Alexandre BONDOUX
Chef : 1 restaurant Tout en préservant l’esprit familial de la maison, Alexandre Bondoux, à la tête de La Côte Saint-Jacques à Joigny, propose une cuisine généreuse et résolument tournée vers la créativité.
Né dans une famille d’hôteliers (son grand-père a fondé la mythique Côte Saint-Jacques et sa mère est à la tête de Rive Gauche, juste en face), Alexandre Bondoux s’est naturellement orienté vers des études de cuisine. Après un BEP puis un brevet professionnel au lycée hôtelier Vauban d’Auxerre, il part en apprentissage et se forme auprès de Nicolas Isnard et David Lecomte à l’Auberge de la Charme, à Prenois, avant de partir en Australie, notamment pour y apprendre l’anglais. Rentré en France, il est commis dans le restaurant familial et termine chef de partie.
Il part ensuite à Bangkok, pour ouvrir le restaurant Jean-Michel Lorrain et y travaille comme second de cuisine avant de s’envoler vers la Nouvelle-Zélande.
À son retour en France, Alexandre travaille au Domaine Baumanière puis parfait son expérience à Lyon, au Neuvième Art, auprès de Christophe Roure.
En 2019, le jeune chef fait son retour à Joigny, comme second de cuisine, avant d’assurer le poste de chef. Une transition tout en douceur entre Jean-Michel Lorrain et son neveu.
Une cuisine gourmande et créative
« Je souhaite rester dans la lignée de la maison et garder son âme, sa gourmandise, tout en la faisant grandir et l’imprégner de ma patte », explique le chef.
À la tête d’une brigade de 20 personnes, il garde les plats emblématiques qui ont fait la renommée du restaurant, comme la poularde de Bresse à la vapeur de Champagne ou l’île flottante au caviar. S’y ajoute désormais son propre plat signature, la blanquette de homard, qu’il agrémente d’une touche de gingembre. La carte change au gré des produits de saisons, et Alexandre source les produits auprès des fournisseurs historiques de la maison ainsi que dans le potager du restaurant (l’établissement possède même ses propres ruches).
Son produit fétiche ? Les agrumes, qui lui permettent d’apporter un petit twist d’acidité et de la légèreté aux plats.
En lice pour le concours MOF
Arborer le col bleu, blanc, rouge est un objectif assumé et affirmé par le chef. « Ce serait une vraie reconnaissance de mes pairs. Dans ma famille, personne ne l’a fait et c’est un challenge qui me tient à cœur ». Et de poursuivre : « je suis compétiteur dans l’âme et je vais tout faire pour réussir ! »
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