Tartelettes aux champignons sauvages, noisette, jus onctueux de cèpes fermenté

Cette recette de tartelette extraite du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française est représentative de la cuisine locale et alpine que propose le chef Pieter Riedijk dans son restaurant de montagne Achillée à Bozel près de Courchevel.

Cette recette de Pieter Riedijk, chef du restaurant Achillée à Bozel est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 50 min
Fermentation : 1 semaine

Les ingrédients pour les tartelettes aux champignons sauvages de Pieter Riedijk

Pour le jus de cèpes fermentés

500 g de cèpes

Pour les tartelettes

10 g de beurre pommade
1 jaune d’œuf
20 g de farine
10 g de poudre de noisette
1 pincée de sel

Pour la confiture de cèpes

1 aubergine (50 g)
50 g de cèpes nettoyés
3 oignons blancs (50 g) émincés
20 ml (2 c. à soupe) de bouillon de légumes
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour la farce d'abats

120 g de foies de volaille
Cognac

Pour la garniture de la tarte

100 g de confiture de cèpes
50 g de farce d’abats
50 g de champignons sauvages sautés

Pour la sauce champignon

75 ml de jus de cèpes fermentés
75 g de beurre
50 g de crème

Pour le laquage

2 c. à soupe de jus de volaille
4 c. à soupe de jus de champignon
4 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 c. à soupe de sauce soja

Pour les finitions

Lamelles et poudre de cèpe

Les étapes pour les tartelettes aux champignons sauvages de Pieter Riedijk

Jus de cèpes fermentés : Nettoyez et mélangez les cèpes entiers avec un peu de sel. Laissez fermenter dans un bocal fermé pendant une semaine, puis filtrez.
Fond de tarte : Mélangez tous les ingrédients, malaxez pour faire une pâte. Étalez‑la et découpez‑la en cercles pour foncer les moules à tartelette. Faites cuire à blanc 4 min dans un four à 180 °C avec un poids dessus, puis 4 min sans le poids.
Confiture de cèpes : Épluchez l’aubergine et coupez la chair en dés. Faites-la colorer dans une cocotte à l’huile d’olive. Faites de même avec l’oignon et les cèpes. Réunissez le tout dans la cocotte et ajoutez le bouillon de légumes. Laissez confire avec un couvercle. Une fois cuit, assaisonnez et mixez. Réservez au frais.
Farce d’abats : Faites colorer rapidement les foies de volaille dans une poêle bien chaude. Flambez-les au cognac. Mixez.
Garniture : Mélangez 100 g de confiture de cèpes et 50 g de farce d’abats avec les champignons sauvages sautés. Versez sur les tartelettes. Lissez, puis enfournez à 180 °C pendant 10 min.
Sauce champignon : Mélangez tous les ingrédients, émulsionnez et assaisonnez.
Laquage : Mélangez tous les éléments et faites réduire. Déposez sur les tartelettes.
Finition : Répartissez des lamelles de cèpe sur les tartelettes et saupoudrez de poudre de cèpe. Versez la sauce champignon à côté.