César TROISGROS

Chef : 1 restaurant Digne héritier des frères Troisgros, César Troisgros perpétue l’héritage familial tout en insufflant une gastronomie durable au sein du restaurant de Ouches. Voici son parcours.

Présentation

César Troisgros incarne la quatrième génération de restaurateurs de la famille Troisgros. Une histoire qui débute en 1930 à Roanne (Loire) lorsque Jean-Baptiste et Marie Troisgros reprennent l’Hôtel des Platanes, face à la gare. Ils sont ensuite rejoints par leurs enfants, Jean et Pierre, puis par le fils de ce dernier, Michel, et son épouse Marie-Pierre. César, (accompagné de son frère Léo et de sa sœur Marion) incarne donc la dernière génération en date. Joueur de batterie et de guitare, il se tâte initialement à se tourner vers le métier d’ingénieur du son, mais l’épanouissement de sa famille en cuisine le convainc de prendre sa place derrière les fourneaux.

Une formation autour du monde

De 2004 à 2007, il se forme à l’Institut Paul Bocuse, puis il fait ses gammes chez Michel Rostang à Paris, et enfin au El Celler de Can Roca, chez les frères Roca en Catalogne. Les conseils de son oncle et son envie de découvrir les États-Unis le mènent en 2009 à The French Laundry chez Thomas Keller dans la Napa Valley. Là, il découvre l’organisation méthodique et la créativité foisonnante de la haute cuisine californienne.

Un passage chez Claude Troisgros à Rio de Janeiro, au Brésil, et le voici de retour en France. Alors qu’il s’apprête à s’envoler pour le Japon, le séisme de Fukushina l’oblige à reporter son projet. Il rejoint alors la maison familiale en tant que chef de partie. L’année suivante, en 2012, il devient sous-chef.

La Maison Troisgros à Ouches

Un projet ambitieux grandit peu à peu : déménager l’établissement à Ouches. Il prend vie lorsque le domaine des Ormes est acquis par Marie-Pierre et Michel Troisgros en 2014. César est très investi : aux côtés de son père, il pilote le projet et dessine la future cuisine ouverte, sans cloison et baignée de lumière.

2017 signe l’ouverture de cet hôtel Relais et Châteaux et de son restaurant gastronomique. En 2023, César prend les rênes des cuisines Le Bois sans feuilles et y propose une gastronomie engagée, durable et raisonnée de 4 toques (18/20).

Quant au site historique de Roanne, il a été renommé Le Central. Aux manettes : Grégoire Antoine qui a reçu la distinction « Tradition d’aujourd’hui » du Gault&Millau 2024.

Biographie & Distinctions

1986 naissance à Roanne (Loire)

2007 stage chez Michel Rostang, à Paris

2008 formation au El Celler de Can Roca à Gérone, tenu par les frères Roca en Catalogne

2009 The French Laundy, dans la Napa Valley, aux États-Unis, auprès du Chef Thomas Keller

2017 déménagement de la Maison Troisgros de la place de la Gare pour s’installer à Ouches, à quelques kilomètres de Roanne

2023 Chef du restaurant Le Bois sans feuilles, à Ouches