La Table d'Aurélien Largeau

Rating: 15
Author: Gault&Millau

64200 BIARRITZ

15/20
Table Remarquable

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Chef: Aurélien Largeau
Cuisine: Français | Gastronomique

L'avis de Gault&Millau 2026

Nous n'avions guère de doute sur la capacité d'Aurélien Largeau à rebondir après l'épisode du Palais. L'ancien second de Christophe Hay se fait désormais un nom dans la cité basque et porte fièrement trois toques qui ne sont, cette fois, dues qu'à son seul talent. À quelques pas de l'océan, les yeux vont dans la même direction pour une cuisine exclusivement élaborée avec des produits de la mer (on pourra parfois retrouver un peu de viande si la pêche n'a pas été à la hauteur). Le chef a retrouvé une belle liberté de création, d'originalité sans toutefois se perdre. Des propositions soutenues par des jus très bien construits, aux saveurs profondes et délicates, et des textures recherchées : un beau travail sur le thon rouge de ligne, d'une belle palette aromatique, les coques et palourdes en marinière, huitre grillée au BBQ, salade de petits pois, beurre blanc fumé de coquillages, le magnifique merlu de ligne confit, consommé d'arêtes torréfiées, verjus, algues et peau de poisson croustillante, ou encore le turbot de petite pêche, jus corsé de champignons, des morilles, sabayon à la livèche. On se repose avec la douceur simple du dessert fraise et l'on suit les conseils de Mathilde Fresneau sur une cave déjà fortement constituée.