Cette recette terre-mer associant veau et huître avec une mayonnaise iodée est une création du chef Alexandre Bressoles.
Cetterecetted’Alexandre Bressoles, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Les ingrédients pour le tartare de veau et huîtred’Alexandre Bressoles
Pour le tartare
500 g de noix de veau
8 huîtres « fine claire n°3 »
1 botte de ciboulette
Pour la mayonnaise iodée
15 cl d’huile de pépins de raisin
1 jaune d’œuf
1 huître (avec son eau)
1 c. à soupe de moutarde Savora
Pour l’assaisonnement
5 c. à soupe d’huile fumée
3 c. à soupe de vinaigre dashi Sanbaizu
½ c. à café de Ponzu
2 gouttes de jus de citron vert
Pour les finitions
1 c. à soupe de sésame doré
Sel et poivre
Bourrache (facultatif)
Les étapes pour le tartare de veau et huîtred’Alexandre Bressoles
Mayonnaise iodée : Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et l’huître (avec son eau) à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez l’huile petit à petit, jusqu’à obtenir une mayonnaise lisse et émulsionnée. Réservez.
Vinaigrette : Dans un bol, mélangez les4 ingrédients de l’assaisonnement et une pincéede sel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Tartare : Ouvrez les huîtres et gardez lescoquilles pour le dressage. Prélevez la chairet réservez-la dans son eau filtrée. Ciselez laciboulette. Taillez finement la viande et les huîtres.
Finition et dressage : Dans un saladier,mélangez la viande, les huîtres et la ciboulette.Ajoutez la vinaigrette selon votre goût, salez etpoivrez. Déposez le mélange dans les coquillesd’huîtres préalablement lavées. Faites 5 à 7 pointsde mayonnaise sur le tartare, ajoutez le sésamedoré, et si possible de la bourrache.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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