Pavlova clémentine et châtaigne façon mont-blanc

Cette recette de la Pavlova clémentine et châtaigne du chef Christophe Pulizzi, chef du restaurant l'Olivier à Pertuis (84), est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

• Pour 6 personnes
• Préparation : 1 h 40
• Cuisson : 5 h 55

Les ingrédients pour la Pavlova clémentine et châtaigne de Christophe Pulizzi

Cette recette est composée d'une meringue suisse et de clémentine et châtaigne préparées de plusieurs façons. En voici les ingrédients.

Pour la meringue suisse

• 250 g de blancs d’œufs
• 500 g de sucre glace

Pour le sorbet clémentine et châtaigne

• 30 cl de jus de clémentine
• 10 cl d’eau
• 25 g de sucre
• 5 g de stabilisateur
• 4 g de glucose atomisé
• 20 g de châtaignes crues épluchées

Pour l’espuma de châtaigne

• 1 l d’eau
• 380 g de sucre
• 80 g de miel
• 1 kg de châtaignes épluchées
• zestes de clémentine
• 380 g de crème liquide à 35 % de MG

Pour la crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne

• 5 clémentines
• 128 g de sucre
• 120 g de vinaigre balsamique blanc
• 40 cl d’eau
• 5 cl d’alcool de châtaigne

Pour le tartare de châtaigne et clémentine

• 5 châtaignes crues épluchées
• 3 clémentines
• 1 pincée de poivre de Timut
• 1 trait d’huile d’olive

Les étapes pour la Pavlova clémentine et châtaigne de Christophe Pulizzi

Quelques étapes suffisent pour réussir la Pavlova clémentine et châtaigne du chef.

1. La meringue suisse. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glace. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu’à 47 °C en remuant régulièrement. Montez ensuite la meringue au batteur jusqu’à complet refroidissement. Étalez sur un rhodoïd en formant une goutte. Faites cuire à 70 °C pendant 3 heures.
2. Le sorbet clémentine et châtaigne. Portez tous les ingrédients à ébullition. Mixez avec les châtaignes puis turbinez.
3. L’espuma de châtaigne. Préparez un sirop avec l’eau, le sucre, le miel et les zestes. Faites cuire les châtaignes dans le sirop à petite ébullition pendant 45 minutes. Mixez finement. Pour 1 litre de purée obtenue, ajoutez 380 g de crème liquide puis homogénéisez. Versez dans un siphon, ajoutez deux cartouches de gaz. Réservez.
4. La crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne. Faites blanchir les clémentines trois fois en démarrant à chaque fois à l’eau froide. Une fois qu’elles sont tendres, égouttez-les, ajoutez le sucre, le vinaigre et l’eau et laissez confire pendant 2 heures. Ajoutez l’alcool de châtaigne, flambez, puis mixez finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
5. Le tartare de châtaigne et clémentine. Taillez les châtaignes en brunoise. Prélevez les suprêmes de clémentines. Mélangez délicatement avec un filet d’huile d’olive et un tour de moulin de poivre de Timut.
6. Finition et dressage. À l’aide d’un pochoir, déposez la crème de clémentine dans le fond de l’assiette. Disposez la meringue en forme de goutte sur un côté, puis garnissez le centre avec le tartare de châtaigne. Recouvrez de l’espuma au siphon, et décorez de crème de châtaigne à l’aide d’une douille à cheveux d’ange. Au moment du service, ajoutez quelques tours de moulin de poivre de Timut pour révéler toute la fraîcheur des agrumes.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Christophe Pulizzi ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur le Restaurant L'Olivier (1 toque). 

• 914, route de la bastidonne, 84120 Pertuis
• Tél. : 04 90 79 08 19
• www.lolivierpertuis.com

Cette recette est à retrouver dans le Magazine Gault&Millau n°11. Retrouvez ce numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.