Quand la cuisine se transmet : grandes sagas familiales de la gastronomie française
Derrière certaines des plus grandes tables françaises se cache bien plus qu’un chef : une famille, une mémoire, une histoire transmise de génération en génération. De la Loire à l’Aubrac, des Alpes à l’Alsace, ces maisons racontent la gastronomie comme un héritage vivant.
Il y a des restaurants où l’on ne vient pas seulement pour manger, mais pour ressentir le poids du temps, la permanence d’un geste, la fidélité à une vision. Dans ces maisons familiales, la cuisine se construit sur des décennies, parfois plus d’un siècle, au fil des transmissions, des évolutions et des remises en question. Chaque génération apporte sa sensibilité, sans jamais rompre le fil. Ces familles incarnent une gastronomie française profondément enracinée, humaine, et pourtant toujours en mouvement. Tour d’horizon de ces grandes dynasties qui ont fait (et continuent de faire) l’histoire des restaurants.
La famille Troisgros : de Roanne à Ouches, la liberté en héritage
À Ouches, la famille Troisgros poursuit une histoire de transmission exemplaire, désormais incarnée par César, quatrième génération aux commandes des cuisines, désormais installées au Bois sans Feuilles (4 toques). De Pierre à Michel, puis de Michel à César, l’héritage repose sur des fondations immuables : “l’affection et le respect que nous nous portons mutuellement”, mais aussi “la joie de transmettre sa passion à ses enfants et de les voir poursuivre”, souligne Michel Troisgros, conscient d’avoir préparé le terrain pour que la maison dure. Le passage de relais s’est fait dans le temps long, jusqu’au moment où il a fallu “laisser le champ libre” pour que l’écriture personnelle de César s’affirme.
Ému et fier lorsque son fils a été élu Cuisinier de l’année 2026 par le Gault&Millau, Michel voit la confirmation que “la maison est entre de très bonnes mains”. César, lui, avance avec lucidité et liberté : “Ma cuisine aujourd’hui est le fruit de mon héritage familial mais aussi de mes expériences vécues”, revendiquant une cuisine “pure, lisible, vivante, tonique”. Refusant toute fixation, il résume l’esprit Troisgros avec justesse : “Pour moi, un plat signature fige les choses, je préfère parler de cuisine signature.” Une transmission vivante, fondée sur le mouvement, la confiance et une exigence partagée.
La famille Roellinger : Cancale, une cuisine comme récit de vie
À Cancale, la saga des Roellinger s’écrit comme un roman maritime. Avec Olivier Roellinger, la cuisine est devenue un langage, nourri de voyages, d’épices et de souvenirs, profondément ancré dans la Bretagne. Aujourd’hui, la transmission se poursuit autrement, portée par ses enfants, Hugo Roellinger (Cuisinier de l’Année 2022) et Mathilde, qui prolongent l’esprit de la maison à travers Le Coquillage (4 toques), les Maisons de Bricourt et un travail remarquable autour des épices. Plus qu’un restaurant, c’est une vision familiale de la gastronomie qui se transmet, où le goût raconte une histoire, celle d’un territoire ouvert sur le monde.
La famille Bras : l'Aubrac comme ADN
À Laguiole, le Suquet (4 toques) est un manifeste à ciel ouvert. Michel Bras a fait de l’Aubrac un territoire d’expression culinaire inédit, profondément lié à la nature, aux saisons et aux paysages. Son fils Sébastien a repris le flambeau avec une grande délicatesse, dans la continuité d’une philosophie plus que d’un répertoire. “Travailler en famille, c’est accepter que le travail ne s’arrête jamais vraiment. C’est un mode de vie particulier, fait de proximité, parfois rassurante, que j’ai toujours connu et qui me convient.” Chaque décision s’inscrit dans une histoire commune, avec un rapport au temps apaisé : “On ne cherche pas à aller vite, mais à aller dans la bonne voie, pour que les choix s’inscrivent dans la durée.”
Pour Sébastien Bras, la transmission est d’abord une phase d’écoute et de retenue : “Il faut apprendre, absorber l’histoire familiale. Puis, à un moment, on a envie de dire les choses à sa manière.” Sans rupture, mais par évolution, il affirme une vision personnelle, fidèle à l’esprit du lieu : “L’héritage ne doit pas être figé, mais vivant, imprévisible.” Un chemin exigeant, où le travail en famille impose “honnêteté et respect”, mais offre en retour “une richesse rare, une confiance profonde, presque instinctive”, socle essentiel d’une transmission juste.
