Poireaux grillés, sauce matcha et pralin pistache

Plutôt que de siroter son matcha, le chef Benoît Cadot du restaurant marseillais Prémices en fait une sauce pour accompagner des poireaux et un pralin pistache. Une recette où le vert prédomine.

Cette recette de Benoît Cadot, chef du restaurant Prémices à Marseille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les poireaux grillés, sauce matcha, pralin pistache, huile verte et roquette sauvage.

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 30 min

Les ingrédients pour les poireaux grillés, sauce matcha de Benoît Cadot

6 poireaux de taille moyenne (ou asperges vertes en saison)
1 botte de roquette sauvage (légèrement poivrée)
1 citron jaune
Huile d’olive
Fleur de sel

Pour la sauce matcha

½ oignon blanc
30 g de champignons de Paris blancs
1 gousse d’ail
6 cl de vin blanc
15 cl de consommé de volaille clair
10 cl de lait
20 g de beurre
20 g de thé matcha de qualité
Huile d’olive
1 c. à café de vinaigre blanc de cuisine
Sel

Pour le pralin pistache

100 g de pistaches
3 c. à soupe d’huile de tournesol
2 c. à café de vinaigre blanc
Sel

Pour l’huile verte

50 g d’épinards
1 botte de persil
3 c. à soupe d’huile de tournesol

Les étapes pour les poireaux grillés, sauce matcha de Benoît Cadot

Poireaux : Parez-les en conservant uniquement le blanc (le vert pourra servir à faire un bouillon ou une poudre de poireaux brûlée). Faites cuire les poireaux à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée). Vérifiez la cuisson, les poireaux doivent être tendres. Plongez‑les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Après 5 min, essorez-les bien, puis taillez‑les en tronçons de 10 cm. Réservez à température ambiante.
Sauce matcha :
Ciselez l’oignon, hachez les champignons et la gousse d’ail. Faites suer l’oignon sans coloration avec un trait d’huile d’olive durant 2 min, ajoutez ensuite l’ail et les champignons. Faites revenir durant 2 min toujours sans coloration, ajoutez le beurre et faites-le mousser. Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le consommé de volaille, faites réduire de moitié.
Dans un récipient, délayez le thé matcha avec le lait. Ajoutez le matcha dilué à la préparation précédente, éteignez le feu et laissez infuser 30 min.
Mixez le tout et ajoutez le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et veloutée.
Huile verte : Faites blanchir les épinards et les feuilles de persil (gardez les tiges pour mettre dans un bouillon) séparément dans de l’eau bouillante très salée durant 2 min. Plongez immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égouttez et pressez fortement dans un torchon pour éliminer le maximum d’eau.
Mixez à pleine puissance dans un robot avec l’huile de tournesol durant 3 min et débarrassez dans un récipient froid posé sur des glaçons (pour refroidir le plus rapidement possible et ainsi fixer la chlorophylle des produits verts).
Passez au chinois sans fouler (sans appuyer), récupérez uniquement l’huile verte. La partie solide pourra servir dans une autre préparation (une mayonnaise verte par exemple).
Pralin pistache : Torréfiez légèrement les pistaches au four à 160 °C durant 6 min en remuant de temps en temps. Laisser refroidir à température ambiante. Mixez les pistaches et intégrez l’huile de tournesol en filet, le vinaigre blanc et le sel. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Gardez à température ambiante jusqu’au dressage.
Cuisson des poireaux : Salez et huilez légèrement les poireaux, faites‑les griller à la poêle. Assaisonnez avec huile d’olive, jus de citron et fleur de sel.
Dressage : Mettez une cuillère de pralin au fond de l’assiette. Disposez les poireaux en les chevauchant. Réchauffez la sauce matcha et disposez-la à côté. Déposez un point d’huile verte au milieu de la sauce. Assaisonnez la roquette avec huile d’olive, citron et fleur de sel. Disposez harmonieusement sur les poireaux.