Le chef sarde Matteo Giua à Espelette dévoile une recette marine facile avec à l’honneur de la seiche et des coques.
Cette recette de Matteo Giua, chef du restaurant Brenti à Espelette est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Repos 1 h
Les ingrédients pour la seiche snackée de Matteo Giua
Pour l'orange confite
1 orange sanguine
50 g de sucre
Pour le condiment rémoulade-persil
2 jaunes d’œuf
1 œuf entier
20 cl d’huile d’arachide
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 botte de persil
2 œufs durs
1 c. à café de moutarde
1 pincée de sel
Pour le guanciale
60 g de guanciale
Pour les coques
80 g de coques
2 cl de vin blanc
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Pour la seiche
120 g de seiche
Fleur de sel
Pour le dressage
Quelques feuilles de mesclun
1 c. à café d’huile d’olive
1 pincée de fleur de sel
Les étapes pour la seiche snackée de Matteo Giua
Préparez l’orange confite : pelez l’orange et coupez-la en julienne. Dans une casserole, mettez à chauffer le sucre avec 1 l d’eau. Lorsque l’eau arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez l’orange coupée. Réservez au frais pendant 1 h.
Réalisez le condiment rémoulade-persil : faites blanchir le persil, puis plongez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œuf, l’œuf entier, l’huile d’arachide, le vinaigre de cidre, la pincée de sel et la moutarde. Mixez jusqu’à obtenir une mayonnaise solide. Ajoutez les œufs durs (froids) à cette mayonnaise ainsi que le persil et remixez jusqu’à obtenir une rémoulade onctueuse. Réservez au frais.
Préparez le guanciale : enlevez le gras du guanciale et réservez-le. Coupez le guanciale en morceaux de 2 cm environ et faites-les rissoler dans une casserole jusqu’à obtenir un guanciale croquant. Réservez.
Préparez les coques : faites chauffer une casserole avec l’huile d’olive et l’ail, puis ajoutez les coques et le vin blanc, recouvrez la casserole et attendez que les coques s’ouvrent puis décoquillez-les. Réservez.
Faites cuire la seiche : snackez la seiche dans le gras du guanciale (précédemment mis de côté). Salez.
Dressage : faites revenir le guanciale et les coques dans une sauteuse, puis assemblez le plat en disposant d’abord le condiment rémoulade-persil, puis le guanciale croquant et les coques, la seiche snackée et, enfin, l’orange confite sur le dessus. Ajoutez l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Décorez avec quelques feuilles de mesclun.
Plus d’informations :
Brenti, 65 Plazako Karrika, 64250 Espelette
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Brenti
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