Indispensables pour la rentrée, nomades et totalement régressives, les barres au chocolat des artisans chocolatiers sont une invitation à l’outre-gourmandise et au réconfort. De Paris à Dijon, en passant par Marseille et Roanne, toutes ont ce petit grain de folie qui met nos sens en émoi.
Indispensables pour la rentrée, nomades et totalement régressives, les barres au chocolat des artisans chocolatiers sont une invitation à l’outre-gourmandise et au réconfort. De Paris à Dijon, en passant par Marseille et Roanne, toutes ont ce petit grain de folie qui met nos sens en émoi.
Dotation Jeunes Talents 2022 - Île-de-France et Hauts-de-France
La Dotation Jeune Talent Gault&Millau récompense les audacieux qui se lancent dans la création d’un restaurant. Gault&Millau détecte et déniche ceux qui possèdent le potentiel et l’audace d’entreprendre. Pour la troisième étape de l’année 2022, le Guide Jaune était lundi 12 septembre au salon Maison&Objet, à Paris Nord Villepinte.
La table est un endroit parfait pour régaler nos papilles et nourrir notre joie de vivre. Avec ces marques d’art de la table et leurs créations, le plaisir est dans l’assiette, mais l’amusement aussi…
Chefs de père en fils… Maximin, fils de Michel Hellio
Chefs de père en fils (ou en fille), un grand classique. Vocation ou mimétisme, c’est ce qui arrive quand, dès le plus jeune âge, on est plongé dans un milieu où les frontières entre vie professionnelle et vie privée sont floues. Que garde-t-on en tête et en cuisine de l’influence d’un père ? Comment respecter un héritage tout en s’émancipant ? Rencontre avec Maximin Hellio, aujourd’hui chef 3 toques à Deauville, et fils de Michel, emblématique chef breton.
À la rentrée, les pains au chocolat sont premiers de la classe
Pain au chocolat ou chocolatine, ici, pas de débat sur son nom ! D’une apparente simplicité, ces viennoiseries nécessitent qualité des ingrédients, savoir-faire et temps. Un vrai bon pain au chocolat ne se fabrique pas en deux heures ! Chaque boulanger imprime sa marque de fabrique pour des créations plus ou moins croustillantes, plus ou moins fondantes, souvent riches en chocolat, parfois associé à de la framboise ou même de la banane. Dix artisans mettent la main à la pâte et nous mettent l’eau à la bouche. Voici une sélection des 10 meilleurs du moment à goûter au moins une fois dans sa vie.
Et de quatre pour Alain Ducasse qui, une fois encore, investit le quartier de la rue de la Roquette, à Paris, pour ouvrir une nouvelle manufacture, dédiée cette fois à la biscuiterie.
Chablis ne produit que des blancs. Ils se goûtent jeunes, mais vieillissent également très bien quelques années, voire bien davantage pour les premiers et grands crus. Généralement ciselés et fins, ces vins ne manquent jamais de fruit dans leur jeunesse, surtout dans les millésimes chauds. Certes plus gourmand aujourd’hui qu’il y a vingt ans, le chablis n’en reste pas moins d’une formidable pureté tranchante qui permet tous les accords à table. Idéal l’été, même indien, servi frais mais pas glacé, on pourra l’ouvrir pour lui-même dès l’apéritif.
À l’occasion de la présentation du dernier guide consacré à la Bourgogne Franche-Comté Gault&Millau a récompensé, lundi 29 août 2022, les chefs et acteurs de la salle de la région.
L’événement s’est déroulé à la Cité de Gastronomie à Dijon.
Le chef Parrain : Jean-Michel Lorain
Jean-Michel Lorain a été sacré deux fois Cuisinier de l’Année par Gault&Millau : en 1986 (avec son père), puis en 1993. Formé chez les amis de la famille (Troisgros, Claude Deligne, au Taillevent, Frédy Girardet, à l’Hôtel de Ville de Crissier), Jean-Michel Lorain veille toujours jalousement, avec son épouse Karine, sur cette fière table bourguignonne, toujours promesse de grandes régalades.
Gault&Millau d’or : William Frachot
Grand de Demain en 2003, alors qu’il n’était aux commandes de la table du Chapeau Rouge que depuis quelques saisons, William Frachot s’est depuis imposé parmi les chefs les plus reconnus de cette grande Bourgogne-Franche-Comté. Dans cette belle hostellerie du centre de Dijon, il assure, sans paillettes ni tapages, une partition de premier choix.
Hostellerie du Chapeau Rouge : 5 rue Michelet, 21000 Dijon
Trophée « Grand de Demain » : Tomofumi Uchimura
Ce n’était pas une mince affaire de reprendre la table de Stéphane Derbord, bien connue des Dijonnais. Formé chez Emmanuel Renaut et Éric Pras, Tomofumi Uchimura, a relevé le défi avec brio, épaulé par son épouse Seiko. Une cuisine à la modernité affirmée, aux références clairement asiatiques, et une troisième toque qui n’est plus très loin.
