Réalisez vous-même votre terrine de merlu (ou de tout autre poisson blanc) grâce à cette recette simple du chef Joan Bois.
Cette recette de Joan Bois, chef du restaurant La Petite Chartreuse à La Tronche est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Repos : 4 h
Les ingrédients pour la terrine de merlu
500 g de filet de merlu (ou tout autre poisson blanc)
3 poivrons jaunes
3 poivrons rouges
5 feuilles de nori
1 bouquet de basilic
10 cl de crème liquide
30 g d’œufs de truite
1 citron jaune
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel
Les étapes pour la terrine de merlu
Préparez les poivrons : coupez les poivrons en grosses lanières, disposez-les dans un plat allant au four, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Enfournez 25 min à 180 °C.
Préparez le merlu : disposez les filets de merlu dans un plat allant au four, assaisonnez-les de sel. Ajoutez un filet d’huile d’olive et enfournez 8 min à 180 °C.
Préparez la terrine : chemisez un plat à cake avec du film alimentaire. Disposez les feuilles de nori au fond du plat. Montez la terrine en couches successives avec le merlu, les poivrons ainsi que les feuilles de basilic. Terminez avec une feuille de nori pour envelopper la terrine. Rabattez le film alimentaire et déposez un poids dessus. Laissez refroidir 4 h minimum au réfrigérateur.
Finition : mélangez la crème avec le piment d’Espelette, le jus d’un citron et les oeufs de truite. Démoulez la terrine et découpez des tranches. Servez la crème en accompagnement de la terrine.
Plus d’informations :
La Petite Chartreuse, 106 Grande Rue, 38700 La Tronche
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
