Pavlova clémentine et châtaigne façon mont-blanc

Le chef Christophe Pulizzi nous partage sa recette de Pavlova clémentine et châtaigne, à la façon d'un mont-blanc. Un dessert à déguster quand les températures refroidissent, pour sublimer ces produits automnaux.

Cette recette de la Pavlova clémentine et châtaigne du chef Christophe Pulizzi, chef du restaurant l'Olivier à Pertuis (84), est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 40
Cuisson : 5 h 55

Les ingrédients pour la Pavlova clémentine et châtaigne de Christophe Pulizzi

Cette recette est composée d'une meringue suisse et de clémentine et châtaigne préparées de plusieurs façons. En voici les ingrédients.

Pour la meringue suisse

250 g de blancs d’œufs
500 g de sucre glace

Pour le sorbet clémentine et châtaigne

30 cl de jus de clémentine
10 cl d’eau
25 g de sucre
5 g de stabilisateur
4 g de glucose atomisé
20 g de châtaignes crues épluchées

Pour l’espuma de châtaigne

1 l d’eau
380 g de sucre
80 g de miel
1 kg de châtaignes épluchées
zestes de clémentine
380 g de crème liquide à 35 % de MG

Pour la crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne

5 clémentines
128 g de sucre
120 g de vinaigre balsamique blanc
40 cl d’eau
5 cl d’alcool de châtaigne

Pour le tartare de châtaigne et clémentine

5 châtaignes crues épluchées
3 clémentines
1 pincée de poivre de Timut
1 trait d’huile d’olive

Les étapes pour la Pavlova clémentine et châtaigne de Christophe Pulizzi

Quelques étapes suffisent pour réussir la Pavlova clémentine et châtaigne du chef.

La meringue suisse. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu’à 47 °C en remuant régulièrement. Montez ensuite la meringue au batteur jusqu’à complet refroidissement. Étalez sur un rhodoïd en formant une goutte. Faites cuire à 70 °C pendant 3 heures.
Le sorbet clémentine et châtaigne. Portez tous les ingrédients à ébullition. Mixez avec les châtaignes puis turbinez.
L’espuma de châtaigne. Préparez un sirop avec l’eau, le sucre, le miel et les zestes. Faites cuire les châtaignes dans le sirop à petite ébullition pendant 45 minutes. Mixez finement. Pour 1 litre de purée obtenue, ajoutez 380 g de crème liquide puis homogénéisez. Versez dans un siphon, ajoutez deux cartouches de gaz. Réservez.
La crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne. Faites blanchir les clémentines trois fois en démarrant à chaque fois à l’eau froide. Une fois qu’elles sont tendres, égouttez-les, ajoutez le sucre, le vinaigre et l’eau et laissez confire pendant 2 heures. Ajoutez l’alcool de châtaigne, flambez, puis mixez finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Le tartare de châtaigne et clémentine. Taillez les châtaignes en brunoise. Prélevez les suprêmes de clémentines. Mélangez délicatement avec un filet d’huile d’olive et un tour de moulin de poivre de Timut.
Finition et dressage. À l’aide d’un pochoir, déposez la crème de clémentine dans le fond de l’assiette. Disposez la meringue en forme de goutte sur un côté, puis garnissez le centre avec le tartare de châtaigne. Recouvrez de l’espuma au siphon, et décorez de crème de châtaigne à l’aide d’une douille à cheveux d’ange. Au moment du service, ajoutez quelques tours de moulin de poivre de Timut pour révéler toute la fraîcheur des agrumes.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Christophe Pulizzi ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur le Restaurant L'Olivier (1 toque).