Pickles de muge
Le chef Yoan Boucrelle livre sa recette pour faire du poisson en pickles facilement chez soi.
© Paul Stefanaggi
Shiso taco
Amateur de cuisine nippone et végétale ? Lucie Berthier Gembara, cheffe de Sépia, vous montre son « shiso taco », une assiette fraîche, verte et prête en moins d’une heure !
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 5 min
Sauce au kombu
- 200 g de kombu
- 50 cl d’huile d’olive
Huile au ras el-hanout
- 25 g de ras el-hanout
- 2 l d’huile de pépins de raisin
Gelée teriyaki
- Sauce teriyaki
- Agar-agar
Pommade d’anguille
- 1 anguille fumée
- 100 g de crème fraîche
- 1 botte ciboulette
- 1 botte coriandre
- Sel et poivre
- 5 g de pickles de graines de moutarde
Dressage
- Feuilles de shiso
1 – Pour la sauce kombu : lavez le kombu, mixez-le dans un blender avec 8 cl d’eau et l’huile d’olive. Réservez.
2 – Pour l’huile au ras el-hanout : chauffez l’huile à 60 °C et ajoutez le ras el-hanout. Mixez et passez le mélange au chinois très fin. Réservez l’huile dans une pipette pour le dressage.
3 – Pour la gelée teriyaki : portez la sauce teriyaki à ébullition, ajoutez l’agar-agar en remuant et faites bouillir pendant 1 min. Passez le mélange et coulez-le sur une plaque sur une épaisseur maximum de 4 mm. Découpez des cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez.
4 – Pour la pommade d’anguille : dans un blender, mixez le filet d’anguille, la crème fraîche, le sel et le poivre ainsi que la coriandre. Ajoutez la ciboulette ciselée et les pickles de graines de moutarde. Réservez dans une poche à pâtisser.
5 – Dressage : au creux d’une feuille de shiso, déposez un cercle de gelée de teriyaki et pochez la pommade d’anguille en ligne. Ajoutez 3 morceaux de filets taillés et refermez la feuille comme un taco mexicain. Déposez 3 tacos au centre de l’assiette et dressez l’huile et la sauce kombu harmonieusement.
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