Ossobuco en agnolotti des plin au safran

Le chef Olivier Parise a imaginé pour son restaurant italien à Mets un menu de dégustation de pâtes en 6 séquences. Il a simplifié pour nous sa recette d’ossobuco en agnolotti, un incontournable de sa carte.

Cette recette d’Olivier Parise, chef du restaurant Timilìa à Metz est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 2 h

Les ingrédients pour l’ossobuco en agnolotti d’Olivier Parise

Pour la pâte fraîche au safran

300 g de semoule de blé dur (rimacinata)
100 g de farine 00 (ou T45)
4 œufs
2 doses de safran en poudre (0,2 g)

Pour la farce ossobuco

1 kg de jarret de veau (4 morceaux)
20 g de beurre
2 carottes
½ branche de céleri
1 oignon jaune
10 cl de vin blanc
1 gousse d’ail écrasée
1 c. à soupe de concentré de tomate
50 cl de jus de veau

Pour le gremolata

½ botte de persil grossièrement hachée
1 gousse d’ail hachée
1 citron (zeste et jus)
5 cl d’huile d’olive

Divers

Parmigiano reggiano 60 mois
Huile
Sel et poivre

Les étapes pour l’ossobuco en agnolotti d’Olivier Parise

Pâte fraîche au safran : Mélangez la semoule, la farine et une pincée de sel, ajoutez les œufs et le safran, puis pétrissez environ 10 min. Laissez reposer au moins 1 heure.
Farce ossobuco : Salez, poivrez et marquez des deux côtés les jarrets avec le beurre et un filet d’huile. Réservez au frais. Dans la même cocotte, faites suer l’ensemble des légumes préalablement taillés en dés. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez le concentré de tomate et 2 cuillères à soupe de jus de veau. Remettez la viande dans la garniture, couvrez la cocotte et enfournez à 170 °C pendant 1 h 30. À la sortie du four, prélevez uniquement la viande afin de la passer au hachoir. Mélangez la farce obtenue avec une petite partie de la garniture. Réservez le tout au frais dans une poche à douille. Récupérez la sauce obtenue en passant le tout au chinois, faites réduire dans une texture nappante.
Gremolata : Mélangez tous les ingrédients et réservez.
Façonnage des raviolis : Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir. Disposez un rectangle de pâte sur le plan de travail, déposez dessus des boules de farce d’ossobuco en laissant un espace de 2 cm entre chaque. Repliez le rectangle de pâte en deux, pressez la pâte de chaque côté de la farce et chassez l’air en pinçant la pâte. Avec une roulette crantée, découpez le surplus sur toute la longueur, puis entre chaque boule de farce pour former les agnolotti.
Cuisson des agnolotti : Faites cuire les agnolotti 3 à 4 min dans une casserole d’eau salée. Pendant ce temps, faites chauffer sur feu doux une sauteuse avec une noisette de beurre, une cuillère de jus de veau et un peu d’eau de cuisson. Prélevez les agnolotti à l’aide d’une écumoire, puis terminez la cuisson dans la sauteuse en les tournant pour les enrober.
Dressage : Placez les agnolotti dans une assiette creuse, parsemez de copeaux fins de parmesan. Ajoutez un cordon de jus de cuisson.