Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles

Les ingrédients pour les raviolis, sauce cardinal

Pour la sauce cardinal 

• 300 g de fumet de poisson réduit
• 300 g de têtes de homard et langoustines
• 50 g de concentré de tomates
• Poivre de Cayenne
• 300 g de cèbes de Lézignan
• Parure de truffe noire
• Herbes aromatiques
• Ail nouveau
• 50 g de beurre 

Pour la pâte fraîche 

• 250 g de farine de semoule de blé dur
• 6 jaunes d’œuf 

Pour la farce fine de volaille 

• 200 g de chair de volaille
• 80 g de crème épaisse
• 25 g de mascarpone
• 1 blanc d’œuf
• Muscade
• Poivre de Sarawak
• Sauce soja
• Sel 

Pour la finition 

• 200 g de champignons (girolles en saison)
• 200 g de langoustines
• Huile d’olive
• Huile d’estragon
• Fleur de sel 

Les étapes pour les raviolis, sauce cardinal

1. Sauce cardinal : coupez les têtes en morceaux réguliers. Épluchez les cèbes. Claquez la gousse d’ail (en l’écrasant avec le plat de la lame d’un couteau). Dans une cocotte huilée, faites colorer les crustacés jusqu’à caramélisation. Ajoutez le beurre, les herbes, les cèbes et l’ail. Remuez bien et faites cuire doucement pendant 10 à 15 min.
2. Déglacez la cocotte avec le fumet. Faites réduire la sauce. Ajoutez le concentré de tomates. Faites cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrassez dans une passoire. Filtrez le jus au chinois étamine puis dans une passette. Ajoutez la truffe noire en brunoise. Poivrez. Laissez refroidir et réservez au frais.
3. Préparez la pâte : mélangez les éléments au batteur et vérifiez la bonne texture. Laissez reposer 1 h, puis abaissez au laminoir à 1 mm et faites les disques de la taille voulue. Réservez pour les farcir juste avant cuisson.
4. Préparez la farce : dans un mixeur bien froid, hachez la chair de volaille avec le sel fin, ajoutez le blanc d’œuf. Versez ensuite la crème, le mascarpone et les assaisonnements en trois fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, veillez à bien racler les bords du bol. Passez rapidement au tamis pour enlever les derniers morceaux. Filmez la farce et laissez-la reposer au frais pendant au moins 1 h. Vérifiez l’assaisonnement.
5. Raviolis : étalez et découpez la pâte en petits carrés, farcissez-les, soudez les bords à l’eau et plongez-les 1 min dans un grand volume d’eau bouillante. Servez dans les assiettes.
6. Finition : triez et nettoyez les champignons, et faites-les bien rôtir juste avant de servir. Nettoyez les langoustines et assaisonnez-les à la dernière minute à l’huile d’olive délicate et la fleur de sel. Arrosez d’huile d’estragon en finition. Servez avec la sauce.