Plutôt que de siroter son matcha, le chef Benoît Cadot du restaurant marseillais Prémices en fait une sauce pour accompagner des poireaux et un pralin pistache. Une recette où le vert prédomine.
Cetterecettede Benoît Cadot, chef du restaurant Prémices à Marseille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les poireaux grillés, sauce matcha, pralin pistache, huile verte et roquette sauvage.
Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 30 min
Les ingrédients pour les poireaux grillés, sauce matcha de Benoît Cadot
6 poireaux de taille moyenne (ou asperges vertesen saison)
1 botte de roquette sauvage (légèrementpoivrée)
1 citron jaune
Huile d’olive
Fleur de sel
Pour la sauce matcha
½ oignon blanc
30 g de champignons de Paris blancs
1 gousse d’ail
6 cl de vin blanc
15 cl de consomméde volaille clair
10 cl de lait
20 g de beurre
20 g de thé matcha de qualité
Huile d’olive
1 c. à café de vinaigre blanc de cuisine
Sel
Pour le pralin pistache
100 g de pistaches
3 c. à soupe d’huile de tournesol
2 c. à café de vinaigre blanc
Sel
Pour l’huile verte
50 g d’épinards
1 botte de persil
3 c. à soupe d’huile de tournesol
Les étapes pour les poireaux grillés, sauce matcha de Benoît Cadot
Poireaux : Parez-les en conservant uniquementle blanc (le vert pourra servir à faire un bouillonou une poudre de poireaux brûlée). Faites cuireles poireaux à l’anglaise (dans l’eau bouillantesalée). Vérifiez la cuisson, les poireaux doiventêtre tendres. Plongez‑les dans l’eau glacée pourarrêter la cuisson. Après 5 min, essorez-les bien,puis taillez‑les en tronçons de 10 cm. Réservez àtempérature ambiante.
Sauce matcha :
Ciselez l’oignon, hachez les champignons et lagousse d’ail. Faites suer l’oignon sans colorationavec un trait d’huile d’olive durant 2 min, ajoutezensuite l’ail et les champignons. Faites revenirdurant 2 min toujours sans coloration, ajoutez lebeurre et faites-le mousser. Déglacez au vin blancet faites réduire de moitié. Ajoutez le consommé devolaille, faites réduire de moitié.
Dans un récipient, délayez le thé matcha avecle lait. Ajoutez le matcha dilué à la préparationprécédente, éteignez le feu et laissez infuser 30 min.
Mixez le tout et ajoutez le vinaigre. Rectifiezl’assaisonnement. Vous devez obtenir une sauceonctueuse et veloutée.
Huile verte :Faites blanchir les épinards et les feuilles de persil(gardez les tiges pour mettre dans un bouillon)séparément dans de l’eau bouillante très saléedurant 2 min. Plongez immédiatement dans del’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égouttez etpressez fortement dans un torchon pour éliminer lemaximum d’eau.
Mixez à pleine puissance dans un robot avecl’huile de tournesol durant 3 min et débarrassezdans un récipient froid posé sur des glaçons (pourrefroidir le plus rapidement possible et ainsi fixer lachlorophylle des produits verts).
Passez au chinois sans fouler (sans appuyer),récupérez uniquement l’huile verte. La partie solidepourra servir dans une autre préparation (unemayonnaise verte par exemple).
Pralin pistache : Torréfiez légèrement lespistaches au four à 160 °C durant 6 min enremuant de temps en temps. Laisser refroidir àtempérature ambiante. Mixez les pistaches etintégrez l’huile de tournesol en filet, le vinaigreblanc et le sel. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.Gardez à température ambiante jusqu’au dressage.
Cuisson des poireaux : Salez et huilez légèrementles poireaux, faites‑les griller à la poêle. Assaisonnezavec huile d’olive, jus de citron et fleur de sel.
Dressage : Mettez une cuillère de pralinau fond de l’assiette. Disposez les poireauxen les chevauchant. Réchauffez la sauce matchaet disposez-la à côté. Déposez un point d’huileverte au milieu de la sauce. Assaisonnez la roquetteavec huile d’olive, citron et fleur de sel. Disposezharmonieusement sur les poireaux.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Benoît Cadot ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Prémices.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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