Du choc en barres !

Si elles nous rappellent immanquablement les carrés de chocolat noir glissés dans un morceau de pain des goûters d’antan, les barres au chocolat sont aussi celles des industriels qui les développent à grand renfort de pub à partir des années 1970. Ce n’est que quelques décennies plus tard que les chocolatiers s’en inspirent, troquant leurs traditionnelles bouchées pour des barres de plus en plus élaborées. Apparaissent toutes sortes d’ajouts et d’assaisonnements, mais aussi des montages pensés à la manière de petites pâtisseries. Artisanales, ces créations sont fabriquées avec le plus grand soin et les meilleurs ingrédients. Petit tour de goûts des meilleures barres à croquer du moment ! 

• La Baleine à Cabosse, à Marseille

Une toute première création pour Aurélien et Claire, qui fabriquent leurs chocolats de la fève à la tablette. « L’idée nous est venue après les confinements successifs. Nous avions tous besoin de réconfort, nous avons donc décidé d’allier notre caramel beurre salé à un praliné amande-noisette, le tout enrobé de notre chocolat pure origine du Mexique aux notes de pain d’épices et de miel. » On craque pour cette création marseillaise à savourer les yeux fermés. 

213, rue Paradis, 13006 Marseille 

www.labaleineacabosse.com 

• Julien Dechenaud, à Vincennes

Quand Julien Dechenaud se met en tête d’imaginer une barre pour le goûter, il choisit une cacahuète française qu’il accompagne d’un caramel à la vanille légèrement salé, d’un praliné à la cacahuète et de quelques fruits secs caramélisés. « Cette barre est un clin d’œil de chocolatier à cette association que nous aimons tous. J’y ai apporté plusieurs textures : du croquant, du fondant, du craquant. » 75 g de pur bonheur ! 

32, rue Robert-Giraudineau, 94300 Vincennes 

www.juliendechenaud.com 

• Fabrice Gillotte, à Dijon

Dans la famille des 8 barres du MOF chocolatier Fabrice Gillotte, on demande la « Sidamo », une barre au café de Sidamo (région d’Égypte) alliant au chocolat un café d’exception aux saveurs fruitées et à la légère acidité. « Prémices du snacking, j’ai créé ces barres il y a une vingtaine d’années, alors que mes clients recherchaient une gourmandise facilement transportable, à manger avec les mains, plus petite qu’une pâtisserie, mais tout aussi gourmande. J’ai donc imaginé ces barres de 40 g que l’on peut croquer à l’envi. » On craque aussi pour le « Pêché Mignon » à la pêche de vigne, un incontournable de la maison, mais aussi pour la gourmandissime « Fleur de Caramel » au lait et pour le « Rocher Noir ». Un pur délice ! 

21, rue du Bourg, 21000 Dijon 

www.fabricegillotte.com 

• Maison Pralus, à Roanne

Elles sont absolument diaboliques, ce sont les « Barres Infernales » de la Maison Pralus. Pas moins de 160 g de pur plaisir et une collection de 7 barres qui séduit les plus exigeants. Imaginées en 2005 par François Pralus, les barres sont formées dans des moules de couverture de 1 kg : la coque de chocolat y est d’abord coulée, puis garnie de praliné noisette ou de pistache, de nougat… On se laisse emporter par la barre lait praliné aux noisettes du Piémont et par celle à l’orange, au cœur de laquelle se cache un confit d’orange relevé d’une pointe subtile de Grand Marnier. À croquer à pleines dents ou à découper en tranches pour les plus raisonnables ! 

8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne 

www.chocolats-pralus.com 

• Jean-Paul Hévin, à Paris

Les « Tabletinos » sont les barres de goûter par excellence, à croquer nature ou à glisser dans un morceau de pain. Il y en a pour tous les goûts : chocolat noir pure origine République dominicaine 64% de cacao, chocolat au lait-caramel fleur de sel, mais aussi « NHK » noir praliné, « Soupçon » lait gianduja et « Saphir » lait noisettes. « Je n’aime pas le gâchis, j’ai donc eu l’idée de récupérer les parures de nos bonbons de chocolat pour en faire des barres. Nous récupérons les garnitures pralinées que nous enrobons de chocolat pour en faire ces barrettes éponymes des bonbons, aussi faciles à transporter qu’à manger. » Irrésistibles ! 

