Serves 4/6
Preparation: 40 min
Cooking time : 30 min
Rest : 2 h
Pastry
- 300 g flour
- 3 to 4 egg yolks
- Salt
Filling
- 200 g potatoes
- 50 g pata negra
- 1 egg
- Raw quail egg yolks
Dressing
- Pata negra
- Sorrel shoots
- 70 g Espelette pepper butter
- Grated Parmesan cheese
1 - Prepare the ravioli dough: in the bowl of a food processor, combine the flour, salt and eggs. Knead until smooth. Form into a ball and chill for at least 2 h.
2 - Boilthe potatoes in salted water and peel. Keep the pulp and mix with the butter. Cut the pata negra into brunoise and add to the mixture. Season with salt.
3 - Rollout the raviole dough with a rolling pin, then roll out to a 0.5 mm thickness.
4 - Cut the dough into 10 cm-diameter rounds and brush with egg and water. Add the filling in the center. Pour a quail egg yolk into the center of the filling. Close with a second raviole. Seal. Cook for 3 min in simmering salted water.
5 - Presentation: place a fatty slice of pata negra on each raviole while still hot, add sorrel shoots and grated Parmesan. Foam the Espelette pepper butter and pour a small spoonful over the raviole.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
