Sardines grillées, chèvre frais, condiment au concombre bio, jus frappé
Envie d’une assiette fraîche et légère ? La recette signée Matthieu Pasgrimaud au restaurant Le 1825 – Château de la Brûlaire, de sardines grillées, accompagnées de chèvre frais, d’un condiment au concombre bio et jus frappé, est là.
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 5 min
Repos : 3 h 30
Sardines marinées
- 8 sardines (de Saint-Gilles- Croix-de-Vie si possible)
- 20 g d’ail
- 20 g de gingembre
- 200 g d’huile d’olive
- 20 g de concombre frais
Cubes de chèvre frais
- 350 g de chèvre frais
- 17,5 cl de crème liquide
- 17,5 cl de lait entier
- 7 feuilles de gélatine
- 2 g de piment d’Espelette
- 7 g de sel
- Sarriette fraîche
Condiment concombre
- 1 concombre
- 10 g de gingembre
- 12 g de miel
- 12 g de jus de yuzu ou de citron
- 7 g de dashi ou de sauce soja
- 9 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Rillettes de sardine
- 20 g de parures de sardine
- 40 g de crème liquide entière
- Vinaigre fumé (ou de xérès)
- Sel et poivre
Chips à l’encre de seiche
- 10 g de fécule de maïs
- 17 g de farine
- 9, 5 cl d’huile d’olive
- 5 g d’encre de seiche
1 – Préparez les sardines marinées : levez les filets de sardine. Réservez les parures pour les rillettes. À l’aide d’un chalumeau ou au barbecue, brûlez les filets (à défaut, vous pouvez utiliser une poêle antiadhésive sans matière grasse). Taillez en brunoise l’ail et le gingembre. Ajoutez les filets de sardine. Couvrez d’huile d’olive. Laissez infuser pendant 1 h 30 minimum. Taillez le concombre en brunoise. Réservez.
2 – Réalisez les cubes de chèvre frais : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Versez le lait, la crème et le sel dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez. Dans un grand bol, disposez le chèvre frais. Versez le mélange par-dessus. Ajoutez le piment. Mélangez à l’aide d’un fouet. Versez la préparation dans un grand plat recouvert de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm. Réservez au frais pendant 2 heures minimum.
3 – Préparez le condiment concombre : à l’aide d’une centrifugeuse, extraire 100 g de jus de concombre. Taillez le gingembre en brunoise. Dans une poêle chaude, faites suer le gingembre avec le miel. Hors du feu, ajoutez le jus de concombre, le yuzu et le dashi. Versez l’huile petit à petit. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.
4 – Préparez les rillettes de sardine : dans une poêle, faites cuire les parures de sardine. Laissez-les refroidir et hachez-les finement. Passez la préparation au tamis afin d’obtenir une chair fine. Fouettez la crème afin d’obtenir une chantilly. Mélangez ensemble la chair de sardine, la crème montée, le vinaigre, le sel et le poivre. Réservez au frais.
5 – Réalisez les chips à l’encre de seiche : mixez tous les éléments ensemble avec 13 cl d’eau ou de bouillon. Mettez le mélange dans une pipette ou une petite poche à douille. Dans une poêle antiadhésive, formez des ronds et laissez cuire pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une chips. Débarrassez sur du papier absorbant.
6 – Dressage : coupez 16 cubes de chèvre de 2 cm de côté. Panez la partie supérieure de chacun avec de la sarriette fraîche hachée. Disposez-en 4 par assiette. Égouttez puis taillez les filets de sardine en deux. Disposez chaque morceau sur un cube de chèvre. Ajoutez un peu de brunoise de concombre, d’ail et de gingembre. Accompagnez de toasts de chips tartinés de rillettes de sardine. Servez avec le jus frais de concombre.
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