Paris-brest noisette
Le chef Gabriel Gras Fernandez et le chef pâtissier Jorice Sardain ont décidé de s’associer pour ouvrir une adresse dans le 18e. Découvrez la recette du populaire paris-brest à la noisette.
Cette recette de Jorice Sardain, chef pâtissier du restaurant Fana à Paris 18e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 10 personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h 15
Les ingrédients pour le paris-brest noisette de Jorice Sardain
Pour la pâte à choux
- 20 cl de lait
- ½ c. à café de sel
- 80 g de beurre
- 100 g de farine
- 4 œufs
Pour le craquelin
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 150 g de cassonade
- 1 c. à café de cacao en poudre
Pour le praliné noisette
- 250 g de noisettes
- 250 g de sucre
- ½ c. à café de fleur de sel
Pour la crème mousseline noisette
- 65 cl de lait
- 7 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 60 g de Maïzena
- 2 gousses de vanille
- 20 g de crème
- 50 g de praliné noisette
- 110 g de beurre
Pour le crumble base noisette
- 120 g de beurre
- 120 g de cassonade
- 50 g de poudre de noisette
- 100 g de farine
Pour la crème anglaise noisette
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 10 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 30 g de praliné noisette
Matériel spécifique
- Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le paris-brest noisette de Jorice Sardain
- Pâte à choux : Dans une casserole, chauffez 10 cl d’eau, le lait, le sel et le beurre. À ébullition, réalisez la « panade » en ajoutant la farine d’un coup. Mélangez, ajoutez les œufs petit à petit, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Craquelin : Mélangez tous les ingrédients ensemble en même temps jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte finement entre 2 feuilles de papier cuisson, réservez au frais.
- Praliné noisette : Torréfiez les noisettes au four à 180 °C pendant 15 min. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Versez‑le sur les noisettes torréfiées et laissez refroidir. Mixez au blender le mélange noisettes, caramel et fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné texture coulante.
- Crème mousseline noisette : Dans une casserole, faites cuire le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la Maïzena, la vanille grattée et la crème. Portez à ébullition, laissez cuire 2 min. Ajoutez le praliné noisette et le beurre. Réservez au frais.
- Crumble base noisette : Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte à la texture sableuse. Enfournez 15 min à 160 °C.
- Crème anglaise noisette : Dans une casserole, faites cuire le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et le praliné noisette à 85 °C. Réservez au frais.
- Choux : À l’aide d’une poche à douille, déposez la pâte à choux en cercles de 6 cm. Détaillez les craquelins en disque de 6 cm et posez‑les sur la pâte à choux. Enfournez à 160 °C pendant 30 min.
- Finition : Mélangez la crème mousseline et mettez‑la en poche à douille lisse. Versez le praliné dans une poche sans douille.
- Assemblage : Coupez les choux en deux, garnissez la base d’un peu de crème mousseline. Parsemez de crumble noisette, puis pochez une belle sphère de crème sur le dessus, garnissez le cœur de la sphère avec le praliné. Pour les chapeaux, « glacez » les dessus avec le praliné noisette pour apporter du brillant. Assemblez les chapeaux sur les sphères et décorez de morceaux de noisette. Versez la crème anglaise à côté.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Gabriel Gras Fernandez & Jorice Sardain ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Fana.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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