La famille Meilleur : La Bouitte, une maison de cœur en Savoie
À Saint-Martin-de-Belleville, La Bouitte (4 toques) est l’histoire d’un rêve familial devenu institution. “Mon père a construit le restaurant de ses propres mains, aidé par la famille : dès le départ, c’était une aventure familiale”, raconte Maxime Meilleur. Ouverte il y a près de cinquante ans, la maison s’est construite dans un esprit profondément montagnard, fait d’entraide et d’ancrage villageois. Maxime y grandit, au-dessus du restaurant, avant de rejoindre la cuisine en 1996, presque naturellement : “Je n’avais pas de cursus hôtelier, mais ils avaient besoin de quelqu’un, et j’y passais mes journées entières.”
Aujourd’hui, la troisième génération s’invite à son tour au piano. “Je n’ai jamais rien imposé à mes enfants. Chacun doit trouver sa place”, souligne Maxime Meilleur, tandis qu’Oscar et Calixte entrent progressivement dans l’aventure. Trois générations réunies autour d’une même table, dans une maison où “travailler en famille est la base du bien-être” et où l’on cultive une cuisine savoyarde sublimée, fidèle à l’art de vivre de la montagne : “Vous êtes chez nous comme chez vous.”
La famille Pic : une lignée au féminin singulier
À Valence, la maison Pic (4 toques) traverse les époques depuis la fin du XIXᵉ siècle. Après André et Jacques, c’est Anne-Sophie Pic qui a porté l’héritage familial vers de nouveaux sommets, imposant une signature personnelle, sensible et audacieuse. Loin de figer l’histoire, elle l’a enrichie, prouvant que la fidélité à une maison passe aussi par la liberté de création. Une saga où la transmission devient réinvention.
La famille Haeberlin : L’Auberge de l’Ill, l’Alsace en majesté
À Illhaeusern, l’Auberge de l’Ill (5 toques - Membre de l’Académie Gault&Millau) est une véritable institution familiale depuis plus d’un siècle. De Paul à Jean-Pierre et Marc Haeberlin, la maison a su préserver une identité alsacienne forte tout en dialoguant avec la haute gastronomie française. Aujourd’hui encore, cette table mythique incarne une idée de la continuité : celle d’un savoir-faire transmis sans jamais perdre son âme.
La famille Lorain : La Côte Saint-Jacques, une élégance transmise
À Joigny, la famille Lorain écrit depuis cinq générations l’histoire de La Côte Saint-Jacques (4 toques), une maison où la transmission est une valeur fondatrice. “C’est un métier qu’on ne peut pas faire autrement que par passion. Je n’ai pas repris pour reprendre : j’ai choisi ma voie dans l’idée de prendre la suite de mon papa en cuisine”, explique Jean-Michel Lorain. À son arrivée au sein de l’entreprise familiale, il avance sans précipitation : “J’étais chef de partie, au milieu de la hiérarchie, avec toujours mon papa aux commandes. Il m’a fallu deux ans pour prendre une position de responsabilité et proposer un ou deux plats à la carte.” Une évolution naturelle, fidèle à l’esprit des maisons familiales “où l’on a envie de poursuivre une histoire qui s’écrit sur plusieurs générations.”
Après quarante ans aux fourneaux, Jean-Michel Lorain transmet à son tour. Depuis 2025, il a confié la cuisine à son neveu Alexandre Bondoux : “J’ai un œil bienveillant et admiratif sur ce qu’il fait. Il est jeune, très technicien, créatif. Si je lui ai laissé les rênes, c’est qu’il était parfaitement qualifié.” Pour Alexandre, cette reprise est “à double tranchant” : “C’est une chance, mais on est plus attendu au tournant. Il faut se donner de la légitimité.” Piqué très tôt par le métier, formé ailleurs avant de revenir, il revendique aujourd’hui la continuité : “La maison a une âme, je ne veux pas la changer. Mais chaque génération doit vivre avec son temps. La cuisine généreuse, basée sur les sauces, c’est aussi mon ADN.”
La famille Blanc : Vonnas, un village et une dynastie
Georges Blanc (5 toques, Membre de l’Académie Gault&Millau) incarne à lui seul une saga hors norme. À Vonnas, la famille tient table depuis 1872, transformant un village en destination gastronomique internationale.
Autour de la cuisine, c’est tout un art de vivre familial qui s’est développé, mêlant hospitalité, terroir et sens aigu du détail. Un modèle unique de continuité et d’ambition.
