Tartelettes aux champignons sauvages, noisette, jus onctueux de cèpes fermenté
Cette recette de tartelette extraite du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française est représentative de la cuisine locale et alpine que propose le chef Pieter Riedijk dans son restaurant de montagne Achillée à Bozel près de Courchevel.
Cette recette de Pieter Riedijk, chef du restaurant Achillée à Bozel est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 50 min
- Fermentation : 1 semaine
Les ingrédients pour les tartelettes aux champignons sauvages de Pieter Riedijk
Pour le jus de cèpes fermentés
- 500 g de cèpes
Pour les tartelettes
- 10 g de beurre pommade
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de farine
- 10 g de poudre de noisette
- 1 pincée de sel
Pour la confiture de cèpes
- 1 aubergine (50 g)
- 50 g de cèpes nettoyés
- 3 oignons blancs (50 g) émincés
- 20 ml (2 c. à soupe) de bouillon de légumes
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la farce d'abats
- 120 g de foies de volaille
- Cognac
Pour la garniture de la tarte
- 100 g de confiture de cèpes
- 50 g de farce d’abats
- 50 g de champignons sauvages sautés
Pour la sauce champignon
- 75 ml de jus de cèpes fermentés
- 75 g de beurre
- 50 g de crème
Pour le laquage
- 2 c. à soupe de jus de volaille
- 4 c. à soupe de jus de champignon
- 4 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 4 c. à soupe de sauce soja
Pour les finitions
- Lamelles et poudre de cèpe
Les étapes pour les tartelettes aux champignons sauvages de Pieter Riedijk
- Jus de cèpes fermentés : Nettoyez et mélangez les cèpes entiers avec un peu de sel. Laissez fermenter dans un bocal fermé pendant une semaine, puis filtrez.
- Fond de tarte : Mélangez tous les ingrédients, malaxez pour faire une pâte. Étalez‑la et découpez‑la en cercles pour foncer les moules à tartelette. Faites cuire à blanc 4 min dans un four à 180 °C avec un poids dessus, puis 4 min sans le poids.
- Confiture de cèpes : Épluchez l’aubergine et coupez la chair en dés. Faites-la colorer dans une cocotte à l’huile d’olive. Faites de même avec l’oignon et les cèpes. Réunissez le tout dans la cocotte et ajoutez le bouillon de légumes. Laissez confire avec un couvercle. Une fois cuit, assaisonnez et mixez. Réservez au frais.
- Farce d’abats : Faites colorer rapidement les foies de volaille dans une poêle bien chaude. Flambez-les au cognac. Mixez.
- Garniture : Mélangez 100 g de confiture de cèpes et 50 g de farce d’abats avec les champignons sauvages sautés. Versez sur les tartelettes. Lissez, puis enfournez à 180 °C pendant 10 min.
- Sauce champignon : Mélangez tous les ingrédients, émulsionnez et assaisonnez.
- Laquage : Mélangez tous les éléments et faites réduire. Déposez sur les tartelettes.
- Finition : Répartissez des lamelles de cèpe sur les tartelettes et saupoudrez de poudre de cèpe. Versez la sauce champignon à côté.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Pieter Riedijk ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Achillée.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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