23 bis, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris  

www.jeanpaulhevin.com 

• Edwart, à Paris

Parce qu’il aime les dégustations séquencées, Edwin Yansané, le fondateur de la chocolaterie Edwart, imagine des « Barrées » à son image, aux goûts parfois déroutants, mais surtout très gourmandes. Hormis la praliné pistache ou celle au sarrasin, on s’arrête sur la barre aux graines de moutarde. « À la dégustation, on a plusieurs vagues successives. On débute par la rondeur de la noisette, puis arrive un premier kick moutardé par le mélange de graines de moutarde jaunes et noires ; on monte alors en puissance avec les graines de moutarde que je fais infuser dans une huile au wasabi. » Une belle façon d’avoir la moutarde qui monte au nez ! On adore. 

17, rue Vieille-du-Temple, 75004 Paris  

www.edwart.fr 

• Hervé Robin, à Périgueux

Hervé et Mathieu Robin, père et fils, imaginent la barre « Nina », une interprétation du rocher praliné traditionnel. « Nous avons choisi des fruits secs bio, des amandes Marcona pour leur légère amertume, des noisettes du Piémont pour leurs parfums et un cacao du Mexique pour sa puissance cacaotée. Pour l’enrobage, nous nous sommes tournés vers un chocolat du Ghana dont les arômes de poire séchée, d’ananas et de thé noir nous ont séduits. Cette association permet à la fois au praliné et à l’enrobage d’exprimer toute leur aromatique sans que l’un prenne le pas sur l’autre. » On ne résiste pas à la tentation du rocher noir et on succombe à la gourmandise du rocher lait. 

11, rue Salinière, 24000 Périgueux 

www.herverobin.fr 

• Chocolaterie Rosso, à Hyères

Installés depuis janvier 2021 dans le Var, Jérémie Rosso et sa compagne ont eu l’idée d’imaginer une chocolaterie qui leur ressemble, tout en gourmandise. Ils proposent pour la rentrée une nouvelle barre totalement régressive. « J’avais envie d’allier deux ingrédients que j’affectionne particulièrement : la pistache de Sicile et la noisette du Piémont. J’ai réalisé un praliné à l’ancienne à la pistache et un praliné lisse à la noisette. J’intercale entre les deux un peu de grué de cacao très finement broyé pour pousser les arômes de cacao. Les barres sont ensuite enrobées d’un chocolat au lait du Pérou à 60% de cacao de Nicolas Berger. » On craque pour les goûts francs et le contraste de textures de cette barre toute simple en apparence, mais divinement gourmande. 

1, avenue du Général-de-Gaulle, 83400 Hyères 

www.chocolaterie-rosso.fr 

• Alain Ducasse, à Paris

Outre les barres à goûter au chocolat noir ou lait, comment résister à l’appel des barres à croquer, et notamment à celle au chocolat noir, sésame noir et grains de riz soufflés. On aime le craquant du chocolat noir d’enrobage à 75% de cacao qui contraste avec le moelleux du praliné sésame noir-amande particulièrement aromatique et le croustillant des gros grains de riz soufflé. 60 g de gourmandise absolue dans une barre magnifiquement dessinée par Pierre Tachon. 

Manufacture, 40, rue de Roquette, 75011 Paris  

www.lechocolat-alainducasse.com 

• Le Cacaotier, à Paris

Une chocolaterie discrète au cœur du 17e arrondissement, fondée par Hubert Masse, dans laquelle il fait bon se laisser tenter par la barre au praliné noisettes du Piémont spéculoos enrobée d’une fine couche de chocolat blond. Elle attire l’œil par sa forme peu conventionnelle en forme de vague ; la magie opère ensuite dès la première bouchée où les parfums d’épices du biscuit rebondissent sur les notes de noisettes. Succulent ! 

46, rue de Lévis, 75017 Paris  

www.lecacaotier.com