Seiche snackée guanciale, coques & condiment rémoulade-persil

Les étapes pour la seiche snackée de Matteo Giua 

1. Préparez l’orange confite : pelez l’orange et coupez-la en julienne. Dans une casserole, mettez à chauffer le sucre avec 1 l d’eau. Lorsque l’eau arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez l’orange coupée. Réservez au frais pendant 1 h.
2. Réalisez le condiment rémoulade-persil : faites blanchir le persil, puis plongez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œuf, l’œuf entier, l’huile d’arachide, le vinaigre de cidre, la pincée de sel et la moutarde. Mixez jusqu’à obtenir une mayonnaise solide. Ajoutez les œufs durs (froids) à cette mayonnaise ainsi que le persil et remixez jusqu’à obtenir une rémoulade onctueuse. Réservez au frais.
3. Préparez le guanciale : enlevez le gras du guanciale et réservez-le. Coupez le guanciale en morceaux de 2 cm environ et faites-les rissoler dans une casserole jusqu’à obtenir un guanciale croquant. Réservez.
4. Préparez les coques : faites chauffer une casserole avec l’huile d’olive et l’ail, puis ajoutez les coques et le vin blanc, recouvrez la casserole et attendez que les coques s’ouvrent puis décoquillez-les. Réservez.
5. Faites cuire la seiche : snackez la seiche dans le gras du guanciale (précédemment mis de côté). Salez.
6. Dressage : faites revenir le guanciale et les coques dans une sauteuse, puis assemblez le plat en disposant d’abord le condiment rémoulade-persil, puis le guanciale croquant et les coques, la seiche snackée et, enfin, l’orange confite sur le dessus. Ajoutez l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Décorez avec quelques feuilles de mesclun.