Are you a fan of Japanese, plant-based cuisine? Lucie Berthier Gembara, chef at Sépia, shows you her "shiso taco", a fresh, green plate ready in less than an hour!
Serves 6
Preparation time: 45 min
Cooking time: 5 min
Kombu sauce
- 200 g kombu
- 50 cl olive oil
Ras el-hanout oil
- 25 g ras el-hanout
- 2 l grapeseed oil
Teriyaki jelly
Eel pomade
- 1 smoked eel
- 100 g crème fraîche
- 1 bunch chives
- 1 bunch coriander
- salt and pepper
- 5 g mustard seed pickles
Dressing
1 - For the kombu sauce: wash the kombu and blend in a blender with 8 cl of water and the olive oil. Set aside.
2 - For the ras el-hanout oil: heat the oil to 60°C and add the ras el-hanout. Blend and strain through a fine sieve. Reserve the oil in a pipette for garnishing.
3 - For the teriyaki jelly: bring the teriyaki sauce to the boil, stir in the agar-agar and boil for 1 min. Strain the mixture and pour onto a baking sheet to a maximum thickness of 4 mm. Cut out 4 cm circles with a cookie cutter. Set aside.
4 - For the eel pommade: in a blender, blend the eel fillet, crème fraîche, salt and pepper, and coriander. Add the chopped chives and mustard seed pickles. Set aside in a pastry bag.
5 - Presentation: place a circle of teriyaki jelly in the hollow of a shiso leaf, and pocket the eel pomade in a row. Add 3 pieces of fillet and close the sheet like a Mexican taco. Place 3 tacos in the center of the plate and arrange the oil and kombu sauce harmoniously.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
