Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles
18/06/2024 08:30
Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis.
Cette recette de Vasco Baldisserotto, chef du restaurant Opéra à Rodez est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min
Repos : 2 h
Les ingrédients pour les raviolis, sauce cardinal
Pour la sauce cardinal
300 g de fumet de poisson réduit
300 g de têtes de homard et langoustines
50 g de concentré de tomates
Poivre de Cayenne
300 g de cèbes de Lézignan
Parure de truffe noire
Herbes aromatiques
Ail nouveau
50 g de beurre
Pour la pâte fraîche
250 g de farine de semoule de blé dur
6 jaunes d’œuf
Pour la farce fine de volaille
200 g de chair de volaille
80 g de crème épaisse
25 g de mascarpone
1 blanc d’œuf
Muscade
Poivre de Sarawak
Sauce soja
Sel
Pour la finition
200 g de champignons (girolles en saison)
200 g de langoustines
Huile d’olive
Huile d’estragon
Fleur de sel
Les étapes pour les raviolis, sauce cardinal
Sauce cardinal : coupez les têtes en morceaux réguliers. Épluchez les cèbes. Claquez la gousse d’ail (en l’écrasant avec le plat de la lame d’un couteau). Dans une cocotte huilée, faites colorer les crustacés jusqu’à caramélisation. Ajoutez le beurre, les herbes, les cèbes et l’ail. Remuez bien et faites cuire doucement pendant 10 à 15 min.
Déglacez la cocotte avec le fumet. Faites réduire la sauce. Ajoutez le concentré de tomates. Faites cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrassez dans une passoire. Filtrez le jus au chinois étamine puis dans une passette. Ajoutez la truffe noire en brunoise. Poivrez. Laissez refroidir et réservez au frais.
Préparez la pâte : mélangez les éléments au batteur et vérifiez la bonne texture. Laissez reposer 1 h, puis abaissez au laminoir à 1 mm et faites les disques de la taille voulue. Réservez pour les farcir juste avant cuisson.
Préparez la farce : dans un mixeur bien froid, hachez la chair de volaille avec le sel fin, ajoutez le blanc d’œuf. Versez ensuite la crème, le mascarpone et les assaisonnements en trois fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, veillez à bien racler les bords du bol. Passez rapidement au tamis pour enlever les derniers morceaux. Filmez la farce et laissez-la reposer au frais pendant au moins 1 h. Vérifiez l’assaisonnement.
Raviolis : étalez et découpez la pâte en petits carrés, farcissez-les, soudez les bords à l’eau et plongez-les 1 min dans un grand volume d’eau bouillante. Servez dans les assiettes.
Finition : triez et nettoyez les champignons, et faites-les bien rôtir juste avant de servir. Nettoyez les langoustines et assaisonnez-les à la dernière minute à l’huile d’olive délicate et la fleur de sel. Arrosez d’huile d’estragon en finition. Servez avec la sauce.
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