Auberge du Vieux Puits

11360 FONTJONCOUSE

19/20
Table d'Exception

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7 PHOTOS

Chef Gilles Goujon

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

260€ à 290€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception On peut dire que Gilles Goujon est verni, puisqu'en peu de temps, il a mis la main sur un jeune chef très prometteur et un excellent pâtissier. Leurs noms ? Enzo Goujon et Axel Goujon... Hé ! oui, les enfants à côté de leur père, ce pourrait être un héritage laborieux et lourd à porter, mais croyez-nous ces deux-là pourraient travailler aujourd'hui dans n'importe quelle grande maison. Le premier forme avec son complice Paul Rey un duo complémentaire et totalement dans l'esprit de la maison (précision, virtuosité technique et indispensable gourmandise), le second est déjà bluffant dans sa maestria sur les exercices devenus classiques (la marquise au chocolat, l'éblouissant fraise rhubarbe avec son coulis gin hibiscus). D'un bout à l'autre de ces séquences léchées, la patte maison, illustrée par la désormais célèbre arête de poisson en sigle totem, se pose sur des assiettes encore plus familiales. N'imaginez cependant pas une seconde que le grand Gilles lâche les rames. Il est mieux que jamais aux commandes, investi du rôle de patron et de père, spirituel et biologique. Et orchestre la symphonie pour un public ébloui par cette science affirmée du végétal chez ce chasseur pêcheur invétéré : les petits pois, la morille, le magnifique sous-bois croustillant de champignons annoncent les grands plats protéinés, le royal denti avec la celtuce, le baluchon farci de céphalopode et un jus d'arête surpuissant, le grandiose bœuf croisé limousin wagyu avec son bourguignon de joue et son flan de moelle, le chevreau ("tous les morceaux"), merveilleux chant rustique et sylvestre avec l'asperge verte croustillante, le gratin de bucatini en blanquette, toujours aussi addictif et un léger parfum de népita, la marjolaine corse. Le service orchestré par Vincent Labarsouque reste l'un des meilleurs de France dans cette catégorie reine des cinq toques, tant il est humain, personnalisé et d'une sincère gentillesse, le chariot de fromages est ahurissant (vous ne pouvez pas deviner à quel point la région est prodigue !) et la cave toujours animée par une équipe de sommellerie également très haut de gamme, dit tout des corbières, du minervois et des voisins languedociens. Si par hasard, vous avez la chance de passer par là à l'automne, vous trouverez des plats de gibier à plumes qui vous feront dresser les poils et vice-versa, une spécialité de plus d'un Gilles Goujon toujours unique et indispensable.

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