L'Ambroisie
75004 PARIS
Membre de l'Académie
Gault&Millau
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L'avis de Gault&Millau
Gault&Millau Cette maison est unique, Danièle et Bernard Pacaud l'ont voulue et construite ainsi, dans l'exigence et une quête d'excellence sans égal. L'Ambroisie n'est pourtant ni un château-fort ni un musée : c'est l'expression du savoir-faire d'un cuisinier sincère, diffusant une haute idée de ce que doit être la gastronomie. Élevé chez Eugénie Brazier puis plus tard Claude Peyrot au Vivarois, l'artisan de la place des Vosges est devenu un seigneur, tandis que l'atmosphère, la déco unique d'un intérieur de maison très particulière et les arts de la table étaient définis conjointement avec Danièle. Tout pour entourer au mieux les œuvres du moment, qui appartiennent dans leur classicisme magnifique, à un registre personnel : la feuillantine de langoustines aux graines de sésame sauce au curry, l'œuf à la truffe blanche, les escalopines de bar à l'émincé d'artichaut et cette délicate nage réduite au caviar Kristal, la sole au vin jaune et truffe blanche, le suprême de pigeon et endives à l'orange ou encore le magnifique chevreuil aux groseilles et sa sauce grand veneur. La célèbre et aérienne tarte au chocolat mousseuse, avec sa glace à la vanille, comme le mille-feuille aux pommes glace caramel, restent d'une grande modernité, le service s'employant à suivre cette constante recherche du sans-faute. Pour piloter la grande cave de l'Ambroisie, avec ses seigneurs, ses honneurs et sa curiosité, les nostalgiques de la Turbie ont le plaisir de retrouver Marion Cirino, donnant toujours les conseils justes et les recommandations pertinentes, avec son érudition et sa sollicitude légendaires. Depuis quelques semaines, la passation s'effectue en douceur avec Shintaro Awa, excellent chef japonais qui a passé dix ans avec Eric Frechon au Bristol. Les Toques d'or sont pour le moment conservées à l'établissement, en attendant les premières évaluations en 2026.
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75011 PARIS
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