Cévennes. Les menus sont autant d'odes à tous les terroirs et au magnifique travail d'un cuisinier qui possède son art, la formule médiane, dite "Archange" à 165 en faisant une très belle fête en cinq services. Dans la maison joliment décorée ou en terrasse dès les premiers rayons, le moment s'écoule avec douceur et en tout bien-être grâce à un service omniprésent sans surcharge. Cave de grande maison offrant des étiquettes de prestige en toutes régions.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Le Gabriel - La Réserve Paris Hôtel et Spa

42 avenue Gabriel, 75008 Paris 8

Cuisine d'auteur Traditionnel

Quand Paris était bouclé, cadenassé, à l'abandon, il existait près de l'Elysée un petit îlot de résistance échappant au syndrome du palace muet. Jérôme Banctel a fait vivre à partir du mois de juillet la Réserve comme une grande table qui se respecte. En accueillant les Parisiens et quelques touristes provinciaux, et les grands repas d'affaires qui trouvaient là un de leurs seuls refuges propices. Et en offrant à cette clientèle souvent dorée tous les privilèges de leur rang : un grand service, des assiettes de prestige, parfaitement et joliment mises en onde. Cette maison fait aujourd'hui partie des grandes étapes gastronomiques de la capitale, dans un environnement prestigieux et à un niveau de prestation digne de son rang.