Petit Bouilleur deviendra grand
Dans un coin paisible du Jura, se niche Le Petit Bouilleur, une distillerie pas comme les autres. Ici, point de machines industrielles rutilantes ni de processus automatisés mais un homme, Baptiste Dayet, qui a choisi de renouer avec la tradition tout en y insufflant sa créativité débordante.
Originaire de Lons-le-Saunier, Baptiste lancer dans l’aventure de la distillation. Après presque une décennie en Alsace et quatre années passées en Allemagne, où il travaillait dans les entrepôts de Zalando, c’est un déclic écologique qui l’a poussé à changer de cap : « Lors d’un achat sur le site, le retour est gratuit. Les gens le savent et l’utilisent, à l’excès. Or, une fois retourné, le produit n’est pas toujours remis en vente. Ce gaspillage m’a montré que ce monde n’a parfois aucun sens », confie le distillateur, les yeux brillants d’une conviction intacte.
C’est dans un relais de poste jurassien du XVIIe siècle, qu’il a patiemment restauré, que Baptiste a installé sa distillerie : « Les planètes se sont alignées. Tout est devenu clair comme de l’eau de roche… ou plutôt comme un bon spiritueux. Quand on est sur la bonne voie, tout devient logique et fluide. C’est exactement ce qu’il s’est passé. »
Entre tradition et modernité
Au cœur de son atelier trône fièrement un alambic traditionnel à bain-marie, véritable joyau hérité de l’Alsace : « L’avantage du bain-marie, c’est qu’on peut distiller absolument tout ce qu’on veut sans risque que ça brûle ou accroche », se réjouit Baptiste en caressant affectueusement le cuivre patiné. Il chauffe au bois, du bois de récupération du travail de la vigne, de préférence. À son côté, un second alambic plus moderne, de 500 litres, au gaz et à feu direct, complète l’installation : « Entre tradition et modernité, les deux fonctionnent parfaitement. »
Mais n’allez pas croire que la technologie a remplacé le savoir-faire ancestral. Ici, pas besoin de thermomètre sophistiqué : le toucher du cuivre suffit : « La distillation fait appel aux cinq sens. L’œil observe la vapeur ; l’oreille écoute le crépitement du bois ; la main ressent la chaleur du cuivre ; le nez hume les arômes qui s’échappent, et bien sûr, la bouche déguste le résultat final. » Cette approche sensorielle, presque méditative, il l’applique religieusement : « Pas de musique quand je distille, il faut être attentif à ce qu’il se passe. On entend les bulles, on sent le cuivre qui chauffe, on voit la vapeur apparaître… C’est cette attention et l’utilisation de tous mes sens qui font la qualité du travail. »
La passion des plantes
Si Baptiste s’est tourné vers la distillation, c’est d’abord par amour des plantes : « Leur côté médicinal, leurs propriétés olfactives, gustatives, leurs couleurs… »