Origine, 10 place du Président Wilson, 21000 Dijon
Trophée « Jeune talent en salle » : Yoan Polydamas
Thibault Étienne (passé notamment chez Emmanuel Renaut et Romuald Fassenet) et Élodie Ouchelli se sont installés récemment dans cette jolie maison ancienne transformée en table chic. En salle, Élodie veille sur une petite équipe au sein de laquelle le jeune Yoan Polydamas se distingue.
Prélude, 5 place Simone Veil, 25410 Saint Vit
Trophée « Excellence » : Philippe Augé
Dans cette belle et grande maison où nul n’est besoin de paraître pour s’affirmer, Séverine Pétilaire-Bellet, la nouvelle propriétaire, et Axel Nérin, le directeur général, savent que leur table est entre de très bonnes mains avec Philippe Augé. Sa cuisine de haute précision est à la fois vibrionnante et ébouriffante.
Hostellerie de Levernois, Rue du Golf, 21200 Levernois
Trophée « Tradition d’Aujourd’hui » : Mickaël Monterrat
Près de vingt ans après s’être installés dans cette jolie campagne du Brionnais, Sylvie et Mickaël Monterrat n’ont rien perdu de l’enthousiasme de leurs débuts. En cuisine, Mickaël travaille sans excès de sophistication et avec le souci constant de la justesse, de l’authenticité et du respect des produits.
Auberge de Baudemont, 2 Rue des Bambins, 71800 Baudemont
Trophée « Jeune talent » : Nicolas Martin
C’était l’Apostrophe, place désormais à Nicolas Martin et à son Évidence, où le jeune chef n’a pas tardé à faire bouger les lignes de la gastronomie locale avec une cuisine à la fois technique, moderne, soucieuse du produit et surtout enthousiasmante.
L’Évidence, 69 avenue Charles de Gaulle, 71600 Paray-le-Monial
Trophée « Pâtissier » : Lisa Vuillemin
Lisa et Jérôme Vuillemin se sont rencontrés dans les cuisines de Jean-Paul Jeunet et ont récemment décidé de s’installer sur les bords de la Cuisance. Jérôme y propose une belle cuisine de terroir, Lisa faisant preuve, quant à elle, d’une très belle inventivité sur les desserts.
Le Bistronôme, 62 rue de Faramand, 39600 Arbois
Trophée « sommellerie » : Sébastien Reymond
La maison fait les grandes heures de la gastronomie française, et la fierté de la Bourgogne, depuis plusieurs décennies. Arrivé chez Lameloise en 2012, chef sommelier depuis 2016, Sébastien Reymond est un véritable puits de science, capable de vous conseiller avec autant de modestie que de justesse.
Maison Lameloise, 36 place d'Armes, 71150 Chagny
Trophée « Accueil » : Sadik Muhaimin
La table de Cédric Burtin, sur les bords de l’Orbize, n’a jamais été aussi proche de la troisième toque. Les assiettes que signe cet excellent cuisinier y sont évidemment pour beaucoup, mais le service, sous la direction de Sadik Muhaimin, sait se hisser au même niveau d’excellence, entre exigence et discrétion
Amaryllis, Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy
Trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » : Keigo Kimura
Keigo Kimura, que nous avions découvert dans une première version de son Aspérule, à Auxerre, s’épanouit désormais également au cœur de la capitale bourguignonne, dans une rue où il dirige deux tables différentes (L’Aspérule et L’Arôme). Au sein de son vaisseau amiral, sa science de l’association juste et sa double culture franco-japonaise font merveille.
L’Aspérule, 43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon
Trophée « Terroir d’exception » : Christophe Bocquillon
Voilà quelques saisons, Christophe Bocquillon a transformé son ex-Jardin des Remparts, véritable institution locale, en un bistrot chic, baptisé Garum, où sa cuisine s’est simplifiée tout en demeurant aussi exigeante sur le choix des produits. Moins de manières dans l’assiette, mais toujours autant de plaisir.
Garum, 10 Rue de l'Hôtel Dieu, 21200 Beaune
Vermentino, sciaccarello ou niellucio… ça ne vous dit rien ? Pourtant, ces cépages endémiques corses sont en train d’envahir nos tables. La « hype » des vins de Corse est parfaitement justifiée : gustativement intéressants, ils apportent aussi une réponse aux enjeux que pose le réchauffement climatique.
Que l’on y vienne pour les Rencontres de la Photographie (jusqu’au 25 septembre) ou pour enfin se faire une opinion sur l’ovni signé Gehry, (la fondation LUMA, inaugurée l’an passé), Arles est pour beaucoup l’étape indispensable d’un été accompli.
