Tomates, fruits rouges & ricotta

Découvrez la recette du restaurant lyonnais Armada : une salade sucré-salé avec tomates, fraises et framboises avec une astuce zéro-déchet pour valoriser ses tomates abîmées.

Cette recette de Thibault Martel et Baptiste Rivière, chefs du restaurant Armada à Lyon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
Repos : 7 jours

Les ingrédients pour les tomates, fruits rouges & ricotta

1 kg de tomates cerise bio de plusieurs couleurs

Pour les fermentations

1 kg de fraises
1 kg de tomates (si possible déclassées ou abîmées)
Sel

Pour la ricotta

1 l de lait entier
1 gousse d’ail
1 botte de thym
1 botte de romarin
Le jus de 1 citron
50 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Pour la gelée

50 g de kombu (algue brune)
1 botte de basilic
25 cl d’eau de tomates fermentée
3 feuilles de gélatine

Pour la vinaigrette

10 cl de jus de fraises fermenté
Moutarde forte
Huile d’olive
Poivre

Pour le dressage

250 g de fraises
150 g de framboises
Basilic
100 g de graines de chanvre
Fleur de sel

Les étapes pour les tomates, fruits rouges & ricotta

Préparez les fermentations (7 jours avant) : dans deux poches sous vide (ou sacs de congélation), enfermez le kilo de fraises et celui de tomates abîmées avec 2 à 3% de leur poids en sel. Laissez 7 jours à température ambiante (entre 17 et 25 °C environ). Passez le liquide à l’étamine (le solide peut être déshydraté et mixé pour faire une poudre).
Réalisez la ricotta (la veille) : faites chauffer à 89 °C le lait entier (fermier si possible), l’ail, le thym et le romarin, ajoutez le jus de citron. Donnez un coup de fouet et mettez à égoutter dans un linge à l’aide d’une passoire. Réservez quelques heures au réfrigérateur. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Préparez les tomates : faites blanchir les tomates cerise à l’anglaise dans un petit volume d’eau à peine salée. Mondez les tomates, gardez les peaux, puis conditionnez-les sans trop les superposer. Gardez l’eau de cuisson.
Réalisez la gelée : mettez le kombu à infuser avec les peaux des tomates et les tiges de basilic dans 50 cl d’eau de cuisson des tomates à couvert pendant au moins 1 h. Passez à l’étamine, mélangez avec l’eau de tomate fermentée et la gélatine. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la vinaigrette : à l’aide d’un fouet, réalisez la vinaigrette en ajoutant petit à petit moutarde forte, jus de fraises fermenté, poivre, huile d’olive.
Dressage : disposez la ricotta dans une assiette creuse, puis les tomates, la fleur de sel et quelques morceaux de gelée. Ajoutez les fruits rouges taillés en deux ou en quatre largement arrosés de vinaigrette. Déposez les feuilles de basilic et les graines de chanvre.