Et de quatre pour Alain Ducasse qui, une fois encore, investit le quartier de la rue de la Roquette, à Paris, pour ouvrir une nouvelle manufacture, dédiée cette fois à la biscuiterie.
Après le chocolat, le café, les glaces et sorbets, l’avisé chef (5 toques d’Or) revisite, comme à son habitude, les fondamentaux avec pour seuls objectifs : proposer du jamais vu, du jamais goûté. Le sourcing est pointilleux : les farines bio, blé, sarrasin, seigle… viennent de chez Philippe Guichard, dans le Lot-et-Garonne, le beurre demi-sel du Cotentin, le chocolat bien sûr de la porte d’à côté (la manufacture du chocolat est au 40 de la rue de la Roquette), et l’on retrouve dans les « biscuits cuisinés », les fins « hexa » ou les palets garnis, tous les marqueurs Ducasse : des saveurs prononcées, peu de sucre et des jeux de textures.
Design d’intérieur (Camille Chevrier) et packagings (Soins Graphiques) impeccables, as usual, ça marque les esprits. Aux manettes de la cuisine, ouverte sur la rue, Flora Davies, jeune Canadienne gravitant dans l’univers Ducasse depuis son arrivée à Paris, en 2011, a conçu les recettes avec Arnaud Coutret, chef pâtissier exécutif du groupe.
Le Biscuit Alain Ducasse
42, rue de la Roquette, 75011 Paris
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