Langoustines snackées et croustillant de pieds de cochon

Cette recette de Yochen Larger, chef du restaurant Terra Tolosa à Toulouse est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les langoustines snackées, croustillant de pieds de cochon et bisque corsée. 

Pour 4 personnes 
Préparation : 45 min 
Cuisson : 5 h 

Les ingrédients pour les langoustines et pieds de cochon de Yochen Larger 

• 12 langoustines
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 oignon
• Thym
• Laurier
• 10 cl de vin blanc
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 4 oignons grelots
• Cerfeuil

Pour la farce croustillante de pieds de cochon

• 2 pieds de cochon
• 2 l de bouillon de légumes
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive

Pour la purée 

• 4 pommes de terre
• Beurre
• Sel et poivre 

Les étapes pour les langoustines et pieds de cochon de Yochen Larger

1. Pieds de cochon : Faites‑les cuire dans un bouillon de légumes environ 2 h jusqu’à obtenir une viande fondante.
2. Purée : Pelez les pommes de terre et faites‑les cuire à l’anglaise (dans un grand volume d’eau salée). Écrasez-les à la fourchette pour en faire une purée, ajoutez une noix de beurre.
3. Oignons grelots caramélisés : Faites‑les caraméliser dans une poêle avec une noix de beurre.
4. Bisque corsée : Décortiquez les langoustines. Faites revenir dans un rondeau (ou faitout) les têtes et les queues de langoustine avec les échalotes, carotte et oignon ciselés. Laissez colorer le tout, ajoutez thym et laurier. Déglacez avec le vin blanc. Une fois le vin réduit, mouillez à l’eau jusqu’à hauteur et ajoutez le concentré de tomate. Laissez mijoter 2 h. Passez le tout au chinois et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une bisque bien corsée. Ajustez si besoin l’assaisonnement.
5. Croustillant de pieds de cochon : Désossez les pieds de cochon pour en détacher les chairs. Mettez cette viande à cuire dans une sauteuse avec les échalotes ciselées et l’ail haché. Une fois la farce cuite, réservez dans un récipient pour refroidir au réfrigérateur. Découpez la farce en 4 morceaux que vous faites revenir dans un filet d’huile d’olive pour la rendre croustillante.
6. Langoustines : Faites snacker les langoustines rapidement (elles doivent rester encore nacrées).
7. Dressage : Dressez une fine couche de purée de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez dessus un croustillant de pied de cochon bien chaud, puis les langoustines snackées. Nappez de bisque de langoustine. Ajoutez un oignon grelot caramélisé et une pousse de cerfeuil.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Yochen Larger ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Terra Tolosa.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.