Tartare veau/huître

Cette recette terre-mer associant veau et huître avec une mayonnaise iodée est une création du chef Alexandre Bressoles.

Cette recette d’Alexandre Bressoles, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min

Les ingrédients pour le tartare de veau et huître d’Alexandre Bressoles

Pour le tartare

500 g de noix de veau
8 huîtres « fine claire n°3 »
1 botte de ciboulette

Pour la mayonnaise iodée

15 cl d’huile de pépins de raisin
1 jaune d’œuf
1 huître (avec son eau)
1 c. à soupe de moutarde Savora

Pour l’assaisonnement

5 c. à soupe d’huile fumée
3 c. à soupe de vinaigre dashi Sanbaizu
½ c. à café de Ponzu
2 gouttes de jus de citron vert

Pour les finitions

1 c. à soupe de sésame doré
Sel et poivre
Bourrache (facultatif)

Les étapes pour le tartare de veau et huître d’Alexandre Bressoles

Mayonnaise iodée : Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et l’huître (avec son eau) à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez l’huile petit à petit, jusqu’à obtenir une mayonnaise lisse et émulsionnée. Réservez.
Vinaigrette : Dans un bol, mélangez les 4 ingrédients de l’assaisonnement et une pincée de sel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Tartare : Ouvrez les huîtres et gardez les coquilles pour le dressage. Prélevez la chair et réservez-la dans son eau filtrée. Ciselez la ciboulette. Taillez finement la viande et les huîtres.
Finition et dressage : Dans un saladier, mélangez la viande, les huîtres et la ciboulette. Ajoutez la vinaigrette selon votre goût, salez et poivrez. Déposez le mélange dans les coquilles d’huîtres préalablement lavées. Faites 5 à 7 points de mayonnaise sur le tartare, ajoutez le sésame doré, et si possible de la bourrache.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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