Saint-jacques, corail mariné et tuile croustillante aux algues

Cette recette illustre bien l’attrait des chefs Clémence Goupil et Alex Néel du restaurant normand Roze pour la préparation de la saint-jacques dans son entièreté.

Cette recette de Clémence Goupil et Alex Néel, chefs du restaurant Roze à Mathieu est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les saint-jacques, corail mariné, tuile croustillante aux algues, voile betterave fumée, condiment ponzu, herbes fraîches.

Pour 3 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 2 h
Marinade : 12 h

Les ingrédients pour les saint-jacques de Clémence Goupil et Alex Néel

12 saint-jacques entières

Pour les pickles de corail

12 coraux récupérés des saint-jacques
250 g de sucre
50 g de sel
20 cl de vinaigre blanc
Aneth, baies roses, cardamome

Pour la tuile croustillante aux algues

250 g de beurre fondu
200 g de farine T45
8 blancs d’œufs
14 g d’algues séchées
½ c. à café de sel fin

Pour le gel ponzu

30 cl de sauce soja salée
50 cl de jus d’orange
Le jus de 3 citrons
15 g d’agar-agar

Pour la betterave au sel fumée

2 betteraves crues
Laurier
Huile d’olive
Gros sel

Pour le bouillon iodé

200 g de dashi en poudre
50 g de jus naturel de coques (facultatif)
3 g de lécithine

Les étapes pour les saint-jacques de Clémence Goupil et Alex Néel

Saint-jacques : Décortiquez et nettoyez les saint-jacques. Réservez au frais sur du papier absorbant. Réservez le corail pour la préparation des pickles.
Pickles de corail : Dans une casserole, portez à ébullition 1 l d’eau, le sucre, le sel et le vinaigre blanc avec les épices. Versez le liquide chaud sur le corail et laissez mariner au frais pendant 12 h.
Tuile croustillante aux algues : Dans un cul‑de-poule, mélangez la farine, le beurre fondu, le sel et les algues séchées. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez finement la pâte sur un tapis en silicone et enfournez à 160 °C pendant 2 min. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des ronds dans la pâte précuite. Remettez au four pour 3 min supplémentaires à 160 °C. Débarrassez et réservez dans une boîte hermétique.
Gel ponzu : Dans une casserole, chauffez la sauce soja, le jus d’orange et le jus de citron. Ajoutez l’agar‑agar, portez à ébullition et faites cuire pendant 1 min. Versez dans un récipient, laissez refroidir, puis mixez jusqu’à obtention d’un gel lisse. Mettez dans une poche à douille.
Betterave au sel fumée : Enveloppez les betteraves crues avec du laurier, du gros sel et un filet d’huile d’olive dans une papillote. Enfournez à 150 °C pendant 2 h. Laissez reposer dans la papillote après cuisson. Vous pouvez fumer les betteraves au fumoir (facultatif). Tranchez très finement les betteraves à l’aide d’une mandoline.
Bouillon iodé : Chauffez de l’eau avec le jus de coque (facultatif), ajoutez le dashi en poudre et portez à ébullition. Assaisonnez au goût. Incorporez la lécithine pour obtenir une mousse juste avant de servir.
Dressage : Disposez 4 lamelles de saint-jacques au centre de l’assiette. Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre, et ajoutez 5 points de gel ponzu autour. Recouvrez d’une fine tranche de betterave. Répétez l’opération avec une seconde couche de saint-jacques et de betterave. Enfin, placez délicatement une tuile croustillante sur le dessus. Ajoutez quelques points supplémentaires de gel ponzu et des herbes fraîches pour la décoration. Disposez 4 morceaux de pickles autour du montage. Au moment de servir, décorez avec la mousse de bouillon dashi.