Ravioles pata negra, pomme de terre & piment d’Espelette

Chez Dante, les ravioles pata negra, pomme de terre et relevé de piment d’Espelette signées Rébecca Beaufour, vous plongent dans une assiette ensoleillée aux accents espagnols.

Pour 4/6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Repos : 2 h

Pâte

300 g de farine
3 à 4 jaunes d’œuf
Sel

Farce

200 g de pommes de terre
50 g de pata negra
1 œuf
Jaunes d’œuf de caille crus

Dressage

Pata negra
Pousses d’oseille
70 g de beurre au piment d’Espelette
Parmesan râpé

1 – Préparez la pâte à ravioles : dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sel et les œufs. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Formez une boule et réservez-la au moins 2 h au frais.

2 – Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, épluchez-les. Gardez la pulpe et mélangez-la avec le beurre. Taillez la pata negra en brunoise et ajoutez-la au mélange. Salez.

3 – Étalez la pâte à ravioles à l’aide d’un rouleau, puis passez-la au laminoir pour obtenir une pâte à raviole épaisse de 0,5 mm.

4 – Détaillez la pâte en ronds de 10 cm de diamètre, dorez-les au pinceau avec l’œuf allongé d’eau. Ajoutez la farce au centre. Coulez un jaune d’œuf de caille au centre de la farce. Fermez avec une deuxième raviole. Soudez. Faites cuire 3 min dans l’eau frémissante salée.

5 – Dressage : posez une tranche grasse de pata negra sur chaque raviole pendant qu’elle est encore chaude, ajoutez des pousses d’oseille et du parmesan râpé. Faites mousser le beurre au piment d’Espelette et versez une petite cuillerée sur les ravioles.

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