Ribs de porc à l’achiote

Le chef mexicain Othoniel Alvarez Castaneda révèle son secret pour des ribs réussis au four grâce à une marinade à l’achiote, une épice venue d’Amérique.

Cette recette d’Othoniel Alvarez Castaneda, chef du restaurant Dame des Arts à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 6 h
Repos : 2 h 20

Les ingrédients pour les ribs de porc à l’achiote

750 g de longe de porc sans couenne

Pour la marinade

100 g de pâte d’achiote (ou roucou)
4 gousses d’ail
½ oignon
3 c. à soupe d’huile neutre
6 c. à soupe de vinaigre de riz
10 cl d’eau
1 pincée de cumin en poudre
Sel et poivre

Les étapes pour les ribs de porc à l’achiote

Nettoyez la viande avec un chiffon propre et humide, assaisonnez-la de sel et de poivre et laissez reposer pendant 20 min au frais.
En parallèle, mixez les ingrédients de la marinade dans un blender ou avec un mixeur plongeant pour obtenir une marinade de couleur bien rouge avec beaucoup de goût.
Sortez la viande du réfrigérateur et massez la longe de porc avec la marinade (utilisez des gants ou une spatule). Replacez la viande au frais pendant 2 h.
En parallèle, préchauffez le four à 130 °C. Disposez la viande dans un récipient profond et remplissez le fond avec 1 cm d’eau. Couvrez la viande avec une feuille de papier sulfurisé et couvrez le récipient avec du papier aluminium. Enfournez et laissez cuire pendant 6 h.
Finition et dressage : une fois sortie du four, laissez reposer la viande et découpez chaque travers de porc. Servez accompagné d’une belle salade de saison et de légumes frais. Idéal à partager et surtout à manger avec les doigts !